Hvordan beskytte hjemmet ditt mot brann
Er du her: » »

Cateringteknolog. Offentlig servering: regler, GOST

De vanligste opptaksprøvene:

  • russisk språk
  • Matematikk (profil) - spesialfag, etter universitetets valg
  • Kjemi - etter universitetets valg
  • Fysikk - valgfritt ved universitetet

Matindustrien er en bransje som er viktig ikke bare fordi den gir folk essensielle varer. Takket være hennes arbeid stimuleres mange andre områder. For eksempel er det nødvendig for produksjon Spesial utstyr, energi, kjemisk industri produkter.

Spesialitet 19.03.04 “Produktteknologi og organisasjon Catering"er den viktigste komponenten i bransjen. Det innebærer organisatoriske og ledelsesmessige aktiviteter, samt direkte deltakelse i produksjonsprosesser.

Hvis vi husker historiske analoger moderne yrke, så kan du gå tilbake til kongenes tid, da maten deres ble smakt av smaksprøver. Rollen til en moderne teknolog er mye bredere: den dekker det meste ulike områder knyttet til offentlige serveringssteder, organiseringen av deres arbeid og kulturen for matkonsum.

Opptaksvilkår

Målet med retningen er å utdanne en fremtidig spesialist i ferdighetene til å arbeide med produkter, alt fra praktiske aktiviteter til forskning og vitenskapelige aktiviteter. Dette yrket er uløselig knyttet til tekniske og eksakte vitenskaper, så kunnskapsnivået til søkere er absolutt sjekket. Hvilke fag tar søkere:

  • matematikk (profil),
  • Russisk språk,
  • kjemi eller fysikk valgfritt.

Fremtidens yrke

Nyutdannede på kurset vil kunne arbeide med matråvarer av plante- og animalsk opprinnelse, bearbeide dem og kontrollere kvaliteten. De har ansvaret for alle tekniske aspekter, fra valg av utstyr til drift. De kan også designe offentlige serveringssteder, implementere prosjekter til virkelighet og kontrollere videre aktiviteter.

Hvor skal man søke

Du kan få en bachelorgrad i spesialiteten din ved å uteksaminere deg fra et av følgende universiteter i Moskva eller andre russiske byer:

  • russisk statshandel og økonomisk universitet;
  • Moscow State University of Food Production;
  • Moskva-grenen av den russiske internasjonalt akademi turisme;
  • St. Petersburg State Economic University;
  • Samara State Technical University.

Treningsperiode

Bachelorstudiet kan gjennomføres på fire år ved å melde seg inn som fulltidsstudent. Med utgangspunkt i ellevte trinn velger nyutdannede også deltids-, kvelds- eller blandingsformer: da må de studere i fem år.

Disipliner som inngår i studieløpet

I løpet av å mestre programmet vil en ung spesialist bli kjent med følgende emner:

  • mat sanitær;
  • hygienestandarder;
  • varmeteknikk, elektronikk og elektroteknikk;
  • råvarevitenskap (matindustri);
  • fysiologi av ernæring;
  • enheter matproduksjon og prosesser;
  • bedriftsdesign.

Tilegnet ferdigheter

Den unge spesialisten vil være i stand til å løse følgende oppgaver med fullt ansvar og kompetanse:

  • kvalitetskontroll av råvarer, deres behandling, lagring og prosessering;
  • produksjon av halvfabrikata;
  • opprettelse av reelle bedriftsprosjekter og deres gjenoppbygging;
  • registrering av tillatelser;
  • utvikling av planer og programmer for å introdusere innovasjoner;
  • kvalitetskontroll og overholdelse av salgsstandarder;
  • dokumentflyt, organisering av teamarbeid;
  • lete etter mangler i driften av virksomheten og løsninger for å eliminere dem;
  • dannelse av forbrukernes etterspørsel og prognoser angående salgsvolum.

Jobbutsikter etter yrke

En bachelor med full kunnskapsbase vil lett finne en jobb: han kan jobbe i bedrifter forskjellige former eiendommer hvis virksomhet er knyttet til matvarer. Dette er restauranter og kafeer, hoteller og spesialiserte verksteder.

Hva gjør nyutdannede i retningen:

Nivået på godtgjørelsen for en slik spesialist er alltid ganske høy. Men det er forskjellig avhengig av hvor faglig kompetanse brukes. Gjennomsnittslønnen er rundt 50 tusen i innenlandsk valuta. Men det kan bli mange ganger høyere hvis en profesjonell beviser at han er verdt og jobber på for eksempel en dyr restaurant.

Fordeler med å melde seg på et masterprogram

Hvis en student fortsetter studiene og begynner på et masterprogram, vil han fordype seg i feltet mer detaljert, og deretter bli en verdifull og ettertraktet spesialist. Her studerer vi mer detaljert spørsmålene om hvordan man bygger og organiserer arbeidet til en bedrift, og kontrollerer alle nyansene som påvirker effektiviteten.

Praksis spiller en betydelig rolle, uten hvilken en mastergrad er umulig. Studentene jobber i laboratorier og eksisterende anlegg for å utvikle spesifikke ferdigheter. Derfor er de i stand til å løse en rekke problemer, inkludert ikke-standardiserte. Slike kandidater kan søke på stillinger som direktører i foretak og drive undervisningsvirksomhet.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Godt jobba til nettstedet">

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

postet på http://www.allbest.ru/

postet på http://www.allbest.ru/

UDDANNELSES- OG VITENSKAPSDEPARTEMENTET I RF

Føderale statsbudsjett utdanningsinstitusjon

høyere profesjonsutdanning

Russian State Trade and Economic University

Chelyabinsk Institute (filial)

Kursarbeid

i faget: "TEKNOLOGI, TEKNISK

UTSTYR OG DESIGN AV INDUSTRIBEDRIFTER"

emne: "Organisering og teknologi til en offentlig cateringbedrift, ved å bruke eksemplet med Ermolaev-restauranten"

Fullført av: 3. års student

veibeskrivelse 080200.62 Ledelse

hovedfag i økonomi og ledelse

organisasjon"

korrespondanse akselerert form for trening

Gruppe 33ES Bakanova Irina Vladimirovna

Krysset av______________________________

Chelyabinsk 2014

Introduksjon

Kapittel 1. Tilstand og trender i utviklingen av offentlig servering på nåværende stadium

2.2 Studie organisasjonsstruktur restaurantdrift

2.3 Forskning av produksjon og arbeid av verksteder

Kapittel 3. Organisering av kundeservice ved en cateringbedrift, restaurant “Ermolaev”

3.1 Restaurantservice

Liste over brukt litteratur

applikasjoner

Introduksjon

Masseernæring spiller en viktig rolle i samfunnets liv. Det vil fullt ut tilfredsstille folks ernæringsbehov. Cateringbedrifter utfører funksjoner som produksjon, salg og organisering av forbruk av kulinariske produkter av befolkningen i spesielt organiserte steder. Serveringsvirksomheter driver selvstendig økonomisk virksomhet og skiller seg i så måte ikke fra andre virksomheter. Mat til befolkningen leveres hovedsakelig av små private foretak. Mat som gis til befolkningen på sykehus, sanatorier, hvilehjem, barne- og andre institusjoner er organisert på statens bekostning. Mat er et vesentlig livskrav for flertallet av arbeidere, ansatte, studenter og et betydelig antall andre grupper av landets befolkning. Før perestroika inntok offentlig servering en viktig plass i nasjonal økonomi land. Men fra og med 1992 skjedde en radikal endring i bransjen, som førte til nedleggelse og ruin av de fleste offentlige cateringbedrifter. Siden den gang begynte matindustrien å utvikle seg på nytt.

