ЕГАИС, «умные кассы», новые отчеты - к этим и другим новшествам, вступившим в силу с первых чисел января, власти готовили ритейл заранее. Подробности об основных изменениях в сфере торговли и общепита, читайте в статье Петербургского правового портала.
Предпринимателям, работающим в сфере торговли, в этом году придется немало потратиться. Начиная с 1 января 2016 года, им необходимо подключиться к ЕГАИС, позаботиться о закупке контрольно-кассовой техники нового поколения, перейти на новые санитарные правила. Власть, правда, дает бизнесу некоторые поблажки, предоставляя отсрочки по наказаниям и налоговые вычеты.Статистический отчет об объемах торговли
() До 5 февраля 2016 года микропредприятиям в сфере торговли необходимо сдать специальный в Росстат «Сведения об оборотах розничной торговли и общественного питания микропредприятия». Согласно приказу ведомства, отчитываться по новой форме необходимо всем организациям торговли, в том числе реализующим автотранспортные средства, мотоциклы, их узлы и принадлежности, моторное топливо. В то же время физические лица, осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, сдавать такой отчет не должны. Микроорганизациям позволено передавать статистическую информацию в электронном и в бумажном варианте. При этом за несдачу отчета экономическому агенту грозит штраф от 20 до 150 тысяч рублей по статье 13.19 КоАП РФ .Отчет и уплата налога на коммерческую недвижимость
() В 2016 году налогоплательщики, которые платят налог на имущество, исходя из его кадастровой стоимости, обязаны отчитываться перед налоговиками по итогам первого, второго и третьего квартала календарного года. Это предусмотрено поправками в . При этом правила отчетности могут быть отменены по решению властей в каждом конкретном субъекте. Поэтому не исключено, что не всем предпринимателям придется отчитывать перед ИФНС каждые три месяца. Кроме того, как ранее Федеральная налоговая служба, по итогам 2016 года налог на имущество с объектов недвижимости торгово-офисного назначения, исчисляемый исходя из кадастровой стоимости, придется платить не только собственникам таких объектов, но и организациям, владеющим ими на праве хозяйственного ведения.Санитарные требования к продуктовым магазинам и кафе
() В 2016 году Роспотребнадзор готовится ввести новые санитарные требования к организациям торговли, реализующим пищевую продукцию. Они заменят пока еще действующие Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли, выпущенные в 2001 году и отредактированные в 2007-ом. Согласно , новые нормы станут обязательными для всех организаций и индивидуальных предпринимателей, занятых реализацией продуктов питания через магазины, склады, ярмарки, рынки и иные объекты. Причем переходный период для вступления их в силу, пока не запланирован. Среди новшеств от Роспотребнадзора – запрет на размещение в общих складских помещениях непродовольственных товаров и пищевой продукции. Аналогичное требование заработает и для объектов торговли: продавать в одном торговом зале продукты питания и иные товары запретят. Кроме того, все кулинарные изделия должны будут продаваться в упаковке, а пищевые продукты не разрешат паковать под вакуумом. Одновременно вводится запрет на реализацию яиц в отделах, где размещены неупакованные продукты, готовые к употреблению. Еще одно новшество: сотрудникам магазинов и кафе не разрешат больше самостоятельно нарезать торты и продавать их порционно. Обсуждаемые санитарно-эпидемиологические нормы также предусматривают некоторые новые требования к помещениям, где принимаются, хранятся и реализуются пищевые продукты.Присоединение к ЕГАИС
() Согласно действующей редакции закона № 171-ФЗ о регулировании производства и оборота алкогольсодержащей продукции, с 1 января 2016 года к единой государственной автоматизированной информационной системе (ЕГАИС) должны присоединиться:- организации, производящие пиво, пивные напитки, сидр, пуаре и медовуху (кроме тех, ежегодные объемы производства у которых не превышают 300 тыс. дал указанной продукции);
- организации, осуществляющие закупки, хранение и поставки алкогольной и спиртосодержащей продукции;
- индивидуальные предприниматели, осуществляющие закупку пива и пивных напитков, сидра, пуаре, медовухи, а также алкоголя для последующей розничной продажи.
- данные о налогоплательщике, в том числе ИНН;
- наименование, вид и код (по классификатору) закупаемой продукции;
- информацию, содержащуюся в товарно-транспортной накладной и (или) международной транспортной накладной, справке, прилагаемой к товарно-транспортной накладной или к таможенной декларации;
- номера, даты и время представления заявок о фиксации в ЕГАИС информации об организации/ИП, о продукции каждого вида и наименования, об объеме производства и оборота продукции каждого вида и наименования, о документах, разрешающих и сопровождающих производство и оборот продукции;
- сведения о контрагенте (контрагентах) при поставке и закупке продукции (наименование, идентификационный номер налогоплательщика, адрес);
- данные об объеме алкогольной продукции, установленные по результатам инвентаризации алкогольной продукции, в том числе с указанием номеров федеральных специальных марок и акцизных марок, нанесенных на маркируемую алкогольную продукцию;
- сведения о списании продукции в случае брака или иных причин.
