Melasse finnes sjelden i vanlige butikker, så mange vet ikke hva dette produktet er, hva det er ment for og hvordan man bruker det uten å skade helsen.
Vitenskapelige navn på melasse - dekstrin maltose, maltodekstrin. I hverdagen kalles det sirup eller kunstig honning.
Dextrine maltose er mye brukt i næringsmiddelindustrien, og fungerer som hevemiddel, søtningsmiddel, fortykningsmiddel og konserveringsmiddel. Den brukes i baking, produksjon av brus og øl, produksjon av konfekt og sportsernæringsprodukter. Det er en ingrediens i mange typer is og frosne desserter, da det reduserer frysepunktet på massen.
Hva det er?
Melasse eller maltodekstrin produseres i to typer: lys Og svart(melasse), som avhenger av originalproduktet.
Lys oppnås når ufullstendig hydrolyse av stivelse. Som et resultat av spaltning brytes stivelsesmolekyler ned i deres komponentdeler - dekstriner og enkle sukkerarter (maltose, glukose og fruktose). Innholdet av ingredienser avhenger av henholdsvis startproduktene og metodene for å oppnå produktet og graden av hydrolyse. Katalysatoren for prosessen er sitronsyre.
I industriell skala brukes maltodekstrin i vårt land hovedsakelig på grunn av lave kostnader. potet eller maisstivelse. Andre typer stivelse er også ganske egnet for å lage melasse: rug, hvete, sorghum, bygg.
Konsistensen til melasse er flytende og viskøs, og minner om flytende honning. Den søte smaken er sterkere enn sukker. Den skiller seg også ut i sitt høyere kaloriinnhold. Kan ha en svak maltlukt eller ingen maltlukt i det hele tatt.
Blackstrap melasse eller melasse er laget av rødbeter, druer, rør- eller rørsukker. Melasse er en tykk sirup med en lett bitter smak og en behagelig berusende aroma. Den glykemiske indeksen for melasse er lavere enn for stivelsessirup.
Når flytende melasse tørkes ved hjelp av spesialutstyr, oppnås et kremfarget tørt pulver, som hovedsakelig brukes i konfektindustrien.
Fordelaktige funksjoner
- Enkle karbohydrater, inneholdt i melasse, absorberes raskere og lettere av kroppen.
- Inkludering av maltodekstrin i sportsernæring hjelper idrettsutøvere med å takle økt stress.
- Fungerer som kilde B-vitaminer og mineraler– jern, magnesium, kalium, kalsium, kobber. Melasse er spesielt rik på næringsstoffer.
- Melasse effektivt øker hemoglobinnivået. 5 ss. Svart melasse dekker nesten det daglige behovet for jern, halvparten av det daglige behovet for kalsium og en tredjedel av behovet for magnesium. Det er nyttig å kombinere bruk av melasse med behandling av anemi.
- Takk til høyt innhold av kalium og magnesium har en gunstig effekt på funksjonen til det kardiovaskulære systemet.
- Melasseekstrakter gir håret et sunt utseende, glans og forhindrer utseendet av grått hår.
- Påvirker nervesystemet positivt: beroliger, lindrer hodepine, forbedrer søvnen.
- Hjelper med å takle stress og tretthet.
- Langsiktig inntak av melasse forbedrer hjernens funksjon.
- Det har en positiv effekt på den kvinnelige kroppen under graviditet og overgangsalder.
- Under behandling av magesår er det nyttig å erstatte sukker med melasse.
- Med leddgikt avtar intensiteten av smerte i leddene.
- Kolesterolnivået er normalisert.
- Trykket stabiliserer seg.
- Melasse har etablert seg som et mildt avføringsmiddel.
Kontraindikasjoner
Det er få kontraindikasjoner for bruk av melasse, men de må tas i betraktning. Negative aspekter vises når produktet brukes for ofte og uregulert.
- Melasse – allergifremkallende produkt, forårsaker kroppsreaksjoner som nesetetthet, rennende nese og utslett.
- Fordi den glykemiske indeksen til maltodekstrin er høy (105-136). for diabetes mellitus er forbruk tillatt i begrensede mengder.
- Melasse – høykaloriprodukt, fremme vektøkning på grunn av konvertering av overflødige karbohydrater til fett. Denne egenskapen bør tas i betraktning av kroppsbyggere.
- Ved hyppig bruk noteres det styrker årets følelse, provoserer ønsket om å spise oftere og mer.
- Hos noen mennesker overreagerer kroppen på at produktet kommer inn i tarmene, noe som forårsaker oppblåsthet og luft i magen.
