Тандыр — печь-жаровня для приготовления пищи в форме шара, купола или кувшина у народностей Азии. Распространен очень широко — от Балканских стран до Китая и Латинской Америки. Это объясняется тем, что простое устройство тандыра выверено веками и отработано множеством поколений.
Свернуть
Современный тандыр
В современном исполнении печка изготавливается из каолиновой глины(внутренний слой) и кирпича(облицовка). Промежуток между ними заполняется солью, глиной или керамзитом. В нижней части конструкции оставляют отверстие — поддувало. Через него же удаляют накопившуюся золу.
Устройство тандыра
Принцип работы жаровни:
- Загружаются дрова из древесины лиственных пород до 1/5-1/4 объема печи. Хвойные использовать не рекомендуется из-за высокой смолистости.
- После выгорания топлива(обычно час-полтора) внутренняя поверхность тандыра очищается от сажи и нагара самостоятельно и становится светлой.
- Можно приступать к приготовлению пищи. Шампуры опускаются вертикально и закрепляются в устье печи, лепешки и другие изделия из теста налепляются прямо на глиняную поверхность. Плов в казане размещается на горловине сооружения. Тандыр накрывается крышкой.
- Через 15-40 мин блюда готовы. Для выемки выпечки используется ковш или крюк.
Форма тандыра в виде округлой полости с зауженным горлом обеспечивает накопление тепла от сгорания дров, а толстый слой шамотной глины или кирпича поддерживает температуру очень долго. Создаются условия для быстрейшего приготовления еды от излучения тлеющих углей и разогретых стенок. Пища в печи равномерно пропекается, оставаясь сочной. Жар, полученный в тандыре, позволяет приготовить несколько порций продуктов за один прогрев. Часто жаровни размещаются в земле, так тепло удерживается очень продолжительно. Расходуется малое количество дров или другого топлива. В Средней Азии, небогатой запасами леса, используются хлопчатник, верблюжья колючка, саксаул.
Классические печи-жаровни имеют округлую форму, но встречаются прямоугольные и квадратные тандыры.
Узбекский
Тандир — так называется традиционная печь в Узбекистане. В ней выпекают узбекские лепешки — тандир-нон, слоеные пирожки с мясом — самсу, готовят овощи и мясо.
Устройство узбекского тандыра
Классический узбекский тандыр сооружался из высококачественной шамотной глины с добавкой резаной овечьей или верблюжьей шерсти и песка, и представлял собой навершие, устанавливаемое на каменный очаг. Сначала заготавливали внутреннюю форму толщиной 40-50 мм и высушивали на солнце 2-3 недели. Затем снаружи покрывали обычной серой или белой глиной для дополнительной теплоизоляции.
При обжиге шерсть выгорала, в слое глины образовывались мельчайшие поры. Это придавало дополнительные теплозащитные свойства печи.
Иногда тандыр еще дополнительно облицовывали шамотным кирпичом. Небольшой охапки пустынного кустарника хватало на приготовление лепешек и кипячение кумгана воды.
Недостаток узбекского тандыра в том, что глиняную конструкцию выполнить человеку без навыков гончарного искусства довольно сложно. Можно использовать готовую форму, продающуюся в магазинах.
Узбекский тандыр
Армянский
В Армении печь называется тонир. Помимо приготовления пищи в древние времена она использовалась для обогрева жилищ, в лечебных и ритуальных целях. Часто на улице села устанавливался один тандыр на несколько домов. К выпечке хлеба мужчины не допускались, а женщины, нагибаясь к печи, кланялись Солнцу. Армянский народ проводит каждый год фестиваль тонира — Тонратон.
Армянская глина не столь пластична, как узбекская. Из нее сложно получить округлую емкость большого диаметра. Поэтому тандыр изготавливали из шамотного кирпича.
Выложить печь в виде цилиндра диаметром 1 м вполне возможно самостоятельно по схеме:
- Выкопать котлован глубиной 30-40 см под фундамент.
- Залить жидким глиняным раствором.
- После застывания смеси(через 12-14 дней) выложить первый ряд из кирпича на глиняном растворе, оставив отверстие для поддувала.
- Выполнить следующие ряды кладки до необходимой высоты, смещая кирпичи друг относительно друга для перевязки.
- Обмазать снаружи раствором из глины, заполняя промежутки между кирпичами.
- Если предполагается готовить выпечку, через 2-3 недели провести футеровку глиняным раствором внутренней поверхности печи.
- Отделать снаружи по желанию плиткой, натуральным камнем.
Осталось провести предварительный обжиг. И армянский тандыр готов!
Армянский тонир
Недостатком армянского тандыра является более низкая теплоемкость по сравнению с узбекским. Это объясняется упрощенной формой конструкции, т.к. из глины вылепить зауженный сосуд гораздо удобнее, чем выложить из кирпича. Часть тепла теряется, но на вкусе готовых блюд это не отражается.
Преимущество тонира в том, что он имеет большую площадь внутренней поверхности. Это удобно для выпечки лепешек и хлеба.
По типу установки
Земляной
Яма-печь — каменный или кирпичный «мешок» в земле. Растопка проводится через верхнее отверстие. Через него же загружаются продукты для приготовления. Тяга поддерживается зарытой в землю под углом 45° трубой.
Построить земляной тандыр можно двумя способами:
- Выкопать яму глубиной 1,25 м, выложить дно и стенки шамотным кирпичом, оставив отверстие для воздуховодной трубы. Низ ее вставить в этот проем, а верх вывести на поверхность земли. Оборудовать заслонкой. Обработать изнутри ямную печь глиняным раствором. После высыхания обжечь.
- В заранее выкопанный котлован поместить готовую глиняную форму. Засыпать пазухи землей, утрамбовать. Устройство вытяжки аналогично первому способу.
Вокруг отверстия печи-ямы уложить плитку, закрыть крышкой.
Тандыр в земле
Земляной тандыр — древнейшая печь
Земляные печи хорошо аккумулируют тепло. Их применяли в старину для обогрева жилищ. К недостаткам относится то, что их нельзя строить при высоком уровне грунтовых вод, т.к. конструкция пропитывается влагой. В таком тандыре приготовить что-либо невозможно.
Наземный (стационарный)
При всем разнообразии форм и конструкций жаровень, можно выделить общие характерные свойства наземных тандыров:
- «Тело» печи располагается над поверхностью земли вертикально или горизонтально.
- Источник тепла находится внутри жаровни.
- Тяга происходит через отверстие-поддувало в нижней части сооружения.
- Загрузка топлива и продуктов осуществляется через верхнее отверстие тандыра в случае его вертикального расположения или боковое — при горизонтальной компоновке сооружения.
- Приготовление пищи начинается после полного прогорания дров и сажи на внутренней поверхности печи. Она должна стать светлой.
Стекающий с мясных блюд сок и жир собирают в специальную плошку, размещенную под мясом. Перед выпечкой лепешек их поверхность смачивают водой для лучшего прилипания изделий к стенкам печи.
Усовершенствованный прямоугольный тандыр
Переносные (мобильные)
Как альтернатива капитальным стационарным печам применяются легкие переносные тандыры из огнеупорной шамотной глины в виде кувшина или бочонка. Снабжены ручками для переноски и двухуровневыми крышками.
Обычно комплектуются приспособлениями для готовки: шампурами, крючками, решетками и насадками. В переносных печках можно приготовить сразу несколько блюд.
Стенки сосуда достаточно толстые — до 70 мм и прочные. Но для большей надежности их усиливают стальными полосами.
Для больших компаний или для кафе производятся переносные печи большой вместимости. В таких жаровнях всего за 15 мин хорошо пропечется 8 кг мяса.
Глиняные переносные тандыры нуждаются в защите от влаги при хранении, т.к. глина — гигроскопичный материал. Поэтому обычно при продаже такие печи комплектуются чехлами.
Мобильный тандыр
По типу топлива
Газовые
Газовые жаровни используются в кафе, ресторанах и пекарнях, где есть налаженное и официально оформленное обеспечение «голубым» топливом. Возможна установка тандыра и на домашней кухне, но с обязательной вытяжкой отработанного воздуха.
Внутрь металлического корпуса печи помещен глиняный горшок. Пустоты заполнены теплоизоляционным материалом для долгого сохранения тепла.
Изготавливаются из обожженной белой глины. Производители иногда вводят в состав сырья овечью шерсть, чтобы добиться большей схожести с правильными «натуральными» тандырами.
Газовые печки-тандыры просты в применении, экономичны, не выделяют вредных веществ. Но в блюдах отсутствует тот запах дымка, за который так любят азиатские кушанья.
Газовый тандыр
Газовая горелка для тандыра
Электротандыры
Источники тепла в таких печках — ТЭНы, расположенные внутри по периметру. Электроприборы удобны и компактны, ими можно пользоваться в городских квартирах. Они не требуют дров, не выделяют дым и копоть.
Электротандыр
Дизайн электрических жаровней очень многообразен, с подчеркнуто восточной стилистикой. Корпус выполняется из металла с керамическим покрытием изнутри.
Удобство использования сопровождается небольшим недостатком — блюда по вкусовым качествам уступают приготовленным в настоящем тандыре.
Современные электротандыры оборудованы миникомпьютерами для отслеживания процесса приготовления пищи, регулирования температуры и влажности. Есть модели, где можно наряду с электричеством использовать натуральные дрова.