Temaets relevans kursarbeid på grunn av det faktum at ernæring er en av hovedbetingelsene for menneskelig eksistens. Kvantitet, kvalitet, utvalg av forbrukt matvarer, aktualitet og regelmessig matinntak har en avgjørende innflytelse på kroppens vitale funksjoner. Det er derfor kunsten å lage mat er et av de eldste områdene for menneskelig aktivitet, som dateres tilbake til primitive mennesker.

Organisering av produksjonen ferdige produkter samler offentlige serveringsbedrifter med næringsmiddelindustrien, og gjennomføringen av salgsprosessen - med handelsbedrifter. Kombinasjonen av produksjons- og handelsfunksjoner med organisering av kundeservice er spesifikk funksjon deres aktiviteter.

Formålet med kursprosjektet er å analysere teknologien for å yte tjenester i offentlige serveringssteder.

Formålet med studien er aktiviteten til et offentlig cateringforetak, emnet for studien er organiseringen av levering av tjenester på den offentlige cateringforetaket "Ermolaev" restaurant.

Kapittel 1. State of the art og trender i utviklingen av offentlig servering

Offentlig servering er en undersektor av handelen, som er grunnlaget for virksomheter preget av enhetlige former for organisering av produksjon og forbrukerservice og forskjellige i typer og spesialisering. Offentlig servering er en del av landets matkompleks og er en av formene for fordeling av materiell rikdom i samfunnet.

I Den russiske føderasjonen Det er rundt 1 million forretningsenheter som sysselsetter mer enn 5 millioner mennesker.

Målet for offentlige serveringsvirksomheter er å tilfredsstille befolkningens behov for produkter og tjenester av høy kvalitet.

Aktivitetene til offentlige serveringssteder i Den russiske føderasjonen er regulert av departementet for økonomisk utvikling og handel, som inkluderer den offentlige cateringavdelingen.

Utvikling av offentlig servering:

Gir betydelige besparelser sosialt arbeid på grunn av mer rasjonell bruk av teknologi, råvarer, materialer;

Gir arbeidere og ansatte varm mat i løpet av arbeidsdagen, noe som øker deres effektivitet og opprettholder helsen;

Gjør det mulig å organisere en balansert rasjonell ernæring i barne- og utdanningsinstitusjoner.

Mange offentlige serveringsbedrifter er rent kommersielle, men sammen med dette utvikles også sosial servering: kantiner ved industribedrifter, elev- og skolekantiner. Det er matfabrikker og bedrifter som tar på seg oppgaven med å organisere sosial servering.

Konkurranse er en integrert del av markedsmiljøet, et utviklet marked er utenkelig uten konkurranse. Konkurranse er hovedmotoren i en markedsøkonomi. Forbrukerne har muligheten til å velge. Hovedoppgaven til hver bedrift er å forbedre kvaliteten på produktene og tjenestene som tilbys. En vellykket drift av et foretak må sikres ved produksjon av produkter og tjenester som:

Møte klart definerte behov;

tilfredsstille forbrukernes krav;

Samsvarer med gjeldende standarder og spesifikasjoner;

Møte gjeldende lovgivning og andre krav i samfunnet;

Tilbys forbrukere til konkurransedyktige priser;

Skaper profitt.

For å nå sine mål må virksomheten organisere sin virksomhet på en slik måte at alle tekniske, administrative og menneskelige faktorer som påvirker produktkvalitet og sikkerhet holdes under kontroll.

En situasjon der tilbudet overstiger etterspørselen krever en markedsføringstilnærming for å organisere arbeidet. Mat- og servicetjenester skal være konkurransedyktige. Hovedkriteriene for konkurranseevne er sikkerhet, kvalitet, rekkevidde, pris, tjenester. Markedsundersøkelse av tjenestekvalitet er nødvendig. Målet med studien er forbrukere, deres holdning til tjenester, krav til kvalitet og utvalg av produkter og tjenester. Resultatene av studien kan legges til grunn for bedriftens kvalitetspolitikk; For å gjøre dette kan man ikke gjøre uten å lage et kvalitetssystem.

Trendene i utviklingen av offentlig servering er som følger:

Forbedre kvaliteten, sikkerheten til produktene og kulturen (tjenesten) av tjenesten;

Bygging eller gjenoppbygging av offentlige serveringssteder i samsvar med krav og designstandarder;

Utvidelse av nettverket av spesialiserte offentlige serveringssteder, inkludert gatekjøkken;

Forbedre organiseringen av catering på arbeids- og studiestedet;

Opplæring av kompetente spesialister;

Bruk moderne utstyr, økende automatisering og mekanisering av arbeidskraft;

Kompetent ledelse.

Departementet for økonomisk utvikling og handel har utviklet et konsept for utvikling av innenlandsk handel med forbruksvarer:

Prioritert utvikling av et offentlig nettverk av bedrifter;

Restaurering og utvidelse av sosialt orienterte virksomheter;

Stimulere utviklingen av et nettverk av offentlige serveringssteder med industrielle metoder for matlaging (tilberedning av halvfabrikata);

Massiv utvidelse av matnettverket i komplekse, detaljhandels- og hotellserviceområder.

Som markedsaktørene vitner om, lokale nettverk De jobber i tre alternativer: uavhengig, under en franchiseordning, eller opprette nettverkspartnerskap. Kjederestauranter er en replikering av velprøvd teknologi, hvor alle kostnader allerede er optimalisert, forsyninger er etablert og en suksessoppskrift er funnet; kostnadene for alle produkter er lave på grunn av bedriftskontrakter med leverandører - kjeder kjøper i utgangspunktet flere produkter, og derfor gir leverandøren rabatter, og individuelle restauranter kjøper mindre, og derfor er kostnaden for tjenesten høyere. Nettoperatørene har på grunn av kostnadsreduksjon høyere lønnsomhet og kortere tilbakebetalingstid.

Det særegne med cateringkjeder er deres fokus på gjennomsnittet priskategori. Utviklingen av en kjede i premiumsegmentet skjer svært sjelden: det er vanskelig og meningsløst å gjenskape den spesielle atmosfæren til en original restaurant, "hendene" til en kokk. Denne nisjen krever konseptuelt unike etablissementer med en individuell tilnærming til kunder.

teknologi for offentlig serveringsvirksomhet

Kapittel 2. Analyse av organiseringen av produksjonen av et offentlig cateringforetak, restaurant "Ermolaev"

2.1 Kjennetegn ved serveringsstedet

Cateringbedriften "Ermolaev"-restauranten tilhører bar-restaurant-klassen. Det kjennetegnes ved harmoni, komfort og utvalg av tjenester, et variert utvalg av retter, produkter og drinker med komplekse tilberedninger.

"ERMOLAEV" russisk ølrestaurant, som har blitt kjent for sin demokratiske atmosfære, utmerket mat, interessante fester og selvfølgelig øl. Etablissementets hovedstolthet er det levende ølet "Ermolaev" av fem varianter:

CITY, BAVARIAN, PILSEN, KRASNOSELSKOE, SVART FLØYL. Bar-restauranten har plass til 200 seter. Bygget omfatter: bar, restauranthall, produksjonslokaler, administrasjonslokaler, lagerlokaler, oppholdsrom for personalet, tekniske lokaler.