- Påvirker tannemaljen, derfor er det bedre å drikke melasse oppløst i drikken gjennom et sugerør.
Påføring og bruk
Lett melasse er mer egnet for mat; det er bedre å legge svart melasse til bakevarer. Det kan legges til alle retter i stedet for sukker, og kan også brukes til å lage desserter, sauser, syltetøy, syltetøy og iskrem.
Men melasse har fått særlig popularitet på grunn av bruken i baking og lage søte desserter. Å erstatte sukker med melasse gir spesielle fordeler til bakevarer.
- Maltodekstrin øker viskositeten til deigen, på grunn av at den har et tett og porøst utseende når den er ferdig.
- Bakevarer blir bedervede saktere.
- De ferdige produktene har en behagelig lysebrun eller kremfarge.
- Produktene får en behagelig smak. Melasse gir en spesiell lysstyrke til farge og smak.
- Marshmallows, marshmallows og marmelade oppnår plastisitet nettopp ved bruk av melasse.
Selvkoking
Ta 50 ml vann til 1 glass granulert sukker, rør og sett på lav varme. Tilsett noen dråper sitronsaft og kok, rør regelmessig, i en halv time. Etter denne tiden vil sirupen tykne og få en gulaktig fargetone. Melassen er klar. Omtrentlig mengde produkt – 170-190 ml.
Alle produkter som inneholder glukose er egnet for å lage melasse. Den pressede fruktjuicen helles i en kjele og kokes over lav varme til omtrent en tredjedel av det opprinnelige volumet er oppnådd. Oppbevar produktene i kjøleskapet i tett lukkede glassbeholdere.
Det er mer pålitelig å kjøpe melasse fra store selskaper som har bevist seg i markedet. Et kvalitetssertifikat kreves. Lagring er kun tillatt ved en temperatur som ikke overstiger 12ºС i et tørt rom.
Irina Kamshilina
Å lage mat til noen er mye hyggeligere enn å lage mat til deg selv))
Innhold
I hverdagen regnes ikke melasse som et hydrolyseprodukt. Det er kjent i form av en sirup med honningsmak som kan søte enhver rett. Omfanget av bruken går langt utover konfektsfæren. Melasse er kjent for fagfolk, amatørkokker og alkoholindustriteknologer.
Hva er melasse
Hvis du vet hvordan du lager juice, kan du enkelt takle tilberedningen av melasse (maltodekstrin og dekstrinmaltose). Melasse er et sirupsprodukt som oppnås når stivelse sukkergjøres. Prosessen kalles sur hydrolyse med filtrering og koking av sirupen. I Kaukasus fikk det sukkerholdige produktet navnet musales. Den er kjent blant kulinariske eksperter for sin honningsøte smak. Fordelen med melasse er innholdet av mikroelementer og B-vitaminer. Skaden skyldes økte sukkernivåer, så personer med diabetes bør ikke konsumere det.
Hva slags melasse er det?
Melasse - hva er dette tilsetningsstoffet? Biproduktet fra sukkerforedling varierer både i farge og i råvarene som brukes i produksjonen. Det er to typer melasse kjent over hele verden: lys og svart. Den første er laget av stivelse, den andre av rødbeter og sukker. Typer stivelse for å lage lett melasse:
- potet;
- korn;
- hvete;
- rug;
- bygg;
- sorghum;
- tapioka.
Stivelsessirup
Tidligere produserte ansatte i den russiske matindustrien den eneste typen stivelsessirup - karamell. Stivelsessirup er en type lett melasse. I dag er stivelsessirup delt inn i 4 typer, og de avhenger av prosentandelen karbohydrater i den:
- glukose;
- maltose;
- høyt sukkerholdig;
- lite sukker.
Maltose melasse
Sukker du råvarer som inneholder stivelse (maismel eller byggmalt) med enzymer, får du maltosesirup. Det brukes både i produksjon av brød og konfekt, og i produksjon av brus og mykgjørende alkoholholdige drikker. Maltosemelasse er verdsatt for sine egenskaper: lys sjokoladefarge, sødme og litt maltaktig aroma.
Melasse
Melasse er et produkt av bearbeiding av rør- eller roesukker. Melasse har fått navnet sitt fra det portugisiske ordet "melaco" (honning). Når det gjelder kvalitetene, er melasse mer som et tilsetningsstoff. Det er som sukker, men med den største mengden mikroelementer. Hjemmelaget blackstrap melasse brukes til å lage pepperkaker.