Дровяные и угольные
Жаровни на угле или дровах наиболее приближены к своему прародителю — классическому тандыру. Представляют собой толстостенный горшок из огнеупорной глины с крышкой, богато украшенный витиеватыми восточными узорами. В нижней части расположено отверстие для притока воздуха и выемки золы.
Дровяной тандыр
Тандыр снабжен металлическими ручками для переноски, иногда встраиваются ножки для надежной установки на земле.
В печь загружаются дрова или угли. После полного прогорания приступают к приготовлению пищи. В комплект часто входят шампуры, крючки, лопатки для золы. Дополнительно можно купить этажерки, рыбные решетки, чугунки. В качестве топлива используется только древесный уголь или дрова из лиственных пород деревьев.
Градация размеров
Капитальные сооружения могут быть небольшими, но обычно диаметр около 1 м, а высота 1-1,2 м. Это оптимальные габариты, которые позволяют использовать жаровню наиболее эффективно.
Переносные печки-тандыры условно делятся на 4 вида:
- маленькие весом до 50 кг,
- средние 50…79 кг,
- большие 80…100 кг,
- очень большие от 100 кг и выше.
Зная, для чего нужен тандыр, можно правильно его подобрать:
- для семейного использования;
- для выезда на природу;
- для большой компании;
- для бизнеса.
Чтобы приготовить маленький объем пищи, нужно приобрести небольшую печку. Есть даже настольный вариант. Для одновременной готовки нескольких блюд следует выбрать печь побольше.
В объемные тандыры можно загрузить много дров. Это даст больше тепла и возможность приготовить внушительное количество блюд.
Маленькие жаровни освобождают от углей после их прогорания перед началом приготовления пищи. Большие не нуждаются в такой очистке.
Заключение
Тандыр — уникальная по простоте и эффективности печь, способная приготовить много пищи при минимальном количестве топлива. Блюда имеют аппетитный запах и неповторимый вкус. Можно построить сооружение своими руками или приобрести в магазине. Современные жаровни, предлагаемые различными производителями, удовлетворят требования самых взыскательных покупателей.
←Предыдущая статья Следующая статья →Тандыр – одна из древнейших схем устройства очага, используемого для приготовления пищи. Имеет более чем пятитысячелетнюю доказанную историю существования. В традиционных регионах распространения – от Мессопотамии в древности, до обширных регионов Малой и Средней Азии, Закавказья, вплоть до Японии, используется и в настоящее время, в качестве универсальной печи, пригодной для выпечки хлеба (лепешек ), самсы , приготовления мясных блюд на шампурах и решетке , традиционных супов. Несмотря на предельную простоту конструкции, постройка тандыра занимает довольно много времени и требует некоторых навыков.
О чем эта статья
Принцип устройства тандыра
Существует несколько вариантов тандыра :
- Вертикальный – представляющий собой усеченный конус, сужающийся кверху, в котором центральная ось ориентирована вертикально;
- Горизонтальный – в котором широкое отверстие расположено сбоку, а ось ориентирована параллельно поверхности земли.
- Заглубленный в землю.
В зависимости от конструкции различается и использование тандыра . Вертикальные – более универсальны. В них удобно готовить шашлык, запекать птицу или дичь, варить супы и похлебки . Горизонтальные тандыры используются исключительно для выпечки местных разновидностей хлеба – лепешек .
В регионах традиционного использования, тандыр изготавливается из местной глины и представляет собой обожженные толстостенный глиняный сосуд, по форме напоминающий широкий горшок с сужающейся горловиной.
В условиях средней полосы России изготовить такой тандыр сложно из-за особенностей климата. Глина высыхает неравномерно, верхние слои быстрее, чем внутренний. При обжиге происходит растрескивание сосуда. Поэтому , наибольшее распространение у любителей среднеазиатской и кавказкой пищи получили тандыры , сложенные из местного камня или кирпича.
Тандыр , обложенный кирпичом
Простейшим способом является использование готового изделия, приобретенного в магазине или привезенного из среднеазиатской республики. Но недостатком такого тандыра является его мобильность и хрупкость.
Тандыр могут попросту украсть или разбить на дачном или садовом участке в отсутствие хозяев. Поэтому , есть смысл обложить тандыр кирпичом, превратив его в неподвижную конструкцию, не подверженную вандализму.
Для обкладки существуют готовый тандыры, которые выглядть попроще и разумеется дешевле.
Принцип устройства такого тандыра предельно прост. Не требует криволинейной кладки. Достаточно выложить прямоугольную коробку из кирпича. Поместить внутрь её готовый тандыр , а промежутки между наружной стенкой тандыра и внутренней поверхностью кирпичной кладки засыпать солью или песком. Соль предпочтительнее ввиду большей теплоемкости .
Для предохранения наполнителя от попадания влаги кладку накрывают каменной (гранитной, туфовой, мраморной) плитой с отверстием для горловины мангала.
Тандыр из кирпича
Тандыры из кирпича характерны для республик Закавказья (Армении), где они называются танырами . Технология их постройки отличается от обкладки готового тандыра кирпичом.
Основание – железобетонная плита или отдельно устроенный фундамент. Принцип устройства фундамента общий для всех видов печей и изложен в отдельной статье .
Чтобы тандыр получился идеально круглым, обязательно изготавливают шаблон. Это палка (отрезок трубы) длиной 1– 1,5 метра с закрепленным на нем фигурным «лепестком » выпиленным из фанеры. Перед началом кладки шаблон устанавливается вертикально в основание тандыра . После этого поворачивается вокруг оси и по нему осуществляется выкладка кирпичей. На изображении чуть ниже видно как выглядит этот шаблон.
Особенности кладки
Фундамент укрывают слоем гидроизоляции. На ней мелом очерчивают круг равный диаметром наружному диаметру тандыра . Для выкладки основания (пода ) используют жаропрочный шамотный кирпич и шамотную глину. Чтобы придать основанию круглую форму кирпичи обрезают «болгаркой» с диском по камню.
Выкладывают два ряда пода . Кирпичи второго ряда должны перекрывать кирпичи первого ряда на полкирпича.
После этого в центре высверливается отверстие, в которое устанавливается шаблон.
Кирпич для стен сначала выкладывается «на сухую». Кирпичи устанавливают на короткое ребро таким образом, чтобы толщина стенок тандыра равнялась ½ кирпича.
Первые 2 рада кирпичей устанавливают строго вертикально.
После выкладки на сухую. Приступают собственно к кладке.
Для этого последовательно вынимают по одному кирпичу из кладки. Змачивают его в ванее с водой до тех пор, пока не перестанут выделяться пузырьки воздуха. После этого обмазывают глиняным раствором с трех сторон и устанавливают на место. И так по всему кругу. Периодически проворачивают вокруг оси шаблон, чтобы не нарушить геометрию кладки. Второй ряд выкладывают аналогично , со смещением на ½ кирпича относительно первого ряда.
После этого затирают широкие промежутки между наружными торцами кирпичей кладочным раствором и оставляют на 1— 2 недели до полного высыхания. В дождливую погоду укрывают пленкой .
Классический тандыр не имеет отверстий в стенках. Но, для удобства обслуживания – подкладывания дров, очистки от углей и золы, многие устраивают в первом ряду кладки «поддувало». Оно может быть арочной формы или просто отрезком стальной (чугунной) трубы диаметром не менее 150 мм.
Третий и четвертый ряды имеют наклон, за счет которого верхнее отверстие тандыра сужается относительно диаметра основания до 2/3.
Для удобства кладки кирпичи предварительно обрезаются «болгаркой» с одного торца.
Кладка ведется аналогично первым 2 рядам, только шаблоном необходимо пользоваться при укладке каждого кирпича, иначе возможно нарушение геометрии тандыра .
Из-за уменьшения диаметра кирпичи 4 ряда смещают при кладке относительно кирпичей 3 ряда на 1/3.
Мангал из 4 рядов стандартного керамического кирпича имеет высоту 125– 130 см.
По завершении кладки оставляется для просушки на 1– 2 недели.
Обмазка тандыра
Для обмазки готовят раствор из жирной глины с небольшим добавлением песка и соли из расчета 1 стакан на ведро раствора. Раствор должен иметь консистенцию размягченного пластилина.
При строительстве «классических» тандыров в Средней Азии и Закавказье в раствор добавляют рубленную козлиную шерсть или стриженный лошадиный волос. После начала эксплуатации шерсть выгорает, а поверхность обмазки приобретает мелкопористую структуру. Тандыр «дышит». Повышаются его теплоизолирующие свойства.
В условиях средней полосы России шерсть можно заменить мелкорубленой соломой, но качество внутренней поверхности тандыра будет хуже.
По верхнему краю кладки из глины устраивается валик округлой формы. Он предохраняет от травм об острые кромки кирпича при чистке и размещении лепешек на стенках тандыра .
Толщина внутренней обмазки не должна превышать 10 мм. Иначе при обжиге она может растрескаться и осыпаться.
Этим же раствором обмазывается наружная поверхность печи. Её можно декорировать природным камнем, керамической плиткой, изразцами.
Обжиг тандыра
После естественного высыхания обмазки (не менее 2-х недель ) приступают к обжигу.
Начинают с закладки небольшого количества бумаги или щепы на дно тандыра . После окончания открытого горения тандыр накрывают крышкой и дают ему полностью остыть.
Повторную закладку дров увеличивают вдвое.