Del produksjonslokaler Tast inn; varmbutikk, kjølebod, kjøttbutikk, konditori, grønnsaksbutikk, vask kjøkkenutstyr, vaske opp.

Administrative lokaler omfatter lederens kontor, regnskapsavdeling og lederkontor. produksjon.

TIL husholdningslokaler omfatte personalgarderob, dusj- og toalettrom.

Tekniske rom inkluderer ventilasjon, sentralbord og varmeenheter.

Baren-restauranten har et opplyst neonskilt, plassert i foajeen ved inngangen. Foajeen inneholder: garderobeskap, toalettrom og sikkerhetspost.

Restaurantens interiør er designet i stil med ølbedrifter fra det tidlige 1900-tallet. Edelt tre, dempet lys fra kobberlamper, en massiv antikk buffet, nostalgiske plakater på veggene - alt dette passet organisk inn i atmosfæren til det gamle kjøpmannshuset der restauranten ligger.

For å skape et optimalt mikroklima har restauranten et klimaanlegg.

"ERMOLAEV" tilbyr sine gjester utmerket russisk husmannskost. Bare det å lese menyen får deg til å få lyst til å opparbeide appetitten: gelékjøtt "for akselerasjon", sibirsk sterletstroganina, stekt gås med bakte epler, kongelig kalvekjøtt, vakteltobakk for gourmeter, lammehylle tilberedt på grillen med røyk, diverse fisk "vakkert liv" .

Atmosfæren til en evig ferie støttes av levende musikk og brennende hits fra den populære gruppen "Double Cocktail" og det beste lydutstyret i Tyumen.

Hver ukedag har sitt eget program og opptredener av artister. Telefonkortet til en restaurant er dens meny, det vil si en liste over snacks, retter, drinker (som viser pris og produksjon) som er tilgjengelig for salg under hele åpningstiden.

Kalde retter og snacks:

· PICKLES "Fra et kar": En tallerken med hjemmesaltede grønnsaker: surkål av to typer, syltede agurker i rustikk stil, tomater, melkesopp, hvitløk, pepper 370/20/15 g

· SVAMPGLADING: syltet honningsopp, boletus, kantareller, hvit melkesopp, krydret med rømme og løk 200/30/30 g

· KRYDRET SILD:

Med kokte jakkepoteter

Med smør og løk 150/80/10/15 g

· GRØNNSAKER FRA BAKEN: friske agurker, tomater, paprika, grønn løk 250/30 g

· STROGANINA FRA MUKSUN 100/40/50 g

· LAKS STROGANINA 100/20/20 g

· TJÆRE FRA LAKS

laksefilet, ferske tomater

· rød laksekaviar, grønn løk, krydder 130/40 g

· LETTSALTET PRØVE: skiver med "tårer" 150/40 g

· MUKSUN LAV SALT som forventet, med sitron og urter 150/g

Varme retter og snacks:

CRISPY FAMILIE: Lodde stekt i brødsmuler til den er sprø. Et utmerket mellommåltid for å starte ethvert måltid 240/20/50 g.

Blekksprutringer i røre servert i Tar-Tar saus 150/50 g.

KOKEDE REKER 250/20/10 g.

STEKTE REKER 250/20/10 g.

STEKT CRUCCIAN 2 stk. 20

KYLLINGVINGER servert med tomatsaus 300/50 g.

JULIEN med kylling, champignon og mozzarella 120/20/7 g.

DRANIKI "DELLY" sprø potetpannekaker, dekorert med lettsaltet laks 210/70/50 g.

VARME OSTSTINKER servert med Tar-Tjæresaus 250/50 g.

CRØSPE RUGKRUTONGER med hvitløk og ostesaus 150/50 g.

HJEMMEPOTETER MED SOPP OG LØK 250 g.

STEKEDE POTETER MED FLØTE stekte poteter med smult og løk 210 g.

2.2 Studerer organisasjonsstruktur for restaurantdrift

Når du bestemmer organisasjonsstrukturen til en restaurant, er det nødvendig å ta hensyn til arbeidsintensiteten og kvalifikasjonene til arbeidere på hvert nivå. Selve den organisatoriske styringsstrukturen avhenger av størrelsen på restauranten.

Restauranten Ermolaev har en lineær-funksjonell ledelsesstruktur, når restauranten ikke bare styres ovenfra, men også direkte på bakken.

La oss formulere kravene til kontrollsystemet :

Tilstrekkelighet av formålet og funksjonene til styringsstrukturer til selskapets mål og strategi;

Følsomhet for endringer i ytre forhold og evnen til raskt å transformere kontrollstrukturer for å løse nye problemer;

Evne til å behandle og nøyaktig spre intensive informasjonsstrømmer;

Streng kontroll over implementeringen av ledelsesbeslutninger og organiseringen av et system for sporing av resultatene av disse beslutningene;

Overholdelse av prinsippet om delegering av myndighet, der hver ansatt, i sitt klart definerte kompetanseområde, har rett til å ta uavhengige beslutninger og bære fullt ansvar for dem;

Overholdelse av kvalifikasjonene til ledere og ansatte med spekteret av deres funksjonelle ansvar;

Utvikling og gjennomføring fortløpende av et opplærings- og faglig utviklingsprogram for ansatte i henhold til mål og målsettinger for bedriften.

Populariteten og prestisjen til moderne restauranter avhenger ikke bare av interiøret, utstyret og kvaliteten på maten som tilbys, men også av profesjonelle ferdigheter. Servicemedarbeidere oppfordres til å skape en atmosfære av hjertelighet og gjestfrihet i restauranten. Inntrykket et serveringssted gjør på besøkende avhenger i stor grad av servitørene. Servitørenes taktfullhet, deres oppmerksomhet, vennlighet og høye profesjonalitet påvirker direkte oppmøtet til etablissementet og dets konkurranseevne.

Restaurantledelsesprosessen er et sett med relasjoner og handlinger rettet mot å sikre optimal balanse mellom arbeidskraft, materielle og økonomiske ressurser.

Ledelsesprosessen er rettet mot å skape normale forhold innen produksjon, salg av produkter egen produksjon og innkjøpte varer, samt et høyt servicenivå.

La oss se på hva de ansatte i Ermolaev-restauranten gjør.
Arbeidet til Ermolaev-restauranten ledes av en direktør, som er utnevnt av det høyeste styringsorganet - deltakernes generalforsamling.

Ris. 2.1. Opplegg for organisasjonsstrukturen til Ermolaev-restauranten

Direktøren har det fulle ansvar for omorganisering av forretningsvirksomheten til restauranten, gjennomføring av kontrakter og avtaler; vurderer klager.

Direktøren gis rett til å: ansette, si opp og omplassere restaurantansatte; uavhengig godkjenne stater; administrere midler; gi pålegg, instrukser, oppmuntre ansatte, ilegge dem straff om nødvendig.

Regnskapsavdelingen, personalavdelingen, serviceavdelingen og kjøkkenet er direkte underlagt direktøren.

Direktøren leder restaurantens arbeid, løser alle økonomiske spørsmål knyttet til den løpende driften av foretaket, og økonomiske og organisatoriske spørsmål knyttet til bruk av deler av overskuddet og retninger for utvikling av restauranten løses i fellesskap med gründerne av restauranten.