Karamellmelasse
Søt karamellmelasse består av glukose, maltose, maltotriose og andre stoffer. Anvendelsesområde: næringsmiddelindustri for regulering av sukkerkrystalliseringsprosesser. Ofte lagt til barndomsgodteri og karameller - fløtekaramell.
Karamellmelasses egenskaper:
- viskositet;
- harmonisk kombinasjon med melkeprotein - du får utmerket smak og farge;
- å legge til godbiter med et høyt innhold av tørre ingredienser forlenger smaken i lang tid;
- regulerer krystalliseringen av laktose i melk.
Maissirup
Maissøtningsmiddel (100 gram) inneholder 316 kcal. Maisstivelsesmelasse er populært lagt til gelégodteri, marmelade og fyll på grunn av dens evne til å karamellisere. Maisstivelse er billig, noe som reduserer kostnadene ved å tilberede konfektprodukter.
Egenskaper til maissirup:
- senker frysepunktet til produktet;
- gjør holdbarheten lengre.
Betemelasse
Et avfallsprodukt fra sukkerproduksjon, svart melasse, ble produsert ved hjelp av teknologi oppfunnet tilbake på 600-tallet i Frankrike. Vitenskapsmannens navn var Olivier de Serra. Anbefalinger for riktig bruk av sukkerroer ble funnet først i 1747. Men bruken av betemelasse begynte å ta fart først i 1800. Sukkerproduktet egner seg utmerket til farging av sukkerbiter og brukes i matlaging og alkoholproduksjon (Hong Thong whisky).
Ingredienser for å lage en halv krukke med rødbetemelasse:
- rødbeter - 1 stk;
- vann - ½ ss;
- sukker - 6-7 ss. l.
Matlagingstrinn:
- Trekk ut juice fra rødbeter med en juicer.
- Sett kasserollen med saften på komfyren og tilsett sukker.
- Kok på lav varme til ønsket jevning.
Hvis du ser på bildet av betemelasse, bør det etter tilberedning:
- se ut som flytende sirup;
- har en mørk brun fargetone;
- smaker som brent sukker.
Hvit melasse
Dette søtningsmidlet har fått navnet sitt takket være raffinert sukker, som fungerer som råstoff i produksjonen. Det finnes undertyper av hvit melasse som er laget av mais, potet og annen stivelse. Hvit er en av de to mest kjente typene sukkerholdige produkter. Hvit melasse er best brukt til å lage alle slags siruper.
Ingredienser for hvitt (raffinert) søtningsmiddel:
- raffinert sukker - 350 g;
- vann - 150 ml;
- sitronsyre - 2 g;
- natron - 1,5 g.
Kokeprosess:
- Kok opp en kjele med vann og tilsett raffinert sukker, la det løse seg opp.
- Når det koker igjen, tilsett syre og dekk til med lokk.
- La det småkoke i 45 minutter og slå av.
- Når blandingen er avkjølt, tilsett fortynnet brus.
- Klar til bruk om et kvarter, når skummet avtar.
Cane melasse
Denne melassen dannes under produksjonen av rørsukker som et biprodukt. Om fargen blir mørkebrun eller litt lysere avhenger av kvaliteten på råmaterialet - siv. Hovedsakelig på grunn av dens egenskaper, brukes stokkmelasse i moonshine-fabrikker og i matlaging - i tilberedning av fruktsirup (melon, vannmelon, drue, etc.)
Slik lages sukkerrørmelasse:
- Skrellet sukkerrør knuses og saften presses ut, som deretter sendes til krystallisering.
- Resultatet er sukkerkrystaller og en flytende rest - lett melasse. Den inneholder også en enorm mengde sukker.
- Deretter tilsettes vann og behandles igjen.
- En annen krystallisering skjer og den sekundære resten blir mørk i fargen.
Kjennetegn på stokkmelasse:
- viskøs;
- sirupsaktig væske;
- spesiell lukt;
- bittersøt smak;
- rik på fruktose og glukose.
Hva er melasse i matlaging?
Smaken til en rett og utseendet avhenger av ingrediensene som legges til den. Søtningsmiddel og søtningsmiddel er synonymer for melasse, som forklarer bruken i matlaging. I små doser tilsettes det for å endre fargen på retten, og i store doser for smakspreferanser. Tilsetningsstoffet brukes i forskjellige områder av matlaging på grunn av dets fordeler fremfor sukker:
- karbohydratsammensetningen til melasse er lett fordøyelig;
- senker frysepunktet til produktet;
- øker holdbarheten;
- reduserer produksjonskostnadene;
- forbedrer løseligheten av sukrose;
- beskytter produkter mot krystallisering.