Проводят не менее 3– 4 протопок . Завершающий обжиг производят с закладкой такого количества дров (угля), чтобы после прекращения открытого горения тлеющие угли заполнили внутренний объем тандыра на 2/3.
После этого тандыр пригоден для эксплуатации.
Дополнительное оборудование
Для тандыра обязательно изготавливают крышку из толстого листового металла 4– 5 мм, диаметр крышки должен быть на 25– 40 мм больше наружного диаметра валика.
Чтобы использовать тандыр в качестве печи для приготовления первых блюд и шашлыков из такого же листового металла изготавливают круг, равный диаметру крышки. В центе вырезается отверстие, равное диаметру дна казана или кастрюли, которые будут использоваться для варки. Радиально от центрального отверстия диском по металлу прорезают на глубину 70– 100 мм щели. В них можно вставлять шампура с шашлыками. Любители барбекю могут разместить на поверхности тандыра съемную решетку из нержавеющей стали.
Для томления блюд тандыр оборудуется подвесной площадкой на стальных цепочках. На площадку помещают посуду с пищей и опускают её внутрь тандыра . После этого закрывают крышкой.
Несмотря на простоту конструкции, постройка тандыра занимает продолжительное время. Начинать его строительство на участке следует с наступлением первых теплых дней с тем, чтобы к середине лета тандыром можно было пользоваться полнофункционально .
Что же такое тандыр? Наверняка, вам знакомо это слово, а многим даже повезло увидеть его или попробовать лакомства, приготовленные в тандыре. На Ближнем Востоке тандыр есть практически в каждом доме. В условиях отсутствия газа на Кавказе в давние времена он мог заменить собой газовую плиту.
Тандыром называют жаровню, которая имеет интересную кувшинообразную форму. Основное предназначение тандыра – это приготовление пищи. Несмотря на свою популярность в восточных странах, в последнее время кирпичные и глиняные печи пользуются спросом и в Европе. Бывает два типа тандыров: стационарные и переносные. Второй вариант более компактный и удобный. В любой момент вы можете перенести изделие, дать соседу на выходные и так далее.
Переносной тандыр 
Компактный тандыр Несмотря на то, что первые печи на Востоке строились из глины, сегодня их вытесняет более практичный кирпич. Поэтому наш сегодняшний материал будет посвящен тому, как можно построить построить тандыр из кирпича своими руками.
Тандыр: историческая справка
Если верить легенде, которая передается из поколения в поколение, первую глиняную печь придумал пастух, которого так и звали Тандыр. Однажды он увидел, что на ночь все цветы закрывают свои бутоны, а внутри прячутся насекомые. Таким нехитрым способом они защищались от холодного ветра. Юноша сделал из глины великолепный бутон, только побольше. В нем он приготовил себе нехитрый ужин, разжег огонь. Еда из бутона оказалась неимоверно вкусной и питательной. А еще она оставалась горячей долгое время.
Впоследствии молодой человек стал богатым. Он изготавливал бутоны из глины и продавал их всем желающим. В честь талантливого юноши-пастуха эти печи стали называть тандырами. Сам же Тандыр стал уважаемым человеком. По сути, он являлся неким аналогом греческого Прометея. Только подарил людям не огонь, а вкусную пищу и возможность приготовить ее в домашних условиях.
Согласно другой легенде, тандыру приписывается истинно сакральное значение. Бытует мнение, что кладка глиняных печей была распространена еще в 10 веке у племени сартов. Они обитали на территории современного Узбекистана, поклонялись огню. Для сартов тандыр был жилищем прекрасных пери (аналог фей в Европе). Спустя несколько веков он обрел другое, теперь уже практическое значение. Кстати, увидеть в глиняном сооружении отличный способ приготовления пищи смогли монголы, которые завоевали сартов и отобрали все изобретения.
Сколько тайн хранит в себе тандыр?
Количество тайн никто не считал, но факт остается фактом: производство нехитрой печи на Востоке овеяно множеством легенд. Например, если сделать эту печь, не обладая должным уровнем мастерства, она лопнет от высокой температуры. Поговаривают, будто глину для производства всегда тщательно просеивают, как муку для теста. Впрочем, официального подтверждения этому все равно нет.
А еще в глину могут добавлять шерсть некоторых животных. Например, козы или овцы. После длительного обжига она выгорает, в сосуде появляются поры. Также при строительстве используются обыкновенные бочки, сделанные из дерева или пластика. Они замечательно держат свою форму. В конце строительства бочка убирается.
Конечно, знания этих секретов недостаточно, чтобы соорудить полноценный тандыр своими руками из кирпича или глины. Но факт остается фактом: строительство из кирпича гораздо проще и доступнее.
Тандыр из кирпича Впрочем, этот факт не лишает тандыр его изумительных качеств. Не думайте, что древние кочевники всегда строили такие печи из глины. Они регулярно переезжали с одного места на другое, строили печь из подручных материалов. Одна пища все равно получалась невероятно вкусной. Тандыры повсеместно встречаются в Армении и Казахстане, Азербайджане и Туркмении, Монголии и Таджикистане, Японии. Историки до сих пор не знают точного ответа, какое из двух сооружений старше: русская печка или тандыр.
Кстати, само слово имеет тюркское происхождение, и в каждой стране его называют по-разному. Для армян это тонир, для таджиков – танур, для грузинов – просто тонэ.
Пошаговое руководство строительства тандыра из кирпича
Существует три разновидности самодельной печи: ямная, переносная и наземная. Сейчас мы с вами рассмотрим вариант строительства наземного тандыра из шамотного кирпича. Это связано с тем, что при помощи ямного тандыра обычно отапливаются помещения, а переносной представляет собой разновидность мангала.
Вы согласитесь с утверждением, что любой серьезный проект нужно начинать с комплексной подготовки. С одной стороны, нет ничего сложного в строительстве кирпичного тандыра, и это вам скажет любой профессиональный строитель. Но с другой, к созданию прочного и удобного объекта нужно как следует подготовиться.
Мастер класс по изготовлению тандыра
Процесс подготовки начинается со сбора необходимых материалов. Существует несколько вариантов тандыра из кирпича, но в нашем случае «джентльменский» набор выглядит так:
- Песчано-гравийная смесь – 150 кг.
- Сетка с ячейками по 5 см – 2 кв. метра.
- Цемент М400/500 – 6-7 кг.
- Асбестовое волокно – 6 кг.
- Кирпич шамотный – от 50 до 70 штук.
- Огнеупорная краска – 1000 мл.
- Стеклопластиковая арматура – 6 мм сечение, минимум 15 метров.
- Проволока из стали – 3 мм сечение, 15 метров.
- Огнеупорная смесь, без которой невозможна ни одна кладка – 20 кг.
Как только будет собран необходимый набор инструментов, позаботьтесь о самых необходимых инструментах. Скорее всего, они уже есть на вашей даче, а если нет, всегда можно докупить:
- Штукатурное правило.
- Удобная емкость для замешивания бетона или .
- Болгарка и алмазные круги.
- Шпатель и малярная кисть.
Ваша печь тандыр будет находиться на улице. Следовательно, она должна иметь надежный фундамент и устойчивую конструкцию. Плохо, если в состав грунта входит много глины. В этом случае без усиленного фундамента точно не обойтись. На тяжелых грунтах прекрасно зарекомендовал себя так называемый столбчатый фундамент. А вот если грунт достаточно легкий, достаточно просто отлить монолитную плиту.
Подготовка основания тандыра Кладка рассчитана таким образом, что площадь печи будет равна примерно 100 на 100 сантиметров. Как вы понимаете, не самая компактная конструкция, поэтому плита должна иметь толщину хотя бы 10 сантиметров. По периметру снимается грунт примерно на 15 сантиметров. По углам будущей плиты делаются углубления на 75-90 см диаметром 12-15 см. Когда отверстия пробурены, потребуется провести армирование.
Без стеклопластиковой арматуры не обойтись. Конструкция обязательно заливается бетоном.
Чтобы бетон имел хорошую консистенцию, берите песок, цемент и гравий в соотношении 3:1:1. Размер фракции гравия не должен превышать 1 см. Должен получиться раствор с консистенцией густой сметаны. При заливке раствора всегда ориентируйтесь на котлован. Опалубка поможет соблюсти правильный ориентир, поможет избежать расхождения в уровнях. Опалубка укладывается на дно, высота 5 см. Дно засыпается песком, но высота слоя не должна быть больше, чем высота опалубки. Далее нужно полить водой песок, чтобы не появились каверны, и приступать к укладке опалубке для монолитной плиты. Многие пользователи спрашивают: а зачем вообще песок в фундаменте? В данном случае, он выполняет функцию демпферной подушки.
Опалубка под тандыр из кирпича своими руками всегда делается из кровельных досок. Оптимальной считается ширина 15 сантиметров. Доски зарываются в землю на 10 сантиметров, над землей возвышается только 5 см. На песок нужно положить армирующую сетку. Перед заливкой бетона все еще раз выравнивается при помощи уровня.
Дождитесь, пока бетон застынет. Для этого потребуется порядка 72 часов. Если есть такая возможность, советуем увеличить время ожидания до семи дней. Только после этого брать в руки чертежи и приступать к закладке основания.