Regnskapssjef fører restaurantens regnskap, kassaapparater, utarbeider økonomiske rapporter og betaler lønn. Fordeler ansvar mellom regnskapsfører, kasserer, bokholder, kasserer og regnskapsassistent.

Lederen for personalavdelingen leder arbeidet med å bemanne virksomheten med arbeidere og ansatte i de nødvendige yrker, spesialiteter og kvalifikasjoner i samsvar med virksomhetens mål, strategi og profil, endrede ytre og interne forhold for virksomheten, dannelsen og vedlikehold av en databank om kvantitative og kvalitetssammensetning personell, deres utvikling og bevegelse.

Organiserer utviklingen av prognoser, fastsettelse av nåværende og fremtidige behov for personell og kilder til dens tilfredshet basert på å studere arbeidsmarkedet, etablere direkte forbindelser med utdanningsinstitusjoner og arbeidsformidling, kontakter med virksomheter med lignende profil, informere ansatte i virksomheten om ledige stillinger, bruke media til å publisere annonser for ansettelse av arbeidstakere.

Deltar i utviklingen av personalpolitikk og personalstrategi for bedriften.

Kundeservicen yter effektiv service av høy kvalitet til restaurant/barbesøkende, skaper komfortable forhold og en gunstig atmosfære for gjester, organisering og kontroll av arbeidet til juniorpersonell, samt serviceledere, forhindrer og eliminerer konfliktsituasjoner, er engasjert i opplæring av nye servicemedarbeidere i servicestandarder.

Restaurantkokken sørger for operativ ledelse av restaurantkjøkkenet, rekrutterer og lærer opp personalet, og utvikler nye menyer.

Kokken er ansvarlig for forvaltningen av hele kjøkkenområdet, samt for produksjon av retter i henhold til den etablerte standarden til restauranten, under hensyntagen til å oppnå maksimal suksess i økonomien og organiseringen av produksjonen, støtter innkjøpssjefen på alle spørsmål om kjøp av råvarer, varer og kvalitet, administrerer området sitt under hensyntagen til de viktigste produksjonsretningene utvikling av selskapet, organisere, administrere, kontrollere arbeidet til alle ansatte som jobber på kjøkkenet, planlegge, bestemme priser, samt utarbeide menyer for hver dag og for spesielle arrangementer, med hensyn til sesongens spesialiteter, kvalitetskontroll.

Innkjøps- og lageravdelingen innkjøpssjef.

Hans funksjoner: er ansvarlig for å administrere innkjøp av alle varer (mat, ikke-matvarer) med hensyn til miljøprinsippet, rådfører seg med alle avdelinger ved valg av nødvendige varer, kontrollerer alle lagerbeholdninger og overvåker deres rettidig påfylling, tar hensyn til i sitt arbeid de viktigste retningene for utvikling og ledelse av virksomheten, organiserer og kontrollerer bruken av personell innen områdene lager og innkjøp, etc.

Det er også stillinger i restauranten:

1. kokk Han sender inn forespørsler om nødvendige produkter (råvarer) i henhold til menyen til produksjonslederen, under arbeidet aksepterer han forespørsler fra servitører og oppfyller dem.

2. hjelpekjøkkenarbeidere.

3. servitør. Han dekker bord, tar imot bestillinger fra kunder, gir dem videre til kokker og bartendere for utførelse, og sørger for at bestillingen blir levert til kunden i tide. Rydder bord, bytter askebeger i mathallen, teller kunder, sikrer korrekte beregninger, overfører penger til kassa.

4. rengjøringsdame. Hun rydder lokalene, fjerner skitten oppvask og skifter askebeger i hallene, og sender inn forespørsler om nødvendig rengjøringsmateriell.

5. bartender. Han tilbereder alkoholfrie cocktailer og selger alle drinker og produkter i barens sortiment, tar imot penger fra kelneren i kassa, og sender inn søknader til produksjonssjefen om kjøp av varer fra barens sortiment.

6. oppvaskmaskin.

Alt personell ble ansatt på fast basis. Folk som ikke nødvendigvis var utdannet, ble ansatt for å fylle stillingene som hjelpekjøkkenarbeider, garderobevakt, renholder og servisevasker, det viktigste var at de kunne jobben sin. Men folk med spesialopplæring, kunnskap og praksis for å jobbe innen deres spesialitet. Det er visse krav til en servitør. I tillegg spesialtrening, han må ha god helse, spesielt syn og hørsel, være fysisk spenstig, og lett kunne komme i kontakt med mennesker. I tillegg må servitøren være ressurssterk og vittig, kjenne til det grunnleggende innen matlagingsteknologi, de kulinariske egenskapene til kalde og varme forretter, første- og andreretter, desserter, kalde og varme drikker, vin- og vodkaprodukter, etc.

For å stimulere arbeidet til ansatte bruker ledelsen av Ermolaev-restauranten økonomiske og administrative metoder for motivasjon.

Den viktigste økonomiske motivasjonsmetoden i en bedrift er lønn opptjent i henhold til timebonus- og akkordlønnssystemer.

Bruken av et direkte individuelt akkordlønnssystem forutsetter at mengden av ansattes inntekt bestemmes av mengden produkter de produserer over en viss tidsperiode.

All produksjon fra en ansatt i Ermolaev-restauranten betales med én konstant akkordpris. Derfor øker en ansatts inntekt direkte proporsjonalt med hans produksjon.

For ledere, spesialister og ansatte brukes et system med offisiell lønn. Offisiell lønn- det absolutte lønnsbeløpet fastsatt i samsvar med stillingen.

I tillegg til lønnen utbetales bonus knyttet til virksomhetens prestasjoner. Bonusbeløpet overstiger ikke 40 % av offisiell lønn.

Restauranten Ermolaev etablerte også en engangsbelønning for lengden på tjenesten. Det utbetales godtgjørelse til arbeidere (lastere, speditører, selgere etc.), ledere og ansatte som har arbeidet for en gitt virksomhet i et helt kalenderår.

I tillegg til ovennevnte får ansatte følgende tilleggsbetalinger og tillegg:

Betaling til enhver tid over tid og i helgene dobles det;

Ekstra betaling for ledelsen i mengden 20% av prisen.

Ansatte i virksomheten får utbetalt økonomisk bistand i forbindelse med begravelser og vanskelige økonomiske forhold.

For å opprettholde arbeidsproduksjonsdisiplin brukes administrativ motivasjon i form av straffer, advarsler, irettesettelser, strenge irettesettelser, bøter og oppsigelse. Irettesettelse gis basert på rapporter fra linjeledere.

Organiseringen av arbeidet ved virksomheten er utformet på en slik måte at alle ansatte er involvert i den. Regimet deres er skiftarbeid. Det er to skift med arbeidstid ved bedriften: 1. Fra 10.00 - 18.00; 2. fra 18.00 - 01.00. Fra 01.00 til 08.00 (for sikkerhetsvakter). I dette tilfellet er det nødvendig å hvile i 15 minutter annenhver time. Lunsj er påkrevd - det finner sted kl. 12.00, 21.00, 04.00. Lederpersonell jobber fra 09.00 til 17.00.

2.4 Studie av organisering av produksjon og arbeid av verksteder

Restauranten Ermolaev har en rekke verksteder, som spesialiserer seg på typer råvarer bearbeidede og produserte produkter: et verksted for etterbehandling av halvfabrikata, grønnsaker, varme, kalde. Lager, emballasje, sanitæranlegg.