Liste over bruk av sukkerbiprodukt i næringsmiddelindustrien:
- søtsaker, kaker, marshmallows, pepperkaker;
- syltetøy, marmelade, karamell, marshmallow, syltetøy, gelé;
- mange typer brød;
- hermetikk;
- bakeri;
- sirup til desserter;
- iskrem;
- brygging;
- sport og kosthold;
- sauser.
Hvordan lage melasse
Å ha en søt sirup som honning er veldig viktig i matlaging. Og hvis du ikke var i stand til å kjøpe melasse, kan du enkelt lage det selv. Hvorfor er hun så populær? Ikke bare endrer tilsetningsstoffet smaken radikalt, det gir også mykhet til søtsaker og forlenger friskheten. Etter å ha lest oppskriften nedenfor, vil spørsmålet om hvordan du tilbereder melasse hjemme forsvinne av seg selv.
Ingredienser for å lage hvitt sukkererstatning:
- vann - 150 ml;
- sukker - 350 g;
- sitronsyre - 2 g;
- natron - 1,5 g.
Alt må gjøres strengt i samsvar med oppskriften:
- Du må ta en liten kjele og hell kaldt vann. Sett på brann og vent til det koker.
- Tilsett deretter sukker, mens du rører konstant. La det koke opp igjen.
- Tilsett den nødvendige mengden sitronsyre, reduser varmen og kok tildekket i ca 45 minutter.
- Sirupen er nesten klar, du trenger bare å la den avkjøles litt.
- Fortynn deretter natron i vann og tilsett sirupen, bland godt.
- Hvis blandingen begynner å skumme, gjorde du alt riktig.
- Etter 15 minutter skal skummet avta.
- Hvis skummet ikke har forsvunnet, kan du fjerne det med en skje. Melasse lagres i kjeller eller kjøleskap, i glassbeholdere.
Hvor kan man kjøpe melasse
Det er bedre å kjøpe honning fra kjente birøktere, og sukker i vanlige supermarkeder. Du finner sjelden ekte melasse på disse stedene. Det er bedre å bestille det i nettbutikker eller finne en høyt spesialisert butikk. Det er viktig at oppbevaringsområdet til produktet er tørt og kjølig. Disse forholdene vil beskytte sødmen mot mugg og bidra til å bevare dens fordelaktige egenskaper.
Pris på melasse
Kostnadene i Russland og regionene avhenger av type produkt, vekt og produsent. Frakt fra fjernere steder koster mye mer. Det er best å kjøpe produktet fra store spesialiserte selskaper enn fra private ubekreftede personer. Det er også viktig å ha et sertifikat for melassekvalitet i henhold til type. For eksempel: for stivelse er overholdelse av GOST R 52060-2003 viktig.
Hvordan erstatte melasse
Hva gjør du hvis du ikke har melasse for hånden? Det er ikke nødvendig å nekte retten, men det er viktig å vite på forhånd hva du skal erstatte denne ingrediensen med. Når du erstatter melasse med et annet produkt, må du tilsette brus lik antall tiltenkte glass. Perfekt for disse formålene.
Selv de som ikke mestrer den kulinariske kunsten, men tar hensyn til emballasjen med sammensetningen av noen produkter, før eller senere oppstår spørsmålet om melasse - hva er det, hva er egenskapene til komponenten, nyansene og omfanget av dens applikasjon.
Hva er melasse i matlaging?
Etter å ha funnet ut hva melasse er laget av, blir dets kulinariske formål åpenbart. Et sukkerholdig produkt oppnådd ved hydrolyse av stivelse kan forvandle en hel rekke forskjellige retter, bakevarer og drikkevarer.
- Melasse forsinker krystallisering og øker løseligheten av sukrose. I tillegg øker produktet sirupens viskositet og har konserverende egenskaper. Disse egenskapene er spesielt uunnværlige når du tilbereder syltetøy, syltetøy, syltetøy.
- Hjemme eller i produksjon tilsettes melasse når du lager godteri, marshmallows, tyrkisk glede, marshmallows, karamell og mange andre desserter.
- Når du lager bakevarer, akselererer melasse gjæringen av deigen, hjelper til med å holde på fuktigheten i de ferdige produktene, og som et resultat forhindrer den deres raske forfalnehet, og opprettholder mykheten i lang tid. Bakevarer med dette tilsetningsstoffet får en mer rødrød og fyldig skorpe.
- Ved å bruke melasse vil det være mulig å redusere frysepunktet til melkeblandinger når man lager is eller desserter.