На цемент крепится готовая арка 
укладывание на цемент по кругу камней 
Выводим стенки 
Проверка уровня 
Подготовка формы для внутренней части тандыра 
Заливка внутренней формы 
Подготовка глины для внутренней части тандыра 
Обмазывание внутренних стен глиной 
Декоративная крышка для тандыра 
Декоративное поддувало 
Вид внутри готового тандыра 
Финальная сушка тандыра 
Приготовление хлеба Как сформировать основание тандыра?
Поскольку нам с вами предстоит построить тандыр из кирпича, то и в качестве основы будет использоваться именно кирпич. Но не простой, а шамотный. Это связано с тем, что температура внутри тандыра будет невероятно высокой, а обычные блоки красного цвета не рассчитаны на такую нагрузку. А вот шамотный кирпич обладает великолепными огнеупорными качествами. Он почти не впитывает влагу, легко выдерживает вес тандыра.
Еще одним несомненным преимуществом тандыра является стойкость к резким перепадам температуры. Следовательно, он просто идеален для строительства уличной печи. Никаких трещин в морозы и жаркие солнечные дни!
Основание всегда делается в форме круга. Очертите лекало мелом, диаметр которого должен быть равен 75 см. Все кирпичи выкладываются в заданном порядке. В конце процедуры ненужные углы стачиваются для формирования идеального основания. Не забудьте положить рубероид на бетонное основание. Он станет гарантом хорошей звукоизоляции.
После этого вымешайте огнеупорную смесь и нанесите ее на рубероид шпателем. Учитывайте тот факт, что кирпичное основание должно в точности соответствовать выбранной высоте тандыра, а размер горловины – составлять треть основания. Чтобы собрать правило, воспользуйтесь шестом (высота до 100 см, длина основания – 30 см, шаг между заданными направляющими – 25 см). Лекало делается из фанеры, ламель кровати подойдет идеально (имеется в виду часть, на которую вы обычно кладете матрас).
Сооружаем стены
Кладка стен имеет свои особенности. Все кирпичи укладываются вертикально. Следовательно, вам потребуется запастись достаточным количеством раствора, чтобы обеспечить всем элементам конструкции достаточно надежное крепление. Следите за тем, чтобы кромки кирпичей размещались на максимально близком расстоянии друг к другу. Стальной проволокой стяните первый ряд кирпичей. После скрепления концы проволоки нужно сильно скрутить и спрятать в каком-нибудь шве. Во втором и третьем рядах процедура повторяется. Когда основная конструкция будет построена, можно начинать штукатурку. Воспользуйтесь печной смесью, но помните, что толщина должна быть не менее одного сантиметра.
Утепляем стены нашей печи Подождите, пока высохнет штукатурка. Желательно накрыть тандыр пленкой для комплексной защиты конструкции от дождя, воздействия солнечных лучей. Сильное тепло может оказаться губительным для пока еще незаконченного тандыра. Когда конструкция затвердеет, поверхность покрывается акрилом. Рекомендуется использовать так называемую побелку. Вооружившись веником, очистите тандыр внутри от образовавшейся там грязи и наплывов.
Почти достроенный тандыр, осталась только крышка Правила использования
Мы только что выяснили, как сделать тандыр из кирпича. Нерешенным остался только один вопрос: как пользоваться такой печью? Особенно аккуратным нужно быть при первом розжиге. Поднимайте температуру плавно и постепенно. Все дрова закладывайте на 2/3, берите только сухие поленья. Продукты нужно загружать внутрь только после полного прогорания дров, то есть спустя час после розжига. Угли равномерно распределяются по дну. Одной заправки хватит на два блюда, второе будет готовиться примерно в 2 раза дольше. Проверить готовность печи несложно. Для этого проведите палкой по стенке с внутренней стороны. Если сажа быстро исчезла, а стена стала чистой, тандыр готов к работе.
Время подводить итоги
Сделанный своими руками тандыр из специального кирпича – это, в первую очередь, просто замечательная печь для приготовления вкусных, питательных блюд. Свой собственный тандыр обязательно порадует вас равномерным запеканием мяса. Вам не нужно крутить шампура и переворачивать стейки – все происходит само по себе. Вы уже знаете, как построить тандыр, а значит, в вашем доме всегда будет невероятно вкусный и очень полезный хлеб.
Счета за коммунальные услуги постоянно растут. Но если хотя бы иногда готовить в тандыре, вы сможете существенно сэкономить на электроэнергии и потреблении газа. Установка крайне проста в эксплуатации и не вызовет проблем даже у новичка, впервые имеющего дело с кирпичной печью.
Тандыр из кирпича своими руками видео
© При использовании материалов сайта (цитат, изображений) указание источника обязательно.
Тандыр (танур – фарси; тонэ – грузинск; тоно – тюркск; тандури – хинди; tandoor – англ.) на сегодняшний день популярное веяние дачно-печной моды. Однако дело тут не только в моде. В тандыре можно готовить все то же, что и на или в , и еще многие другие блюда восточной кухни. И в то же время хороший тандыр изготовить своими руками в целом проще, чем любую другую дачную печь.
Другое важное преимущество тандыра – он может быть глиняным, т.е. «истинно печным», без малейшей примеси металла в конструкции, и в то же время передвижным. По окончании сезона его можно будет спрятать в помещение или взять с собой при переезде. Для установки потребуется минимум работ, а фундамент как таковой тандыру вообще не нужен.
Наконец, тандыр экономичен. Он родился в местах, никогда топливом не изобиловавших, а конструкция отрабатывалась не веками – тысячелетиями. Закладки топлива, в мангале еле достаточной для пятка шашлыков, в тандыре хватит на дюжину их же плюс лепешки, да плюс еще и чай вскипит, пока лепешки пекутся.
Многих, желающих обзавестись тандыром собственного изготовления, отпугивает сложность гончарных работ. Но их можно упростить, см. далее. И тандыр в общем-то неприхотлив к выбору материала – можно выложить даже узбекский тандыр из кирпича. Древние кочевники на просторах Турана, Такла-Макана и Цайдама на очередной стоянке вообще делали тандыры из чего попало, а кушанье получалось – пальчики оближешь. Плеяда русских путешественников по Центральной Азии XIX – начала XX вв. подтверждает единогласно.
Делать или покупать?
Что касается тандыра на дачу или просто на хозяйство, тот тут нужно прежде всего решить, сделать его самому или купить готовый. В предложениях недостатка нет, и качество изделий, как правило, отдельных похвал не требует, см. рис. справа.
Дело в том, что изготовить настоящий глиняный тандыр в средних широтах затруднительно, а без специального технологического оборудования и вовсе невозможно. Этому вопросу далее будет посвящен особый раздел, а пока отметим только, что уже при начальном обжиге трескаются тандыры даже из отборной шамотной глины, которой на каждую попытку требуется не менее чем на 1500 руб, не считая работы.
Между тем цена на покупные передвижные тандыры, вроде показанного на рис. выше, колеблется от 11 500 до 70 000 руб. в зависимости от размера. Самый маленький – с большую кастрюлю. Его можно ставить на стол, а переносит без натуги один человек. И тот же человек при необходимости может залезть в большой, за 60-70 тыс. руб. Тут понятно, что лучше покупать: ведь в цену входят набор утвари, крышка с люком под чайник и прорезами для шампуров. Делать все это самому себе дороже обойдется.
Но если речь идет о стационарной тандырной печи, то тут самая дешевая работа мастера-тандырщика на заказ обойдется никак не менее 100 000 руб, и деньги эти он возьмет не зря. В то же время сердце такой печи, собственно тандыр (см. рис. слева выше) фирменного изготовления, как следует обожженный и с гарантией, будет стоить от 5000 до 30 000 руб. в зависимости от размера и способа доставки (до места, самовывоз). А собственно печь, его обрамляющую (см. рис. справа), вполне под силу сложить любому мастеровому человеку, даже если до этого он на кирпичи только глядел. Материалы – тоже самые обычные, см. далее.
Видео: основы строительства тандыра (1 канал)
Об электротандырах
Цивилизация с электрификацией не обошли тандыры стороной. В конце концов, в городской квартире или ресторане топить дровами просто нельзя. Очевидное решение – над подом поместить воздушный ТЭН, левая поз. на рис. ниже. Готовое изделие заводского изготовления выглядит изящно (средняя поз.), а цена не намного выше, чем для дровяных – от 14 500 до 80 000 руб, опять же, смотря по размеру.
Но электротандыр с открытым нагревателем скорее престижный подарок, чем кулинарная техника. На вкус блюда из него отличит от настоящих даже неискушенный гастроном. В худшую сторону. Причина – ТЭН сушит воздух. Конечно, пары влаги он не поглощает, но при повышении температуры относительная влажность воздуха падает, лепешки пересыхают, а в мясе, рыбе и птице явственно чувствуется привкус пригара. Если же топить дровами, то вода, наряду с углекислым газом – один из основных продуктов сгорания. Она проникает в микропористое тело тандыра при протопке, а затем постепенно выделяется, поддерживая внутри нужный микроклимат.
Пытаться увлажнить воздух, ставя на решетку плошку или поддон с водой – бесполезно. Она выкипает, пар вылетает наружу, заодно портя продукты. Пытаться насыщать тандыр влагой при протопке тоже толку нет: чтобы ее пары проникли в обожженную глину, нужна их температура не менее чем в 350 градусов, а не 100, как при кипении.