Новые форматы ценников
() Согласно обновленной редакции постановления правительства о правилах продажи отдельных видов товаров меняются требования к ценникам. Теперь вместе с традиционными бумажными ценниками в магазинах разрешается использовать и электронные, в том числе в виде любых визуально доступных носителей информации – бегущих строк, световых табло, стендов, грифельных досок. В то же время чиновники , чтобы при разносной торговле продавец (его представитель) мог представить прейскурант с указанием наименований и цен на все реализуемые товары.Доля иностранных работников
() В конце 2015 года правительство выпустило постановление , согласно которому ограничивается доля иностранных работников, которые имеют право работать в сфере торговли. При этом никаких изменений в государственной политике не наблюдается. Как и в 2015 году, в 2016-ом доля иностранных работников не должна превышать 15% общей численности работников, торгующих алкогольными напитками (включая пиво) и табачными изделиями в специализированных магазинах. По-прежнему продавать лекарства в аптеках, а также работать на рынках и в нестационарных торговых объектах иностранным гражданам запрещается.Рынки в капитальных сооружениях
() С 1 января 2016 года все сельскохозяйственные рынки и сельскохозяйственные кооперативные рынки, работающие в городах с численностью населения свыше 1 миллиона человек, должны «переехать» в капитальные здания и строения. Согласно поправкам к закону о розничных рынках, их расположение во временных сооружениях с начала этого года запрещено. Кроме того, с 1 января управляющие сельскохозяйственными рынками должны оборудовать торговые площади с соблюдением архитектурных, градостроительных и строительных норм и правил.Переход на «умные» кассы
() На протяжении всего прошлого года чиновники обсуждали, как наиболее безболезненно перейти на контрольно-кассовую технику нового поколения, оборудованную онлайн-передатчиком информации о совершенных операциях. в декабре о поэтапном переходе на «умные кассы», правительство недавно внесло в Госдуму законопроект , по которому в 2016 г. установка аппаратов, передающих информацию об операциях в реальном режиме, станет делом добровольным. Но уже с февраля 2017 г. предпринимателей могут обязать устанавливать фискальные накопители нового образца. Также через год им придется осуществлять передачу фискальных данных в налоговые органы в электронной форме через оператора фискальных данных. Новые правила для всех экономических агентов, по закону обязанных пользоваться ККТ, в полной мере заработают уже с 1 июля 2017 года. [М=135052] А к 1 июля 2018 года чиновники собираются перевести на обязательное использование ККТ индивидуальных предпринимателей, применяющий патентную систему налогообложения. С указанной даты им, согласно законопроекту, будет запрещено осуществлять наличные денежные расчеты и (или) расчеты с использованием платежных карт без применения контрольно-кассовой техники. В этом же законопроекте уточняется, что от обязательного применения ККТ освободят следующие виды деятельности:- продажу газет и журналов, а также сопутствующих товаров в газетно-журнальных киосках при условии, что доля продажи газет и журналов в их товарообороте составляет не менее 50 процентов товарооборота;
- продажу ценных бумаг;
- продажу проездных документов (билетов) и талонов для проезда в городском общественном транспорте;
- обеспечение питанием учащихся и работников образовательных организаций;
- торговлю на рынках, ярмарках, в выставочных комплексах, а также на других территориях, отведенных для осуществления торговли, за исключением находящихся здесь торговых точек (магазинов, павильонов, киосков, палаток, автолавок, автофургонов;
- разносную мелкорозничную торговлю продовольственными и непродовольственными товарами (за исключением технически сложных товаров и продовольственных товаров, требующих определенных условий хранения и продажи) с ручных тележек, велосипедов, корзин, лотков;
- продажу в пассажирских вагонах поездов чайной продукции в утвержденном ассортименте;
- торговлю в киосках мороженым и безалкогольными напитками в розлив;
- торговлю из цистерн пивом, квасом, молоком, растительным маслом, живой рыбой, керосином;
- торговлю вразвал овощами и бахчевыми культурами;
- прием от населения стеклопосуды и утильсырья, за исключением металлолома, драгоценных металлов и драгоценных камней;
- реализацию предметов религиозного культа и религиозной литературы, оказание услуг по проведению религиозных обрядов и церемоний в культовых зданиях и на относящихся к ним территориях;
- продажу по номинальной стоимости почтовых марок и иных знаков, подтверждающих оплату услуг почтовой связи.