Butikker er delt inn i: innkjøp (verksted for etterbehandling av halvfabrikata, grønnsaker); forkoking (varm, kald).

I hver workshop organiserer de teknologisk linje- produksjonssted utstyrt nødvendig utstyr for en bestemt teknologisk prosess.

I restaurantens innkjøpsbutikker utfører de mekanisk bearbeiding av kjøtt, fisk, fjærfe, grønnsaker og produserer halvfabrikata for å forsyne den varme butikken til bedriften deres.

På Ermolaev Restaurant jobber de hovedsakelig med halvfabrikata, så behandlingen av kjøtt, fjærfe, innmat og fisk er konsentrert i ett verksted (verksted for halvfabrikata), samt behandlingen av alle grønnsaker.

Kjølebod.

Kjølebutikker er designet for å tilberede, porsjonere og dekorere kalde retter og snacks, søte retter og kalde supper. Produkter som brukes til å tilberede retter er ikke gjenstand for sekundær varmebehandling før utgivelse, så strenge sanitære krav må overholdes i verkstedet: produkter som brukes til å tilberede retter må lagres i kjøleskap eller -kammer ved en temperatur som ikke overstiger 6-8 grader; redskaper og utstyr må merkes og brukes til det tiltenkte formålet; I samsvar med den teknologiske prosessen skal arbeidsplasser for bearbeiding av rå og kokte grønnsaker, gastronomiske kjøtt- og fiskeprodukter, porsjonsretter osv. være tydelig avgrenset; salater, vinaigretter, smørbrød bør tilberedes bare i partier og selges innen en time; observere temperaturregime oppbevaring og uttak av kalde retter (10-14 gram).

Varm butikk.

Den varme butikken er hovedverkstedet til bedriften, der den teknologiske prosessen med tilberedning av mat er fullført: varmebehandling av produkter og halvfabrikata, kokebuljonger, tilberedning av supper, sauser, sideretter, hovedretter utføres, samt varmebehandling av produkter til kalde og søte retter. Den varme butikken har en praktisk forbindelse med de tomme butikkene, med lagerfasiliteter og praktisk sammenkobling med frysehuset, distribusjons- og salgsområdet, vask av kjøkkenutstyr.

Varme butikkretter produsert på restauranten Ermolaev oppfyller kravene statlige standarder, industristandarder, bedriftsstandarder, samlinger av oppskrifter for retter og kulinariske produkter, og er utviklet iht. teknologiske instruksjoner og kart, tekniske og teknologiske kart, med forbehold om Sanitære regler for serveringssteder.

Produksjonsprogrammet til den varme butikken er utarbeidet basert på utvalget av retter som selges gjennom salgsområdet.

Varmebutikken er utstyrt med moderne utstyr: oppvarming, kjøling, mekanisk og ikke-mekanisk: komfyrer, ovner, elektriske stekepanner, elektriske frityrkokere, kjøleskap, produksjonsbord og hyller.

Grønnsaksbutikk.

Grønnsaksbutikken har en praktisk forbindelse med de kalde og varme butikkene, hvor produksjonen av ferdige produkter er fullført.

Den teknologiske prosessen med å behandle grønnsaker består av sortering, vask, skrell, etterrensing mekanisk rengjøring, vasking, skjæring.

Utstyr for en grønnsaksbutikk velges i henhold til utstyrsstandarder avhengig av typen og kapasiteten til bedriften. Hovedutstyret er produksjonsbord, bord for skrell av poteter, vaskebad og grønnsaksbrett.

Arbeidsplasser er utstyrt med verktøy og utstyr for å utføre visse operasjoner.

I grønnsaksverkstedet er det en linje for bearbeiding av poteter og rotgrønnsaker og en linje for bearbeiding av fersk kål og andre grønnsaker og urter. Utstyr er installert langs den teknologiske prosessen

Arbeidet i grønnsaksbutikken er organisert av produksjonsleder.

Verksted for etterbehandling av halvfabrikata.

Ermolaev Restaurant har opprettet et verksted for bearbeiding av halvfabrikata, som selskapet mottar fra industri- og innkjøpsbedrifter i form av kjøtt i store stykker, spesialkuttet kjølt og frossen fisk, kyllingskrotter og kyllinger.

Det er organisert egne arbeidsplasser i verkstedet for bearbeiding av halvfabrikata kjøttprodukter, halvfabrikata fjærfe og fiskeprodukter.

Utstyret i bearbeidingsverkstedet for halvfabrikata inkluderer en universaldrift PM-1.1 med et sett med maskiner for å løsne, hakke kjøtt og utføre andre operasjoner. I tillegg til mekanisk utstyr monterer verkstedet kjøleutstyr, vaskebad, produksjonsbord, mobile reoler.

På Ermolaev Restaurant, i henhold til produksjonsprogrammet, er halvfabrikata i store deler delt inn i porsjonerte, små og hakkede. Arbeidsplassen er utstyrt med et produksjonsbord, hvor jeg legger et skjærebrett, og urskivevekter er installert.

Biprodukter kommer inn i bedriften i form av råvarer, og i tilberedningsverkstedet for halvfabrikata er det et eget sted for bearbeiding.

For behandling fjærfe, kommer fra industrien, en egen arbeidsplass. Tilberedning av halvfabrikata fjørfeprodukter utføres på en arbeidsplass hvor vaskebad og produksjonsbord brukes.

Med tanke på den spesifikke lukten av fiskeprodukter, tilberedes porsjonerte halvfabrikater på separate produksjonstabeller. I tillegg til separat utstyr er det separate verktøy, containere, skjærebrett, merket for fiskeforedling.

I verkstedet for etterbehandling av halvfabrikata brukes bordkverner.

Arbeidet til kokker i 4 og 5 kategorier utføres i verkstedet. For sitt arbeid rapporterer kokker til produksjonsleder eller arbeidsleder.

Vasking av kjøkkenutstyr.

Kjøkkenvaskemaskinen er designet for vask av komfyrredskaper (kjeler, gryter, stekebrett, etc.), kjøkken- og skjæreutstyr og verktøy.

Vaskerommet skal ha en praktisk forbindelse med produksjonsverksteder (kaldt, varmt). I vaskerommet er det hyller for brukt oppvask, stativer for rent servise og utstyr, og vaskebad med tre rom - for bløtlegging, vask og desinfeksjon.

Kontroll over produksjon og arbeid i verkstedene utføres av produksjonsleder (kokk).

Produksjonslederen (kokken) tilhører kategorien ledere han er ansatt og sparket av direktøren for en offentlig serveringsvirksomhet.