- Melasse brukes i øl, vodka for å øke tettheten, myke opp og klargjøre drikker.
Melasse - helsemessige fordeler og skader
Etter å ha lært nyansene av hvorfor melasse er nødvendig, vil du være sikker på at det er tilrådelig å bruke det oftere og bruke det i hjemmelaget mat.
- I motsetning til sukker, som anses som mer skadelig enn nyttig, har melasse en imponerende sammensetning, inkludert verdifulle mineraler, elementer som er essensielle for kroppen, og alle slags vitaminer.
- Svart melasse inneholder mye jern, kalsium og magnesium, som er spesielt nyttig for lavt hemoglobin, for beinvekst og alle slags sykdommer i muskel- og skjelettsystemet.
- Hyppig inntak av melasse forbedrer hudfarge, vekst og tilstand til hår og negler, og øker immuniteten.
- Det lave sukkerinnholdet gjør at personer med diabetes kan konsumere melasse, selv om forsiktighet i denne saken fortsatt ikke skader.
- Til tross for alle fordelene med melasse, bør den ikke brukes hvis du er intolerant og bør ikke begrenses hvis du har diabetes.
Hvordan lage melasse hjemme?
Den rimeligste oppskriften på melasse hjemme, som kan lages uten store problemer, er fra sukker. Denne versjonen av produktet brukes i kulinarisk praksis for å legge til bakevarer når du lager desserter og glasurer. Hvis det blir igjen skumflak på overflaten etter tilberedning, kan de forsiktig fjernes med en skje.
Ingredienser:
- sukker - 0,5 kg;
- vann - 250 ml;
- sitronsyre - 2,5 g;
- brus - 2 g.
Forberedelse
- Bland vann, sukker og sitronsyre og kok opp under omrøring.
- Reduser varmen og kok blandingen i 45 minutter.
- Fjern beholderen fra varmen og rør forsiktig inn natron.
- Etter 2 minutter, når skummet har lagt seg. sukkersirupen vil være klar.
Siruppai - Oppskrift
En sann glede for de med søt tann og søte bakverk er siruppai, oppskrifter som oftest finnes i engelsk mat. Denne fantastiske originale delikatessen serveres både varm og kald, supplert med iskrem, pisket krem eller vaniljesaus.
Ingredienser:
- eggeplomme - 1 stk;
- mel - 220 g;
- smør - 100 g;
- kaldt vann - 2 ss. skjeer;
- salt - 1/3 teskje;
- lett melasse - 350 g;
- brødsmuler - 0,5 kopper;
- malt ingefær - 0,5 teskje;
- egg - 1 stk;
- krem - 3 ss. skjeer;
- sitronskall.
Forberedelse
- Mal smøret med mel og salt.
- Tilsett eggeplommen og vannet og elt deigen.
- Fordel bunnen i en form med sider, trykk ned med en vekt, stek på 180 grader i 25 minutter.
- Bland melasse, smuler, eggeplomme, ingefær, skall og egg og legg på en gyllenbrun bunn.
- Stek paien i ytterligere 30 minutter.
Snickers med melasse - oppskrift
Når du vet hva melasse er og har brukt det i enkel baking, vil du vurdere fordelene med tilsetningsstoffet i mer originale dessertoppskrifter. Lett melasse vil bli en uunnværlig komponent for karamell når du lager hjemmelagde Snickers. Hasselnøtter eller peanøtter brukes som nøttefyll.
Ingredienser:
- egg - 2 stk.;
- lett melasse - 300 g;
- honning - 50 g;
- sukker - 400 g;
- vann - 50 ml;
- peanøttsmør - 50 g;
- krem - 400 ml;
- ristede nøtter - 200 g;
- mørk sjokolade - 450 g;
- smør - 15 g;
- salt.
Forberedelse
- Kombiner 300 g sukker og fløte, kok opp under omrøring.
- Tilsett 200 g melasse og kok opp til 110 grader.
- Tilsett olje og rør inn halvparten av nøttene.
- Bland honning, melasse, vann, 100 g sukker og varm opp under omrøring til 135 grader.
- Pisk hvitene med en klype salt.
- Hell i den varme sirupen uten å slutte å vispe.
- Tilsett peanøttsmør og nøtter.
- Fordel karamellfyllet på pergamentet i et 1 cm lag.
- Legg nougat på toppen, la stå i 48 timer, og legg deretter i fryseren i 2 timer.
- Skjær laget i rektangler.
- Hvert resulterende melassegodteri er dekket med smeltet sjokolade.