Поэтому настоящий электрический тандыр – устройство, внешне похожее на кухонную плиту (справа на рис.), но внутри весьма сложное и управляемое бортовым компьютером. Тот же глиняный тандыр обвит электроспиралью, обмазан дополнительно жаростойкой диэлектрической футеровкой, обложен термоотражающими экранами, а влага в пекарную камеру вводится точными дозами при помощи вставок из наноматериалов, вроде тех, что применяются в мобильных кондиционерах, только жаростойких. Цена – соответственная. Замените выше рубли долларами США, большой ошибки не будет.
Что и как готовят в тандыре?
Рецептов восточных блюд для тандыра неисчислимое множество. Кроме того, в нем пекут хлеб, готовят шашлык. Сняв крышку и поместив в горловине решетку, тандыр можно использовать как барбекю. А поставив туда же чайник с горловинкой под заварник, или чугунок, получим чай не хуже лучшего самоварного или суточные щи без .
Чтобы описать хотя бы основы тандырной кулинарии, нужна отдельная даже не статья, а объемистая монография. Поэтому ограничимся самыми общими указаниями.
Первое – если готовить любое мясо, особенно баранину, над углями нужно ставить решетку, а на нее – плошку, в которую будет стекать сок. Без него не получатся как следует шурпа или тандыр-шурва.
Второе – если шашлык или кебаб готовятся в узбекском тандыре, шампуры либо просто вставляют в его устье (слева на рис.), либо сначала вставляют в прорези крышки, потом нанизывают мясо, и крышкой закрывают тандыр. Второй способ экономичнее (буквально горсточки углей достаточно) и гарантирует равномерное пропекание кусков любого размера.
Если же шашлык готовится в армянском тандыре – тонире – то шампуры вешают вертикально на вешала (правая поз.) Приготовить в тонире кебаб сможет уже не всякий повар, но в любом случае поворачивать шампуры не нужно.
Третье – лепешки в узбекском тандыре можно печь как внутри, так и снаружи, см. рис. справа. Какие как – смотря по рецепту. В общем внутри пекут обеденный хлеб, а снаружи сдобу.
Четвертое – подвесив в устье тандыра решетку на крючках регулируемой длины, можно готовить все то же, что и в русской печи. На срезе устья температура будет примерно такой же, как в загнетке, а прямо над углями – как у задней стенки горнила сразу после протопки. Дополнительный плюс – не обязательно готовить в чугунах, не хуже получается и в обычных кастрюлях.
Пятое – блюда в тандыре готовятся гораздо быстрее, чем аналогичные в других печах:
- Говядина – не более получаса.
- Свинина, баранина – 15-20 мин.
- Рыба, птица – 7-10 мин.
- Овощи – 3-5 мин.
Шестое – небольшой кулинарный секрет. После готовки, когда тандыр еще не совсем остыл (руку внутрь сунуть можно, но жжет), ставим внутрь кастрюлю, наполненную кусками старой, до невозможности жиловатой говядины. Плотно закрываем крышкой, ждем до утра. Теперь из этого мяса можно будет готовить что угодно, и оно будет во рту таять.
О дровах и топке
Тандыр критичен к топливу. На родине, Средней и Центральной Азии, его топят преимущественно саксаулом. Изредка – карагачом или чинаром (платаном). У нас из них в южных регионах есть только платан, но здесь он ценное декоративное дерево и на дрова его не пускают.
Саксаул и готовые саксауловые дрова
В наших краях тандыры топят дровами древесных пород, теми же, что и мангалы. Древесный уголь и пеллеты подходят плохо – слишком много жара дают, дорогой тандыр может треснуть, а отремонтировать нельзя. Каменный уголь не годится абсолютно: тандыр пропитается коксовыми газами и навеки станет вонюче-ядовитым.
Закладка топлива в тандыр небольшая, примерно на 1/5-1/6 его высоты. Конкретно определяется опытом пользования, чтобы углей хватило на приготовление пищи. В общем, на шашлык требуется топлива вдвое-втрое меньше. Готовку начинают, когда топливо прогорит до углей. Обязательное условие – копоть и сажа на стенках тоже должны выгореть. При доброкачественном топливе оно всегда соблюдается.
В тандырах со встроенной топкой поддувало после протопки не закрывают, чтобы угли тлели без угара. А чтобы не создавать излишнюю тягу, устье тандыра прикрывают крышкой не полностью, если она цельная. В передвижных узбекских тандырах (см. далее) крышку делают двойной; по окончании топки меньшую снимают. Ее гнездо в правильно изготовленном тандыре делают зубчатым, тогда на него можно ставить чайник, не нарушая тяги.
История и эволюция
Так как же самому построить такой замечательный кулинарный агрегат? Чтобы подойти к строительству со знанием дела, остановимся немного на его происхождении.
Изначально тандыр – тот же очаг, костер в ограждении или углублении, чтобы ветер не сдувал пламя. Однако сердце Азии, где на карте сплошь горы, как ни странно, бедно не только топливом, но и камнями. Причина – сильнейшая ветровая эрозия в условиях резко континентального климата. Н. М. Пржевальский описывал, как в Гоби прямо на глазах гранитные валуны истирались в пыль. Автору статьи доводилось бывать в тех местах, видеть кое-что самому летом, не зимой, и в правдивости великого исследователя у него нет ни малейших сомнений.
Но те же жуткие ветра в сочетании с суточными (!) перепадами температур от +45 до –30 градусов в изобилии снабжают азиатские равнины лёссом – мельчайшей каменной пылью. Она и погребает очень быстро то, что не успел истереть несущий ее же ветер. Слои лёсса на равнинах Азии достигают мощности в сотни метров. Чтобы увидеть хоть какой-то камешек, нужно подняться довольно высоко в горы.
Собственно пыль это еще не лёсс. Лёсс получается, когда пыль сбивается в плотный конгломерат ветром, несущим камни величиной с кулак, периодически пропекается Солнцем днем и промораживается в сухом воздухе ночью. Лёсс обладает невероятными свойствами. Он исключительно плодороден, дает стабильные урожаи пшеницы по 40 ц/га в монокультуре и безо всякой агротехники.
Но нам важнее знать другое: лёсс жаростоек, как шамотная глина. В сухом виде он прочен, как цемент, но весь пронизан микроскопическими порами, т.е. воздухопроницаем и довольно легко обрабатывается. А если его чуть размочить, то можно лепить, как пластилин. Правда, если хлынет сильный дождь, то лёсс размокает в грязь, в которой танк увязает по башню. Но проливные дожди там, где лёсс, бывают раз в 10 лет, и то не каждое десятилетие.
Понятно, что в таких условиях просто огораживать костер камнями бесполезно: их просто сдует вместе с огнищем и продуктами. Но тот же ветер дает и решение проблемы – лёсс. Из него и лепили свои очаги древние азиаты еще 6000 лет тому назад, а кое-где лепят до сих пор, см. рис.
Древо эволюции европейских печей, от барбекю до и русской, целиком каменное. Азиаты же, расселяясь и за пределы лёссовых равнин, везде искали замену столь замечательному материалу. У них было еще три союзника – жаркое Солнце низких широт, вечно безоблачное небо и очень сухой воздух. В результате и появились тандыры различных видов, а уж кулинарные тонкости к ним добавились в ходе развития.
Земляной
Простейший тандыр – ямка в лёссовом грунте диаметром около 0,5 м и глубиной примерно 35 см, к поду которой сбоку проковыривается наклонный ход – воздуховод. Лёссовые тандыры до сих пор в употреблении, тонкие знатоки утверждают, что только в них получаются настоящие тандырные деликатесы.
Там, где лёсса нет, яму обкладывают кирпичами на сухую (см. рис.), а для подачи воздуха применяют трубы из несгораемых материалов. Однако те же знатоки утверждают, что такой тандыр – уже не тандыр.
В лёссе можно выкопать яму в виде кувшина без опасности ее обрушения. Это позволило существенно экономить топливо: вследствие отражения ИК жар концентрировался в центре камеры. В местностях без лёсса (в Фергане, например) земляной тандыр не соорудишь, но там же много месторождений высококачественной глины, а гончарное мастерство было развито с незапамятных времен. Именно там появился на свет узбекский тандыр.
Узбекский
Схема узбекского тандыра показана на рис. Огнище под ним – обычное, из каменной кладки со щелями для доступа воздуха. Но главный секрет узбекского тандыра – в водружаемом на огнище глиняном навершии. Оно, как видно из рис, двухслойное.
Первый, внутренний слой, изготовляли из высококачественной глины с небольшой (1:1 или 1,5:1) примесью песка и добавкой рубленой шерсти; толщина стенок – в полпяди. Раствор делали очень густым, консистенции пластилина. Чтобы добиться полной его однородности, месили раствор ногами.
Далее вступали в силу природные условия. В центре азиатского материка воздух постоянно насыщен мельчайшей пылью; Солнце при совершенно ясном небе видится как бы в дымке. Метеорологи называют такое явление пасностью. Степень запыленности тамошнего воздуха вполне понимаешь, увидев обычное в тех местах явление – сухой дождь. Капли воды собирают, летя, пылинки. Вода из-за крайней жары и сухости испаряется, и на землю падают сухие катышки.
Пыль полностью поглощает ультрафиолет, даже на абсолютной высоте в 1800 м его в дневном свете почти нет. Азиаты-европеоиды приезжают летом на море с таким же «брынзовым» загаром, как и северяне из Оленегорска, Нарьян-Мара или Норильска. Но пыль переизлучает все поглощенное излучение (УФ и верхний видимый спектр до сине-зеленого) в ИК диапазоне – воздух перенасыщен тепловыми лучами. Азиаты живут вроде бы в отжиговой печи.