Hovedoppgaven til produksjonslederen (kokken) er å gi ledelse i sine aktiviteter:

Vedtak, pålegg, pålegg, andre styrande og reguleringsdokumenter høyere myndigheter angående organisering av offentlig servering, organisering og produksjonsteknologi; Produksjonslederen (kokken) skal kjenne til og veiledes i sin virksomhet av:

Vedtak, pålegg, pålegg, andre styrende og regulatoriske dokumenter fra høyere myndigheter knyttet til organisering av offentlig servering, organisering og produksjonsteknologi;

Utvalget og kravene til kvaliteten på retter og kulinariske produkter, det grunnleggende om rasjonell og kostholdsernæring;

Rekkefølgen på menyen;

Regnskapsregler og standarder for utstedelse av produkter;

Standarder for forbruk av råvarer og halvfabrikata;

Beregninger av retter og kulinariske produkter ved å bruke gjeldende priser for dem;

Standarder og tekniske spesifikasjoner for matvarer og halvfabrikata;

Regler og holdbarhet for ferdige produkter, råvarer og halvfabrikata;

Tekniske egenskaper av ulike typer teknologisk utstyr, prinsipper for sitt arbeid;

Gjeldende internt regelverk;

Prinsippene for økonomi vedtatt i offentlig servering;

Forskrifter om organisering av betaling og arbeidsinsentiver;

Grunnleggende om arbeidsorganisasjon;

Arbeidslovgivning;

Regler og forskrifter om arbeidsbeskyttelse;

Denne stillingsbeskrivelsen.

Kapittel 3. Organisering av kundeservice ved en cateringbedrift, restaurant “Ermolaev”

Hensikten med å klargjøre restauranthallen for servering av besøkende er å skape i den perfekt renslighet, komfort, tydelig organisering av tjenesten.

Forberedelse av hallen i Ermolaev-restauranten for å betjene besøkende inkluderer: rengjøring av rommet, ordne bord, dekke dem med duker, skaffe servise og bestikk, dekke bord og personlig forberedelse av servitøren til arbeid.

Daglig renhold av salgsareal inkluderer ventilasjon av lokalene, våtrengjøring av gulv, møbler, vinduskarmer mv.

Bordene er arrangert i rette linjer eller i et sjakkbrettmønster, og danner grupper av soner adskilt fra hverandre med hovedpassasjer på minst 2 m bredde og hjelpepassasjer 1,5-1,2 m brede. Hvert bord er plassert i en slik avstand fra naboene gi gratis tilgang til den for besøkende og servitører når hallen er fullastet.

I nærheten av gruppen med bord som er tildelt servitøren, er det ekstra skjenkbord for servitører.

Etter å ha ordnet møblene i Ermolaev-restauranten, mottar servitørformannen mot kvittering i service- og sengetøyrommet serviset, bestikket og duken som er nødvendig for servering i samsvar med antall bord. Tallerkener bæres, dekker dem med en håndbrems, fra tjenesterommet inn i hallen og plasseres på skjenker og bruksbord i stabler på 10 til 12 stykker, og vinglass, glass og glass - på brett dekket med en serviett.

Noen ganger brukes servitørvogner for å levere store mengder retter.

Før du dekker bord skal servitøren inspisere mottatt servise, bestikk og glass for kvalitet på vask og mangler.

Før du dekker bord, er det nødvendig å tørke av med en håndbrems, polere tallerkener og bestikk, glass og krystall.

Borddekking er den siste fasen av å klargjøre salgsområdet for å ta imot besøkende. Foreløpig borddekking kompletterer interiøret i restauranthallen og setter fart på prosessen med å betjene besøkende. Serveringsformen avhenger av virksomhetsklassen, metode og tidspunkt for servering. Om morgenen og lunsjtid brukes minimal borddekking, om kvelden er det mer komplett.

3.1 Prosess for å betjene restaurantbesøkende

Begrepet "ordre of service" refererer til sekvensen av handlinger fra gjester som ankommer en restaurant til avreise.

Rekkefølgen av personelltjenestehandlinger må ta hensyn til alle nyansene slik at den beste måten tilfredsstille behovene til hver besøkende.

Hvis flere grupper av gjester sitter ved bord servert av en kelner samtidig, er det nødvendig å ta hensyn til ønskene til hvert av selskapene og sørge for at å oppfylle bestillinger ikke vil føre til overbelastning av en kelner.

Møte med gjester.

Det første en restaurantbesøkende legger merke til er beredskapen til selskapets ansatte til å møte og ta imot gjesten. Hvis mottakelsen viser seg å være varm, har den besøkende rett til å forvente ikke mindre hyggelig service, han vil ha et positivt inntrykk av bedriften.

Service til besøkende til Ermolaev-restauranten begynner med deres møte og overnatting. På restauranter blir besøkende møtt av en administrator. Han sjekker reservasjoner, eskorterer gjester til setene deres og introduserer dem for servitøren deres. I små restauranter er det servitøren som er ansvarlig for hele serviceprosedyren. I begge tilfeller er rekkefølgen som følger:

· Hilser på gjester ved inngangen til hallen.

· Hilsener.

· Vis gjestene til bordet.

· Tilby stoler til gjestene, la dem vite at de kan sitte.

Utbretting av servietter. Ved å brette ut en serviett for den besøkende gjør servitøren dermed bordet klar for servering av mat og drikke. Noen spisegjester pakker opp servietten selv etter å ha satt seg ved bordet, mens andre venter på at servitøren skal gjøre det.

Vannforsyning. Isvann kan tilbys gjestene etter hilsen og sitteplasser. Dette vil tillate dem å forfriske seg og gi dem tid til å velge aperitiffer. Servitører bør alltid ha vann klart, selv om noen restauranter serverer det kun på forespørsel fra besøkende. (I USA og Japan er det vanlig å alltid servere vann med is på bordet, så turister i disse landene bestiller ikke spesifikt vann, tatt i betraktning at det er inkludert i borddekkingen.) På noen restauranter er det munner med isvann Det er vanlig å legge den på bordet slik at besøkende kan servere seg selv.

Servering av brød. Brød serveres vanligvis umiddelbart etter at gjestene har satt seg ved bordet. Den legges i en kurv på bordet eller serveres personlig til hver gjest. Overfør brødet fra kurven til en brødtallerken ved hjelp av en spesiell enhet. Det andre alternativet lar deg spare plass på bordet.

Servering av aperitiffer. Bestillinger på aperitiffer bør tas så snart som mulig etter at gjestene har satt seg. Servitøren bør dyktig invitere gjester til å prøve noe stimulerende ved å anbefale flere cocktailer eller viner. Du bør la gjesten uttrykke sin smak og huske alle hans ønsker. Drikke serveres ved å gå rundt bordet mot klokken. Eieren av bordet serveres sist.

Menypresentasjon. Presentasjonen av menyen er et gunstig øyeblikk for å tilby et "produkt". Før du tilbyr en meny, må servitøren studere den godt for å kunne beskrive enhver rett, vite hva den er tilberedt av og hvordan den skal serveres. Servitøren er også pålagt å kjenne til alle detaljene ved signaturretter.

Restaurant "Ermolaev" er et offentlig serveringssted som gir forbrukerne et bredt utvalg av retter, samt vin, vodka, tobakk og konfektprodukter. Et høyt servicenivå kombineres med organisering av rekreasjon for besøkende.

Fritidstjenester inkluderer:

organisering av musikktjenester;

organisering av konserter, programmer, variasjonsshow.

Restauranten organiserer catering for mottakelser, familiefeiringer, banketter og temakvelder.

Besøkende serveres av servitører og bartendere mat og drikke tilberedes av høyt kvalifiserte kokker. Servicepersonell har uniform og sko av samme type.

Besøkende får lunsj (forretningslunsj) og middag. Restauranten har enkel tilgang med bil.

Til dags dato, vellykket implementering produksjonsprosess avhenger av driftsplanlegging og riktig organisering arbeid i offentlige serveringssteder.