Siruppudding
Bruken av melasse gir desserten en unik tekstur og god smak. Malt nellik kan erstattes med muskat eller kardemomme, og tørkede aprikoser kan brukes i stedet for svisker. Før servering, dryss den ferdige desserten med melis og tilsett vaniljesaus.
Ingredienser:
- smør - 300 g;
- melasse - 150 g;
- melk - 0,5 kopper;
- mel - 150 g;
- salt, brus, vaniljeekstrakt og kanel - 1 teskje hver;
- sukker - 75 g;
- salt - en klype;
- smør i deigen - 50 ml;
- svisker - 500 g;
- konjakk - 80 ml;
- rosiner - 150 g;
- sukker - 0,5 kopper;
- malt nellik - 1 klype.
Forberedelse
- Bland melasse, 175 g smør, melk, egg og separat mel, brus, salt, kanel og nellik.
- Kombiner de to blandingene, tilsett svisker, rosiner og konjakk.
- Legg massen i en puddingform og kok i dampbad i 2 timer.
- For vaniljesaus blander du sukker, smør, vanilje og 30 ml konjakk med en mikser.
- Puddingen avkjøles litt, drysses med pulver og serveres med saus.
Kvass fra melasse - oppskrift
Hvis du har mørk melasse, kan du forstå hva det er ved å følge oppskriften for å lage kvass hjemme. Som en grunnleggende komponent trenger du rugbrød, som må kuttes i små biter og i tillegg tørkes grundig på en stekeplate i ovnen eller på annen tilgjengelig måte.
Ingredienser:
- rugbrød - 600 g;
- kokende vann - 6 l;
- mørk melasse - 600 g;
- flytende gjær - 2 ss. skjeer;
- mel - 1 ss. skje;
- rosin.
Forberedelse
- Brødet helles med kokende vann og avkjøles til en temperatur på 40 grader.
- Sil bunnen, tilsett gjær blandet med mel, og la stå på et lunt sted i en dag.
- Hell kvass med melasse på flasker, tilsett noen rosiner og legg i kaldt i 2 dager.
Moonshine fra melasse - oppskrift
Følgende oppskrift vil være av interesse for tilhengere I stedet for tradisjonelt sukker, når du tilbereder mos, brukes melasse, som skal blandes til det er oppløst med varmt renset vann. Med mørk melasse blir alkoholen sterk, men krever ytterligere rensing for å bli kvitt den skarpe lukten.
Ingredienser:
- melasse - 10 l;
- gjær - 250 g;
- vann - 25 l.
Forberedelse
- Bland melasse og vann.
- Gjær tilsettes og mosen får fermentere på et lunt sted i en uke.
- Moonshine oppnås fra melasse ved dobbel destillasjon av modnet mos.
- Drikken kan renses om ønskelig.
Øl med maltosemelasse - oppskrift
Melasse i øl øker tettheten til drikken, noe som gjør smaken mer harmonisk og korrekt. Komponenten skal først være fullstendig oppløst i vann, og deretter begynne å koke blandingen. Laurbærblader og kanel er valgfrie ingredienser og gir bare ekstra rike smaksnotater til den ferdige drinken.
Ingredienser:
- melasse - 2 kg;
- vann - 30 l;
- ingefær - 40 g;
- humle - 50 g;
- ølgjær - 50 g;
- kanel - 10 g;
- laurbær - 2-3 stk.
Forberedelse
- Fortynn melasse i vann og kok i 40 minutter.
- Rør inn ingefær og kok i ytterligere 20 minutter.
- Tilsett laurbær, kanel og humle i bunnen, dekk til med lokk og la avkjøles til romtemperatur.
- Gjær fortynnes i en liten del av basen, tilsettes i en felles beholder og får stå i 3 dager eller til slutten av gjæringsprosessen.
- Drikken tappes på flaske og kjøles i 5-7 dager.
Hva kan du erstatte melasse i en oppskrift?
Mange vil være interessert i å finne ut hvordan de kan erstatte melasse når de møter en ingrediens i en oppskrift og ikke har den på lager.
- Lett melasse kan erstattes med honning eller invertsirup.
- Brent sukker kan brukes i stedet for mørk melasse.
Melasse er et raskt karbohydrat, et produkt av enzymatisk eller ufullstendig syrehydrolyse av potet- eller maisstivelse.
Melasse eller maltodekstrin består av maltose (2 glukosemolekyler), maltotriose (3 glukosemolekyler) og dekstrin, som er flere glukosemolekyler. Stoffet lages ved å bryte ned plantestivelse ved hjelp av enzymer som deler den lange kjeden av glukose i fragmenter bestående av dekstriner.