Вылепив заготовку, выставляли на Солнце. Невыносимо жаркий свет в сочетании с очень сухим воздухом буквально за час-два с утра выгоняли из заготовки воду, но сушка (фактически – низкотемпературный обжиг; в полдень заготовка раскалялась до температуры песка в пустыне, 70-80 градусов) продолжалась две недели. Заготовка получалась микропористой. Таким же способом готовились к обжигу знаменитые бухарские потеющие кувшины, сохранявшие налитую в них воду прохладной в любую жару.
Именно вследствие невозможности организовать подобный естественный технологический процесс в более прохладных и/или влажных местах узбекские тандыры у самодельщиков не получаются. У нас при сушке на заготовке образуется корка, не выпускающая воду из раствора. Постепенно она все же испаряется, но заготовка в обжиг идет с остаточными напряжениями, из-за чего и трескается при нем. В средних широтах максимальная толщина стенок гончарных изделий около 13 мм; для тандыра это явно мало, а наращивать и сушить послойно нельзя из-за тех же остаточных напряжений.
Но тандыру потеть нельзя, и теплоемкости сосуда с толщиной стенок в 40-50 мм для должной экономии топлива недостаточно. Полученную при протопке воду он должен отдать обратно. Поэтому первый слой после сушки футеровали раствором уже из обычной белой или серой глины без волокнистых добавок. После 2-5 дневной сушки изделие обжигали. Верхний слой при этом нередко трескался, см. рис. выше, но качества тандыра это не ухудшало: наружный слой – просто дополнительная теплоизоляция.
Со временем появились и небольшие переносные однослойные тандыры, с собственной топкой и колосниковой решеткой. Для выпечки хлебобулочных изделий они уже не годились, но мясо в них готовилось отлично. Такие были более в употреблении у знати и богато украшались. Большинство из имеющихся в продаже современных тандыров (см. след. рис.) именно из «байской» ветви.
“Байские” тандыры
Узбекская тандырная печь
Есть в Средней Азии и класс потребителей тандыров, от которых требуется очень большая теплоемкость при умеренной цене. Это – духанщики (трактирщики) и чайханщики. Непрерывное приготовление снеди для посетителей стационарный тандыр должен был обеспечивать в течение 3-4 часов с одной протопки. Азиаты – народ терпеливый, когда приходится подтягивать кушак, но, если завелись в поясе несколько таньга на пилав или бешбармак, становятся очень активными. Да и дрова дороги.
Для тандыров общепита старых времен мастера начали изготовлять готовые обожженные вставки, которых и поныне немало выставляется на среднеазиатских базарах, см. рис. Большинство из них – в виде колпака, такие дешевле, и печь получается тоже подешевле: кирпич обычный, теплоизоляция – наливная из необожженной глины. Схема устройства такой печи будет приведена далее.
В местностях, особенно бедных топливом, начиная с XVIII в. распространение получили печи со вставкой в виде кувшина. Камера делалась сравнительно небольшой (см. рис. слева), обкладывалась толстым слоем шамотного кирпича. Воздуховод поддувала выполнялся длинным, для подогрева воздуха от тела печи. Вязанки саксаула длиной в локоть, которую можно обхватить пальцами двух рук, хватало на выпечку десятка лепешек и кипячение кумгана воды на пятерых; кумган устанавливался в горловину тандыра вместо крышки. Такая тандырная печь называется тандыр-нан или тандыр-нон.
Видео: узбекские традиции строительства тандыров
Тонир
Второй ствол древа эволюции тандыров пошел от Закавказья. Здесь тоже жарко; в Шемахе, пожалуй, жарче, чем в Фергане. И воздух тоже сухой, но чистый и прозрачный. Одного этого оказалось достаточно, чтобы гончарные тандыры здесь не получались.
Но Закавказское нагорье – едва ли не первый на Земле регион, где люди обнаружили залежи шамотной глины и научились с ней работать. Армяне же считаются мастерами на все руки и лучшими среди кавказских народов ремесленниками.
Армянский тандыр, или тонир, выкладывают из шамотного кирпича на глиняном ; по свойствам его тело равноценно узбекскому глиняному со стенками половинной против кирпичных толщины. Снаружи тонир футеруется, как и узбекский, глиной, см. рис. Назначение футеровки то же самое – дополнительная теплоизоляция. Ее можно было бы сделать и кирпичной, но получится сложно и дорого.
На узбекских тандырах украшения в основном лепные глазурованные: такой большой «горшок» без арматуры не очень-то прочен и может не выдержать дополнительной нагрузки. Тонир, как конструкция кирпичная, куда крепче. Поэтому внешняя отделка тониров куда разнообразнее и богаче: от простой обмазки декоративной цветной глиной с лощением и облицовки диким камнем до сложнейших изразцовых композиций, см. рис.
Армянские тандыры – тониры
Построить кирпичный сосуд сложной криволинейной конфигурации куда труднее, чем вылепить его из колбасок глины толщиной в руку, приминая их и защипывая. Поэтому тониры чаще всего выполняются в виде цилиндра, увенчанного усеченным конусом, а то и вовсе в виде прямой трубы. ИК при этом может свободнее удирать наружу без толку. Высокая теплоемкость шамота в сочетании с его ничтожной теплопроводностью до некоторой степени компенсирует этот недостаток, но все равно – тонир такой же емкости на единицу готовой продукции потребляет того же топлива на 15-20% больше, чем узбекский тандыр, не говоря уже о печи-нане.
Другой (впрочем, как и первый, не существенный) недостаток тонира обусловлен его «кирпичной» прочностью: она же дает и «кирпичный» вес. Передвижные тониры если и делаются, то на подставке с колесиками. А тониры горизонтальные, вмурованные в стену, встречаются как исключение. Из «узбеков» же на замуровку идет едва ли не треть.
Есть разница и в почвах: в Средней Азии они более наносные, аллювиальные, т.е. слабые, а в Закавказье – вулканические, прочные, водонепроницаемые. Поэтому в Армении возродился (более ради экономии места и объема помещения) земляной тонир. Его выполняют в виде колодца (см. рис.), и по качеству продукции он не уступает земляному тандыру в лёссе. Но пытаться соорудить такой же в черноземе или суглинке средней полосы – зряшное дело, почвенная влага проберется внутрь сквозь любую футеровку и испортит всю гастрономию.
О казане
Тандыр- делается совершенно просто: в устье, или на него, в зависимости от размеров тандыра/котла, ставят котел с водой. Если производится выпечка или варка и шампуры не торчат наружу, водогрейку можно совместить с готовкой: горячий воздух над устьем – отработанный, а тело не отдаст ИК больше, чем сможет испустить, так что продукт не испортится. Нужно только под днище котла подложить кусочки чего-то прочного и не горючего, чтобы образовалась щель для выхода воздуха.
О форме и устье
Форма тандыра в небольшой степени влияет на расход топлива в нем, но на качестве готовых блюд заметно не сказывается. Тандыр можно делать сферическим, овальным, оживальной формы (кувшином), в виде опрокинутой кардиоиды, бочонка, цилиндро-коническим или в виде прямой трубы. Обычный диаметр устья узбекских тандыров – 0,35-0,7 от внутреннего диаметра его поясницы, а у тониров – 0,5-1,0 его же.
Купольные с широким устьем, цилиндро-конические и цилиндрические тандыры лучше для выпечки: на внутреннюю поверхность большой площади комки теста налепляются удобнее и в большем количестве. Прочие тандыры преимущественно мясо-рыбные, но вообще специализация тандыров относительна. При пользовании умелым поваром дело сводится просто к дозировке топлива.
Делаем тандыр
Из вышеизложенного ясно, что изготовление тандыра самостоятельно сводится в целом к двум вариантам: тонир из кирпича или из него же что-то вроде «узбека». Есть, впрочем, и способ сделать глиняный тандыр хоть в Мурманске, на нем мы тоже остановимся.
Кирпичный тандыр может возвести любой, у кого руки не вросли в карманы, способны на ощупь отличить грудь жены от ее же затылка, поднять канцеляскую папку с бумагами и поднести ко рту, не расплескав, чашку кофе утром после вчерашнего. Последовательность работ в основном ясна из рисунка, дадим только некоторые пояснения.
Материалы – шамотный кирпич (300-1500 шт. в зависимости от размера), готовая сухая печная кладочная смесь, которую разводят водой до нужной консистенции, и обычный строительный песок. Фундамент не нужен: копаем котлованчик в два диаметра основания тандыра и глубиной на штык лопаты. Его наполовину засыпаем песком, и до уровня земли заливаем жидким, сметанообразным, печным раствором. Точно в середину втыкаем ровный шест или прут и выставляем вертикально по отвесу. От ветра закрепляем временными растяжками на колышках. От дождя прикрываем также временным навесом из шифера или оцинковки. Пленочный или тканевый натягивать нельзя по причинам, которые будут ясны из описанного ниже.
Пока глина сохнет (это 1-3 недели), готовим основную рабочую оснастку: поворотный шаблон по форме внутренней поверхности. Чтобы при кладке избежать подтесов кирпичей, его форму увязываем с размерами кирпича и допустимой толщиной швов – 3-13 мм.