Produksjonsprosessen er en arbeidsprosess som har et visst teknisk og organisatorisk innhold, rettet mot å skape spesifikke materielle fordeler og preget av konstansen til hovedfaget arbeidskraft.

Samlinger av retter og kulinariske produkter, sammen med gjeldende industristandarder og tekniske spesifikasjoner, er de viktigste regulatoriske og teknologiske dokumentene for offentlige serveringssteder.

Hovedtrekket ved produksjon ved offentlige serveringsbedrifter er at omsetningen til organisasjoner er i en tett sammenheng mellom prosessene for produksjon, salg og forbruk av produkter. Essensen med å organisere produksjonen ved offentlige serveringssteder er å skape forhold som sikrer riktig gjennomføring av den teknologiske prosessen med matlaging.

Den vellykkede driften av Ermolaev-restauranten avhenger av mange faktorer. Som ethvert komplekst system begynner det med planlegging av funksjonelle områder av produksjonen og den teknologiske prosessen og slutter med dets funksjon. Veldig viktig har folk som jobber i bedriften.

Som tiltak for å forbedre organiseringen av offentlig servering i en markedsøkonomi, er det mulig, i forhold til Ermolaev-restauranten, å anbefale følgende tiltak:

Mekanisering av prosesser, bruk av moderne utstyr (mekanisk, termisk, kjøling), introduksjon av lavkapasitetsutstyr - stasjonært mekanisk utstyr, lite termisk utstyr;

Utvikling av avansert teknologi for produksjon av offentlige cateringprodukter basert på nytt utstyr;

Mekanisering av arbeidskrevende arbeid utført av kjøkkenarbeidere, oppvaskmontører, renholdere av industrielle og kommersielle lokaler;

Applikasjoner av elektronisk datateknologi, databehandling;

Utvikling og implementering av miljø- og ergonomiske løsninger;

Økende lønn for ansatte.

Studiet av essensen av personalledelse tillot oss å trekke følgende konklusjoner.

For øyeblikket er hovedmålet med menneskelig ressursstyringssystem å gi personell, organisere deres effektive bruk, faglig og sosial utvikling.

En studie av motivasjon gjennom medarbeiderundersøkelser avdekket problemområder motivasjonssystemer - misnøye med lønnssystemet vedtatt i restauranten og behov for ikke-materiell motivasjon - økende profesjonalitet.

Omorganisering eksisterende system arbeidsorganisasjonen er planlagt på en slik måte at den økonomiske godtgjørelsen til selskapets personell gjøres avhengig av effektiviteten av selskapets arbeid, som er økonomisk begrunnet i forhold til markedsforhold mellom arbeidsgiver og arbeidstaker.

For å øke personalets motivasjon, møte forventningene til ansatte, foreslås et system for personalutvikling gjennom utvikling og implementering av et sammenhengende opplæringssystem, inkludert opplæring for alle kategorier av ansatte.

Liste over brukt litteratur

1. Regler for levering av serveringstjenester. Godkjent Dekret fra regjeringen i den russiske føderasjonen datert 15. august 1997 nr. 1036.

2. GOST R 50647-94 “Offentlig servering. Klassifisering av foretak"

3. GOST R 50763-95 “Offentlig servering. Kulinariske produkter selges til publikum. Generelle tekniske forhold".

4. GOST R 50764-95 "Cateringtjenester".

5. GOST R 50935-96 “Offentlig servering. Krav til servicepersonell."

6. OST 28-1-95 “Offentlig servering. Krav til produksjonspersonell."

7. GOST R 50647-94 “Offentlig servering. Begreper og definisjoner".

8. Agranovsky E.D. Organisering av produksjon ved offentlige serveringssteder. - M.: Økonomi, 1990. -

9. Matlaging: teoretisk grunnlag faglige aktiviteter (tekst): Opplæringen: I 2 deler / O.M. Solovyova, G.K. Mironova, A.P. Elepin. - M.: Akademkniga / Lærebok, 2007. - Del 1: 205 s.: ill.

10. Matlaging: teoretiske grunnlag for faglig aktivitet (Tekst): Lærebok: I 2 deler / O.M. Solovyova, G.K. Elepin. - M.: Akademkniga / Lærebok, 2007. - Del 2: 205 s.: ill.

11. Nikulenkova T.T. Margelov V.N. “Design of a public catering enterprise” M. “Economics”, 1987.

12. Standarder for å utstyre offentlige serveringssteder med servise, bestikk, møbler og kjøkkenutstyr. Godkjent Etter ordre fra USSR Arbeidsdepartementet nr. 38 datert 09.022.73.

13. Radchenko L.A. “Organisering av produksjon ved offentlige serveringssteder” M. “Phoenix”, 2008 - 373 s.

applikasjon

Skrevet på Allbest.ru

...

Lignende dokumenter

    Kjennetegn og spesifikasjoner for organisasjonens aktiviteter, ved å bruke eksemplet med et offentlig serveringssted. Vurdere fordeler og ulemper ved å organisere produksjon og salg av bedriftsprodukter. Personalets rolle i velstanden til en offentlig serveringsvirksomhet.

    essay, lagt til 19.01.2011

    Blant offentlige serveringssteder er hovedplassen okkupert av restauranter, kafeer, barer, de spiller en betydelig rolle i å organisere rekreasjon. Den praktiske delen av arbeidet er en beregningsplan for organisering av en offentlig serveringsvirksomhet «Pizzeria».

    kursarbeid, lagt til 29.12.2008

    Teknikker for personalledelse og kjennetegn ved personalpolitikk i offentlige serveringsbedrifter. Grunnleggende metoder for personalvurdering og utvelgelse. Organisering av personellsertifisering og tilpasning. Analyse av konkurrenter og virksomhetens ytre miljø.

    avhandling, lagt til 10.02.2013

    Kjennetegn på aktivitetene til den offentlige cateringbedriften Kantine nr. 1 til det kommunale enhetsbedriften "Globus" i Zelenogorsk. Bruker progressiv teknologiske prosesser og utstyr, organisering av produksjon, arbeidskraft og ledelse ved bedriften. Personalpolitikk.

    praksisrapport, lagt til 07.12.2011

    Juridisk regulering av kvaliteten på offentlige cateringtjenester i Russland. Personalproblemer ved bedriftsutvikling restaurantvirksomhet ved å bruke eksempelet på restauranten "Magyar". Utenlandsk erfaring fagutdanning innen offentlig servering.

    avhandling, lagt til 18.07.2014

    Studerer inngående dokumenter bedrifter - praksisgrunnlag. Analyse av organisasjonsstrukturen, planleggingssystem for virksomheten til en offentlig serveringsvirksomhet. Essensen av styringssystemet, analyse av organiseringen av lederens arbeidsdag.

    praksisrapport, lagt til 27.02.2010

    generelle egenskaper serveringssteder. Økonomisk effektivitet ledelse i organisasjonen. Studie av indre miljø, konkurranseevne og lønnsomhet. Vurdering av organiseringen av reklameaktiviteter ved bedriften som studeres.

    praksisrapport, lagt til 25.05.2015

    Tjenestens natur i storhusholdningssektoren. Tjenestekvalitetsvurdering. Organisatorisk økonomiske egenskaper restaurant. Forbedre den organisatoriske ledelsesstrukturen, forbedre kvaliteten på personalarbeidet i cateringbedriften.

    kursarbeid, lagt til 17.04.2015

    Mål, krav til organisering av tilbud i markedsforhold. Former og metoder for produktdistribusjon. Økonomiske relasjoner mellom offentlige serveringsfasiliteter med leverandører. Analyse av matforsyningsorganisering, vurdering og valg av bedriftsleverandører.

    kursarbeid, lagt til 10/03/2012

    Utvikling av et produksjonsprogram for en cateringbedrift, utarbeide en tidsplan for timesalg av retter. Organisering av arbeid i en varm butikk, dens beregning brukbart område. Beregning av stekeflaten til ovnen, volumet av kjeler og kokekar.