Det er et krem eller rent hvitt pulver, svært løselig i vann, med en søtlig smak. Teknisk sett er melasse ikke et sukker, som lar produsenter inkludere stoffet i produktene sine og merke dem som "sukkerfrie." Imidlertid er den glykemiske indeksen for melasse veldig høy, og når, avhengig av produksjonsmetoden, 136, noe som indikerer fraværet av fordeler med dette produktet fremfor andre karbohydrater. Faktisk har maltodekstrin lignende egenskaper - høyt kaloriinnhold, rask absorpsjon, økt insulinsekresjon - som konfektprodukter.
Det er hvit (stivelse) og svart (betesukker) melasse.
Påføring av melasse
Melasse er godkjent for bruk i næringsmiddelindustrien, og anses som en absolutt sikker komponent for menneskers helse. Det brukes i produksjonen av et bredt spekter av produkter: konfekt, hermetisk frukt og bær, øl, brus, sauser, iskrem, noen typer brød (Tartu, Riga, Minsk, Oryol, Borodino), sportsernæring.
Melasses evne til å forsinke krystallisering og øke løseligheten av sukrose bestemmer dens utbredte bruk i hermetikkindustrien.
I iskremproduksjon senker maltodekstrin frysepunktet, og øker hardheten til produktet.
Bruken av melasse i små mengder bestemmer fargen på produktet, i store mengder - viskositeten og smaken til deigprodukter.
Når du legger melasse til produktet:
- Øker viskositeten til massen;
- Har effekten av emulgering, fortykning;
- Suspenderer prosessene med naturlig fargeendring av produktet;
- Fungerer som hevemiddel eller formingsmiddel;
- Øker energiverdien til produktet;
- Forbedrer løseligheten til blandinger;
- Danner homogenitet av produktstrukturen;
- Forenkler prosessen med å legge til forskjellige ingredienser til sammensetningen i minimale doser - smaker, fargestoffer, vitaminer, etc.
- Reduserer produktets vannabsorberende egenskaper.
Kaloriinnhold og sammensetning av melasse
Kjemisk sammensetning av melasse: dekstrin (0-70%), maltose (19-85%), glukose (0-50%). Kaloriinnholdet i produktet er 296-316 kcal/100 gram produkt. Av dem:
- Protein - 0 g;
- Fett - 0,3 g;
- Karbohydrater - 78,3 g.
Fra et medisinsk synspunkt inneholder melasse så viktige stoffer for kroppen som kalium, fosfor (48 mg), natrium (80 mg), kalsium (25 mg), magnesium (13 mg) og jern (1,2 mg).
Skaden av melasse
Den største skaden av melasse er en kraftig økning i blodsukkernivået, hvis overskudd raskt omdannes til fettvev. Det høye kaloriinnholdet i produktet utgjør en trussel mot helsen til personer som lider av diabetes og fedme.
I noen tilfeller er allergiske reaksjoner på originalproduktet mulig.
Mange pepperkakeoppskrifter sier at pepperkaker bakes med melasse - det gir dem en unik, spesiell smak og aroma.
Så hva er melasse, kan du lage det hjemme?
Melasse er ikke laget av sukker. Dette er et annet produkt. Selv om noen ganger forskjellige sukkerholdige siruper også kalles melasse.
Sirup (dekstrin maltose, maltodekstrin) er et produkt av ufullstendig syre (fortynnede syrer) eller enzymatisk hydrolyse av stivelse. Den mest brukte stivelsen er potet- og maisstivelse. Den brukes i konfekt- og hermetikkindustrien, samt til produksjon av dressinger.
Kjemisk sammensetning av melasse:
- dekstrin - fra 0 % til 70 %
- glukose - fra 0 % til 50 %
- maltose - fra 19 % til 85 %
Melasse brukes til å lage pepperkaker og noen typer brød. Når det tilsettes i små mengder, bestemmer det fargen, i store mengder bestemmer det smaken og viskositeten til deigprodukter. Det er derfor melasse er så viktig i pepperkaker. Visse typer melasse brukes i produksjonen av iskrem og frosne desserter for å senke frysepunktet til produktet.
Du kan tilberede melasse på forskjellige måter
1) Du kan bruke olje av vitriol og gjøre om hvilken som helst stivelse til sukker, og ikke nødvendigvis potet, du kan bruke hvete eller noe annet.