Когда заливка высохнет, раскладываем первый ряд кирпичей на сухую. Кладку ведем тычками (кирпичами поперек линии кладки; если вдоль – кирпичи называются ложковыми, или ложками; ударение на предпоследнем слоге) стоймя. Разложив, подогнав по ширине швы и выровняв проворотом шаблона на полный оборот, кирпичи вынимаем по одному, окунаем на секунду в чистую воду, наносим уже кладочный (тестообразный) раствор, и вставляем на место. По окончании ряда опять проворачиваем шаблон и ровняем. Работаем не торопясь, глиняный раствор застывает долго.
В первом ряду оставляем проем в два кирпича, это будет поддувало. На балочку над ним пойдет тот же кирпич, см. среднюю поз. на рис. Дугу ряда над ним выкладываем из половинок кирпича. Его и последующие ряды, кладем, как и первый: сначала на сухую, и с двукратной проверкой шаблоном. Если шаблон рассчитан правильно, то за счет изменения ширины швов можно будет выложить все ряды полнотелыми (цельными) кирпичами, меняя только их количество в ряду.
Третий и все остальные ряды будут сплошными. Но уже со второго ряда нужно стараться выдерживать перевязку швов между рядами: первый кирпич каждого последующего ряда устанавливать серединой на шов между кирпичами предыдущего, как выделено на правой поз. Тут еще стадии расчета шаблона также нужно соблюдать правило: выступ ряда внутрь – не более чем на 1/4 ширины кирпича. Второй вариант, но менее прочный – вести кладку с наклоном кирпичей в вертикальной плоскости; тогда не потребуется внутренняя футеровка.
Полной перевязки не получится, т.к. диаметр рядов меняется плавно. Поэтому кладку каждого последующего ряда начинаем не с того же места, что и предыдущего, а смещаясь на 1/5-1/3 по окружности; удобно при этом ориентироваться по поддувалу. Такой технический прием называется перевязкой через ряды. Так и доводим кладку до верха.
Видео: пример строительства простого тандыра из кирпича
Видео: тандыр на основе готовой вставки
Ввод в эксплуатацию
Если тандыр предназначен и для выпечки, то по высыхании кладки (2-4 недели под навесом) его изнутри футеруем все тем же кладочным раствором, но уже пластилиновой вязкости. Перед футеровкой тандыр изнутри как следует обрызгиваем из пульверизатора.
Еще через 1-2 недели начинаем предварительный обжиг. Сначала – бумагой, картоном или стружкой. Поджигаем горсточку и через устье подбрасываем тоже по горсточке, пока внешняя стенка не станет чуть теплой. Тогда накрываем крышкой и даем полностью остыть, на это уйдет около суток. Дозу протопки в течение 2-х недель постепенно наращиваем, пока вода, капнутая на внешнюю поверхность, не начнет закипать, отстреливаясь и разбрызгиваясь. Много лить нельзя, пол-литра могут загубить не отожженный до конца тандыр!
Теперь пришел черед окончательного обжига. Тандыр наполняем на четверть штатным топливом, даем ему прогореть до углей. Добавляем топливо такими же порциями, пока тандыр не наполнится тлеющими угольями хотя бы наполовину. Лучше брать дрова, быстро прогорающие, но тлеющие медленно (вишневые, яблоневые), чтобы уровень угольев подошел к устью. Даем остыть, все еще под навесом. При этом нужно соблюдать осторожность и правила пожарной безопасности: раскаленная струя воздуха из тандыра будет бить с реактивной силой. Остыл – выгружаем золу, тандыр готов к работе.
Тандырные печи
Лучшая тандырная печь – из готового покупного тандыра-колпака в кирпичной обечайке с термоизоляцией, она же – дополнительный накопитель тепла. Схема ее установки показана на рис. Фундамент – два ряда пазогребневых блоков (ПГБ) на цементно-песчаном растворе и подушке из песка или щебня. Теплоизоляция – тот же щебень или вермикулитовая крошка (дороже, но лучше), замешанная на глиняном печном растворе-«сметанке». Кладка – из керамического кирпича на цементно-песчаном растворе (стенки) и глиняном печном (под и подножие).
А вот еще экзотический вариант: печь-тандыр-барбекю. Правда, от тандыра тут только название: авторы конструкции честно предупреждают, что для выпечки она непригодна. Однако у этого изделия есть несомненное достоинство: дымоход, и оно пригодно для установки не только снаружи, но и в помещениях. Поэтому имело бы смысл выложить топку не конусом, а как описанный выше кирпичный тандыр.
Чертеж и порядовка «тандыра-комби» приведены на след. рис. Под него нужен уже полноценный печной фундамент, так что работа это не для новичков. 31-й ряд подкреплен стальным уголком-шестидесяткой. Дымосборник – из стали от 2 мм. Диаметр дымохода – от 250 мм.
И все-таки – глиняный!
А теперь расскажем, как все же сделать самому тандыр из глины. Говорят, что изобрели этот способ специалисты военно-химических и бактериологических предприятий СССР. Это, чрезвычайно опасное, производство, было сосредоточено в Средней Азии – подальше от центра, поближе к тогдашним потенциальным противникам с густой населенностью и слабой медициной.
Уже в 70-х выпуск этой гадости был полностью прекращен, предприятия перепрофилированы на сельхозхимию, инсектициды, средства защиты растений. Спецы, выслужившие 8 лет (год там шел за 2,5), получили выходное вознаграждение, позволявшее сразу купить кооперативную квартиру в областном городе и, кто хотел, отставку. Разумеется, они сразу же и дернули подальше от ужасного климата, смертельной отравы и чумы под боком. Но по блюдам из тандыра на новых местах скучали.
Выход нашелся очень просто: обычный, из-под огурцов или капусты, бочонок. Очень грамотное инженерное решение: раз дело в неравномерности сушки по толщине материала, нужно сделать ее равномерной. Промышленной сушильной камеры нет? Обеспечим равномерность от обратного: не нагревом, а влагой. Процесс затянется? Для себя – не страшно.
Технология такова: бочонок моем и наполняем водой. Выдерживаем 2 недели до полного набухания древесины. Тогда воду выливаем, бочонок изнутри квашей хорошенько промазываем растительным маслом. Лучше всего льняным, но пойдет и рафинированное подсолнечное или кукурузное.
Далее бочонок туго-натуго обматываем веревкой, но так, чтобы она не захватывала обручи. Витки от сползания предохраняем гвоздиками. Теперь обручи разрезаем, снимаем. В днище выпиливаем отверстие по диаметру устья тандыра.
К этому моменту, во-первых, должна быть готова временная подушка, хотя бы из уложенных прямо на грунт на сухую кирпичей. Также должен быть готов печной раствор, который описан выше, консистенции пластилина. В наше время нет необходимости топтать глину ногами до изнурения: перфоратор на 1,5-2 кВт с миксерной насадкой на малых оборотах за час-полтора доведет раствор до нужной гомогенности.
Вместо шерсти в раствор для прочности добавляли 25% по объему пушеного асбеста. Работать с волокнистым асбестом нужно на открытом воздухе с полной защитой органов дыхания, глаз, лица и тела, но те мужики на дембель на всякий случай уволокли с собой и противогазы с ОВЗК.
Бочонок ставили на подушку, а изнутри обмазывали глиной слоем в 60-70 мм. Затем переворачивали вверх дном и ставили на 4-6 кирпичей, чтобы внизу был зазор. Через 2 недели обвязку снимали и ждали, пока клепки не начнут сами отваливаться. Отвалилась последняя – просох достаточно, можно обжигать. Работу начинали, чуть весной тепло пойдет: сушка продолжалась месяцы.
Обжиг производили, как описанный выше начальный. По его окончании футеровали глиной без наполнителя, как узбекский тандыр, опять сушили и обжигали окончательно. 100% гарантии способ этот не дает, но при некоторой смекалке и наблюдательности из 10 заготовок обжигаются без проблем 7-8.
В заключение
Так что же, делать тандыр или покупать? Вставку-колпак, безусловно, нужно покупать. Небольшой семейный тандыр для мяса и рыбы также имеет смысл купить. Армянский тонир, построенный самостоятельно, может быть предметом гордости, но по затратам времени и труда обойдется дороже печи с готовым керамическим тандыром-колпаком.
У многих народов существуют собственные виды печей для приготовления повседневных и праздничных кушаний. Самые известные из этих приспособлений - барбекю , гриль, мангалы, но далеко не многие еще знают такую печку, как тандыр , которую используют для приготовления национальных блюд в Средней Азии.
Соорудить тандыр своими руками на дачном участке или во дворе частного дома — вполне возможно, если знать, что он собой представляет, и пошагово выполнять все этапы его постройки.
Что такое тандыр , и что в нем можно приготовить?
Печь-тандыр в странах Азии используется для приготовления, можно сказать, буквально всего, начиная от выпечки хлеба и заканчивая жаркой мяса. Поэтому это строение можно встретить, наверное, в каждом дворе частного дома в тех краях. Удивительный вкус приготовленных в тандыре блюд смогли оценить и российские любители восточной кухни, поэтому все чаще такие печки появляются на территориях загородных участков и в России.
С точки зрения кулинарии, функциональность у тандыра — огромная
Ароматные узбекские лепешки различных видов, запечённые овощи, шашлык, жареная курица — все это можно приготовить в этой сравнительно небольшой, но весьма многофункциональной печи.