Serveringsteknolog er spesialist på utvikling, produksjon og kvalitetskontroll av kulinariske og godteriprodukter ved serveringssteder. Yrket passer for de som er interessert arbeid og økonomi(cm. å velge yrke ut fra interesse for skolefag).

Kort beskrivelse

Arbeidet til en cateringteknolog er primært i matlagingsprosessen og bestemmer kvaliteten på maten i offentlig catering, dens sikkerhet og smak. En teknolog som kjenner matproduksjonsteknologi, matoppskrifter, matoppbevaring, forholdsregler for matsikkerhet, bidrar til at råvarer omdannes til et høykvalitetsprodukt. Kvaliteten på den tilberedte maten, og følgelig prestisjen til restauranten eller kantinen, avhenger av hans samvittighetsfullhet for å bestemme kvaliteten på de første produktene og overholdelse av den fulle normen for leggingen.

Spesifikasjoner for yrket

Jobben som matserveringsteknolog innebærer mer enn bare å jobbe med mat. Aktivitetene til en teknolog er mye bredere og mer ansvarlige.

Teknolog:

  • organiserer produksjon (plasserer utstyr, lærer hvordan det skal brukes);
  • lager en meny;
  • fordeler ansvar mellom kokker og kontrollerer arbeidet deres;
  • sjekker produktutbyttestandarder;
  • introduserer avansert teknologi i produksjonen;
  • ansvarlig for brukbarhet kjøkkenutstyr og kvaliteten på tilberedt mat;
  • utvikler nye oppskrifter, utarbeider relevante forskriftsdokumenter;
  • studerer nye trender i cateringmarkedet og koordinerer arbeidet i samsvar med dem;
  • tilbyr et nytt utvalg av retter for å øke etterspørselen;
  • overvåker overholdelse av sanitære standarder;
  • beløper seg til teknologiske kart nye retter (beregning av mengden mat, kaloriinnhold, etc.);
  • utfører rettidig levering av produksjon med råvarer, verktøy, inventar, etc.;
  • deltar i omskolering og videreutdanning av produksjonspersonell, med hensyn til moderne krav.

Fordeler og ulemper med yrket

  • Konstant etterspørsel i arbeidsmarkedet, relativt høy level lønn, autoritativ stilling innen servering.
  • Høyt ansvar for resultatene av arbeidet til andre mennesker (kokker, konditorer); ansvar for resultatet av inspeksjoner tilsynsmyndigheter: SES, Veterinærtilsynet, sertifiseringsorganer, Statens handelstilsyn med tanke på teknologi m.m.

Arbeidssted

  • restauranter
  • kafeer, kafeteriaer
  • kantiner
  • kjøttforedlingsanlegg
  • fiskeforedlingsanlegg (hermetikk)
  • meieriplanter
  • bakerier
  • konfekt
  • anskaffelsesfabrikker.

Lønn

Lønn per 21.03.2019

Russland 20 000—80 000 ₽

Moskva 40000—100000 ₽

Personlige kvaliteter

  • høy følsomhet for nyanser av lukt og smak
  • riktig fargediskriminering
  • godt volumetrisk og lineært øye
  • taktil følsomhet
  • god hukommelse (kortsiktig, langsiktig, visuell)
  • høy grad av distribusjon og veksling av oppmerksomhet
  • renslighet
  • følelsesmessig stabilitet
  • Kreative ferdigheter
  • estetisk smak
  • nøyaktighet
  • nøyaktighet
  • kommunikasjons ferdigheter
  • organisatoriske ferdigheter
  • ansvar
  • fysisk utholdenhet
  • ærlighet, anstendighet

Karriere

Karrieremuligheter for en matserveringsteknolog er begrenset. Med tilstrekkelig arbeidserfaring er det mulig karriere til sjefen for en gruppe teknologer. For å få stillingen som produksjonsleder eller leder av et offentlig serveringssted kreves det spesialisert høyere utdanning.

Lønnen til en cateringteknolog avhenger av arbeidsstedet: nivået på en budsjettkantine kan ikke sammenlignes med en eliterestaurant. Gjennomsnittslønnen til en teknolog i Moskva er 50 tusen rubler, i regionene er den omtrent 30 tusen rubler.

Utdannelse for å bli serveringsteknolog

Kurs for storhusholdningsteknologer og kalkulatorer gir også rett til å jobbe som cateringteknolog og lar deg mestre det meste moderne teknologier matlaging (kalorifattig, kosthold, verdenskjøkken, etc.).

På dette kurset kan du få yrket som matservicetekniker på 3 måneder og 10 000 rubler
- En av de mest overkommelige priser i Russland;
— Diplom for faglig omskolering av den etablerte formen;
— Trening i et helt avstandsformat;
— Sertifikat for samsvar med profesjonelle standarder verdt 10 000 rubler. For en gave!;
— Den største utdanningsinstitusjonen for ytterligere profesjonsutdanning. utdanning i Russland.

Gjennomfører kurset: “Teknolog-catering kalkulator”. Kursprogram: 1. Introduksjon til yrket (Job ansvar teknolog-kalkulator; konseptet med teknologi og teknologiske prosesser i offentlig servering; sanitære krav til lagring og kulinarisk behandling av produkter; beregning av sesongavfall, typer avriming; praktiske leksjoner i Store House-programmet). 2. Arbeide med dokumenter(korrekt utførelse av dokumenter; avskrivningshandlinger; skadehandlinger; inventarblad; praktiske øvelser i Store House-programmet). 3 Arbeide med en samling oppskrifter(teknologiske kart; kalkulasjonsark; utviklingsrapporter; arbeid med tabeller; beregning av råvarer til halvfabrikata og ferdigretter; tap ved varmebehandling, kostnadsminimering).

Yrkesopplæring

  • Moskva kooperative tekniske skole MSPC oppkalt etter G.N. Altshulya, Moskva-regionen, Mytishchi. Fakultet: Lett- og næringsmiddelindustri. Avdeling: Teknologi av matvarer og forbruksvarer. Spesialitet: Teknologi av storkjøkkenprodukter
  • Handels- og teknologihøyskolen. Republikken Tatarstan, Naberezhnye Chelny

Historien om yrket

De første teknologene som kontrollerte kvaliteten på tilberedt mat kan betraktes som menneskene som smakte den kongelige maten. Kongene stolte ubetinget på dem. For tiden er yrket som en offentlig cateringteknolog mer etterspurt enn noen gang før på grunn av utviklingen og utvidelsen av nettverket av offentlige cateringbedrifter.

I Russland oppsto såkalte offentlige serveringssteder i form av tavernaer og tavernaer på slutten av 1700-tallet sammen med fremveksten av matlaging som vitenskap. Eierne av bedriftene måtte kontrollere kvaliteten på maten tilberedt av innleide. Dermed oppsto yrket som serveringsteknolog.

Overskrift: Brannvern
Dele