2) Melasse oppnås også ved å koke saften av bær, grønnsaker - enhver frukt som inneholder mye sukkerholdige stoffer. Passer til dette (i tillegg til epler og pærer): rips, stikkelsbær, multebær og andre bær.
I begge tilfeller viser det seg i første omgang melasse, det vil si tykk juice-sirup, og først da trekker noen ut sukker fra melasse. Du kan bruke for eksempel epler eller pærer, og pæremelasse verdsettes høyere enn eplemelasse.
Ifølge den første metoden er melasse oftest hentet fra potetstivelse, fordi den er billigere enn andre og er ren, og gir melasse uten ettersmak. Men den samme metoden brukes til å tilberede melasse fra andre typer stivelse.
Det finnes en annen type melasse, som er laget av druer i Kaukasus – kalt musales.
Melasse fremstilles av stivelse ved forsukring (hydrolyse). Den har en tykk, viskøs konsistens og er fargeløs eller blekgul. Melasse er ikke mye brukt i matlaging. Hun blir brukt hovedsakelig i godteribransjen og tilsatt sirup med høyt sukkerinnhold for å beskytte dem mot sukker.
Melasse tilsettes når du lager leppestift, gelé, etc. den kan erstattes med invertsirup eller glukose; I stedet for 1 kg melasse, ta 1,1 kg invertsirup.
Fruktmelasse
Slik tilberedes fruktmelasse.
Modne frukter eller bær knuses i en stor beholder så fint som mulig. Den resulterende massen legges i en pose og legges under en presse eller på annen måte presses ut all saften. Jeg vet ikke om du kan bruke en juicer her?
Det er nødvendig å tilsette nylesket lime oppløst i vann til juicen i en slik mengde at all syren forsvinner fra juicen. Det er bedre å gjøre dette om kvelden og la juice og lime stå til morgenen. Om morgenen, tøm forsiktig den klare saften fra sedimentet, som ikke skal ha noen spor av syre i det hele tatt. Dette stadiet, for å være ærlig, er litt skummelt - hvor mye og hvordan du skal tilsette lime er fortsatt uklart?
Saften filtreres gjennom osteduk, helles i en kokende beholder og kokes i 3-6 timer over svak varme, mens skummet stadig skummes av. Under kokingen filtreres saften ytterligere 2-3 ganger gjennom benrøye for å fjerne den for uklarhet. For å gjøre dette må kokingen avbrytes en kort stund.
Koker du saften 2-3 ganger (slik at det av 3 flasker juice er 1-1,5 flasker igjen), får du en flytende sirup som kan brukes til å lage bærsyltetøy.
Koker du saften 4-5 ganger får du tykk brun melasse, som kan erstatte sukker og er godt bevart på fat.
Stivelsessirup
Å lage melasse uten syre krever mer oppmerksomhet. Men du klarer deg uten syre og kritt, og får veldig god melasse, selv om den er dårlig renset. Denne melassen tilberedes med byggmalt. Best av alt - i en russisk ovn; Uten ovn er det vanskelig å holde temperaturen.
Hell vann i en stor gryte eller gryte, oppvarmet nok til å håndtere for hånd, og tilsett knust malt. Etter dette setter vi gryten på kanten av komfyren eller ved selve munningen av den russiske komfyren, på en stang, slik at væsken varmes opp til 50-60 grader. Hell i stivelsen blandet i varmt vann, rør godt og la kjelen stå på den varme komfyren i 7-8 timer. Du må overvåke med et termometer senket ned i væsken slik at det ikke varmes opp over 60 grader.
Først vil mosen være grumsete og tykk, men etter en halvtime vil den bli klar som vann. Etter 7-8 timer med stille oppvarming, smak på væsken. Til å begynne med vil smaken av væsken være litt søt og kvalmende, deretter vil sødmen vises mer og mer. Mot slutten vil smaken av væsken bli behagelig søt og bare minne litt om smaken av malt.
Etter dette, filtrer væsken gjennom et lerret, bland med benkull (1 spole kull per 1 pund stivelse eller 4 1/3 gram kull per 410 gram stivelse) for å ødelegge smaken av malt, rør, hell i vannkoker og kok over høy varme til væsken tyknet litt.
Hell den fortykkede væsken i en bøtte og la den sette seg fra kullet. Tøm deretter fra sedimentet, hell i kjelen og kok opp til ønsket tykkelse.
For å behandle 10 pund stivelse trenger du en og en halv bøtte vann og 1 pund grønn eller hvit malt (eller halvannet pund vårmalt). I dette tilfellet, fra 10 pund stivelse vil du få 15 pund tykk og søt melasse.