В среднеазиатских странах всегда дефицитом были дрова для топки, так как на этих территориях нет значимых лесных массивов и даже редких посадок. В основном произрастают невысокие кустарники, одиночные деревья и травы, не требующие большого количества влаги. Именно их традиционно и использовали для топки тандыра . Он имеет конструкцию, которую можно нагреть вязанкой простого саксаула – кустарника, произрастающего на песчаных почвах и при сжигании дающего кратковременный сильный жар. Печь долго остается горячей, что позволяет испечь большое количество хлебных изделий, и поэтому ее можно назвать очень экономным приспособлением для приготовления блюд.
Лепешки , испеченные в тандыре , в азиатских странах называют «тандыр-нан », что в переводе с тюркского означает тандырный хлеб.
Конструкция тандыра
Конструкция тандыра достаточно проста.Задача по его строительству — вполне выполнима для новичка, а наличие инструкции по выполнению каждого шага в постройке, не позволит допустить каких-либо ошибок.
Чтобы не задумываться о правильности составления раствора для кладки стенок, можно приобрести в строительном магазине специальную жаростойкую смесь для возведения печей и каминов. Инструкцию по приготовлению можно найти на упаковке, и если следовать рекомендациям производителя, то раствор получится пластичным, а при высыхании не даст т рещин.
Нужно сразу же отметить, что данная модель рассчитана на приготовление мясных, рыбных и овощных блюд, но испечь на ее стенках х леб не получится. Если задумывается выпекание лепешек , то стены изнутри должны обязательно обмазываться глиной, а поверхность хорошо разглаживаться.
Возводя этот вариант, работы также начинают с подготовки основания. Но в этом случае, как утверждают строители, в качестве фундамента можно использовать три слоя силикатного кирпича, уложенных в вырытый котлован. Причем , кладка первого слоя производится вдоль котлована, второго поперек , а третьего — снова вдоль.
Первый ряд кладки самого тандыра должен быть сплошным, а во втором слое от середины к одной из сторон получающейся площадки оставляется горизонтальный канал, который станет служить поддувальной камерой. Третий ряд выкладывается полностью, перекрывая канал поддувала, но посередине площадки оставляется отверстие, вокруг которого будет установлен тандыр .
Нижние ряды кирпича в фундаменте укладываются без раствора, но плотно прижимаются друг к другу, котлован не даст возможности сдвинуться рядам в одну или другую сторону. В верхнем слое кирпич лучше скрепить между собой смесью глины и зафиксировать со всех сторон отрезками арматуры, размером в 400 ÷ 500 мм. Пруты арматуры вбиваются в грунт, а сверху остается участок, равный по высоте верхнему ряду кладки.
Если же основа под тандыр выкладывается только из одного слоя кирпича (как показано на данных фото), то под ним роется яма, размером, примерно 200 × 200 мм, и в нее устанавливается труба. Но, нужно отметить, что этот способ устройства поддувала не слишком надежен , так как во время дождей земляная камера будет размываться водой и со временем конструкция может просесть.
На площадке размечается окружность вокруг поддувального отверстия, в пределах которой будет установлен тандыр .
Установив первый ряд кирпичей, его обвязывают двумя рядами стальной проволоки, концы которой скручиваются и прячутся в зазоры.
Для надежности — производится фиксация проволокой
Далее, на первый ряд устанавливают таким же способом еще два ряда. В общей сложности для конструкции нужно будет найти 57 кирпичей. Каждый из рядов фиксируется, как и первый, проволочными стяжками. Общая высота тандыра , после его установки, будет составлять 750 мм.
Следующим этапом идет замазывание всех зазоров между кирпичами раствором, изготовленным из огнестойкой смеси. Перед нанесением раствора кирпич рекомендовано увлажнить, чтобы вода из смеси не впитывалась в сухие кирпичи слишком быстро, и просыхание проходило равномерно и постепенно.
После того как заделаны все зазоры, и раствор в них высох, конструкция «оштукатуривается» по всей своей поверхности.
Далее, нужно все сооружение обмазать слоем глины, в которую добавляют мелко нарубленную солому. Таких слоев толщиной в 15 ÷ 20 мм должно быть два, и второй наносится после высыхания первого, примерно через два ÷ три дня. Просыхать они должны равномерно, без быстрого испарения влаги, и для этого конструкцию накрывают полиэтиленовой пленкой .
Эти слои должны быть нанесены ровно, но разглаживать их поверхность необязательно, так как они будут еще закрыты сверху.
Затем, глиняные стенки оборачиваются армирующим слоем, состоящим из металлической сетки с ячейками примерно в 50×50 мм.
Затем конструкция армируется сеткой …
Вокруг отверстия печи устанавливается металлическое кольцо, которое отделит зону установки крышки от остальной поверхности. Эта деталь должна иметь высоту 30 ÷ 50 мм. С внешней ее стороны до краев стенок накладывается слой глины, равный высоте обруча.
… еще раз обмазывается глиной с установкой обруча на входном отверстии …
После этого металлическая сетка на стенках полностью покрывается еще одним слоем глины и оставляется до просыхания.
… и после просыхания штукатурится цементным раствором.
Далее, когда поверхность будет готова, на нее наносится слой бетонного раствора, состоящий из песка и цемента, в пропорции 3:1. Мастера, которые занимаются постройкой тандыров , рекомендуют в бетон, предназначенный для обмазывания, добавить одну или полторы чайные ложки моющего средства — оно не позволит дать раствору усадку при высыхании.
Просушка поверхности конструкции проходит в течение недели. За это время нужно сделать деревянную крышку с ручкой, которая позволит на долгое время сохранить тепло внутри тандыра при его топке.
Кроме этого, для подвешивания шампуров нужно будет изготовить металлическую перекладину, которую укладывают на бортики тандырного отверстия под деревянную крышку.
Нужно сказать, что при желании вся поверхность тандыра может быть украшена декоративным покрытием – например, мозаично уложенными плоскими натуральными камнями. Этот слой, кстати, станет дополнительным утеплением для печи, который будет способствовать сохранению внутри нее жара.
Видео: постройка тандыра по упрощенной схеме
Цены на огнеупорный кирпич
Огнеупорный кирпич
Готовые тандыры
В продаже можно найти готовые тандыры различных размеров, и чтобы не делать незнакомую работу, можно просто купить такую печку и даже дрова, специально предназначенные для ее топки.
Кроме тандыра на дровах, продаются даже электрические модели, которым не требуются топлива, так как нагрев осуществляет ТЭН , установленный на дне печи.
Любой из готовых заводских изделий позволит разнообразные любые блюда, начиная с выпечки лепешек и пиццы и заканчивая запеканием овощей и жаркой мяса. Однако, нужно предупредить, что вкус блюд, приготовленных в электрических печах, значительно отличается от тех, которые зажарили или испекли в тандыре , натопленном дровами. Это происходит оттого, что ТЭН, хотя и нагревает поверхности, но очень сушит воздух, а стало быть — и продукты, которые находятся в нагретом пространстве. Дрова же, нагревая стенки и отдавая собственную влагу, которая впитывается в пористую глиняную поверхность, создают необходимый баланс тепла и влажности. В этом благоприятном микроклимате продукты остаются сочными, хорошо прожариваются и пропекаются.
Как готовят в тандыре ?
- Кроме лепешек и шашлыка, в тандыре готовят барбекю и пекут пиццу. Но для приготовления этих блюд необходим дополнительный элемент — это решетка , которая закрепляется на горловине печи на специальных креплениях и опускается примерно до середины тандыра .
- На эту же решетку можно поставить чугунок или кастрюлю с необходимыми продуктами и получить ароматный плов или томленые щи.
- При при готовлении жирного мяса, например, баранины, над углями устанавливается решетка , а на нее емкость , в которую будет стекать сок и жир с подвешенного над ней куска — эти составляющие необходимы для приготовления шурпы.
- При при готовлении кебаба или шашлыка в узбекском варианте тандыра небольшого размера, шампуры просто устанавливаются в отверстие печи или подвешиваются на железный поперечный прут. А горловина при этом сверху закрывается крышкой.
- Все блюда готовятся в тандыре намного быстрее, чем в печах или на . Например, баранина и свинина потребуют 18 ÷ 25, говядина 30 ÷ 35, рыба или птица 8 ÷ 12, а овощи и вовсе 5 ÷ 7 минут.
- Восточные кулинары советуют: в не совсем остывший тандыр поместить кастрюлю с жестким мясом, которое имеет много прожилок и при обычной варке будет готовиться до мягкости несколько часов. Кастрюлю, накрытую крышкой, оставляют внутри тандыра до следующего утра, а затем из этого мяса можно приготовить любое блюдо, в котором оно будет «таять» во рту.
Кроме представленных выше моделей печей существуют и другие варианты, но самой доступной для постройки конструкцией является современный упрощенный тандыр . Такую восточную печку может выполнить даже неопытный строитель, если правильно сделает фундамент, рассчитав нагрузку, и будет придерживаться инструкций по возведению.
Имея на даче тандыр , можно не беспокоиться, что кто-то останется голодным, так как в нем можно приготовить практически все блюда. И что главное — над ними не придется стоять. Натопив тандыр и заложив в него подготовленные продукты, можно заниматься своими делами, периодически проверяя готовность блюд, а затем останетсяподать их к столу в нужное время в горячем виде.