ТОГАОУ СПО «Промышленно-технологический колледж», г. Мичуринск
Инновационные технологии в общественном питании
В последнее время в России существенно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, которая обладала бы высокой степенью новизны. В условиях рыночной конкуренции производителям товаров или услуг постоянно приходится искать способы и методы уменьшения издержек производства продукции и выхода на новый уровень ее реализации. Исходя из этого, предприятия общественного питания, первыми применившие в своей деятельности эффективные инновации, получают огромное преимущество перед конкурентами.
Проблема обеспечения питанием большого количества людей в рамках одного предприятия существует давно. Эта задача стоит и перед войсковыми подразделениями, и перед образовательными и лечебными учреждениями, и перед крупными сетями предприятий общепита. Мало приготовить большое количество пищи – необходимо, чтобы она была качественной и доходила до потребителя, максимально сохраняя питательные и вкусовые свойства.
В настоящее время в Европе широкое распространение получило приготовление пищи с помощью технологии Capkold, которая является одной из наиболее эффективных и «продвинутых» технологий, позволяющих решать эту задачу с минимальными затратами сырья, расходами на энергию и трудозатратами.
Технология CapKold официально разрешена в ЕС, как одна из наиболее безопасных технологий питания и аккредитована системой HACCP, которая направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания
Система управления мини-заводом CapKold предполагает автоматизированное управление процессами приготовления пищи, ее фасовки и охлаждения
Таким образом, в настоящее время общественное питание является одной из площадок для внедрения инновационных технологий, среди которых технология Capkold. Данная технология является одной из наиболее эффективных технологий, позволяющих решать проблему обеспечения качественным питанием большого количества людей в рамках одного предприятия с минимальными затратами сырья, расходами на энергию и трудозатратами
Считаю, что изучение инновационных технологий способствует повышению профессиональной компетентности студента, позволяет быстрее адаптироваться в условиях современного производства и повышает шансы выпускника быть востребованным на рынке труда
Список используемой литературы
1. Дэвид Дэниэлс: Лекция «Современные технологии производства готовых кулинарных блюд из продукции 2,3 сорта для дальнейшей реализации в сетях розничной торговли», электронный ресурсhttp://www. /magnatcop/cap-kold
2. DC Norris&Company [электронный ресурс] - http://www. /cooking/dcn-cooktank/
3.Инновационные технологии и оборудование в общественном питании, http://www. scienceforum. ru/2014/pdf/4358.pdf
4.Концепция реорганизации системы питания трудовых коллективов крупных промышленных предприятий, http://www. /pitportal/ss
5. Последние технологии индустриального питания: CapKoldhttp://www. pitportal. ru/technologies/6592.html
6. Система питания заводов - фабрика-кухня для промышленных предприятий http://www. /pitportal/ss
7. Технология CapKoldhttp://www. eq-vip. ru/oborudovanie/technologya_capkold/
Лекция 1 Сущность, условия и факторы, обуславливающие необходимость инновационных технологий в общественном питании
При современном развитии пищевых технологий остро назревает необходимость инновационного подхода в услугах предприятий общественного питания. Это обусловлено следующими факторами:
· во-первых, процесс объединения экономик многих стран привносит появления новых продуктов не традиционных для регионов нашей страны;
· во-вторых, появления нового оборудования на рынке производства продукции общественного питания влияет на процесс производства;
· в-третьих, появились новые возможности длительного сохранения сырья и готовой продукции;
· в-четвёртых, повышается уровень демократичности и образованности общества и необходимы более современные стандарты обслуживания;
· в-пятых, современные технологии позволяют получать продукт с заданными товарными свойствами.
Появление на рынке новых продуктов, которые по тем или иным причинам были ранее не доступны, создаёт проблему создания новой технологии обработки продуктов в промышленном масштабе. Для адаптации нового сырья под требования стандартов РФ необходимо не только изменить технологию, но и спроектировать новое оборудование.
Появление новых видов оборудования даёт больше возможностей для развития технологии. Но для достижения наилучшего результата (например, для повышения скорости и качества обслуживания посетителей) необходимо модернизировать традиционную технологию. Нахождение баланса между технологией и новым оборудованием есть процесс постоянного развития нововведений на рынке услуг общественного питания.
Постоянно увеличивающийся спрос на продукцию общественного питания обостряет проблему длительного сохранения свойств сырья. И хотя человечество знакомо с этой проблемой с давних пор на современном этапе развития появились новые возможности сохранения продуктов. Кроме того появились технологии сохранения полуфабрикатов высокой степени готовности используя процесс вакуумирования и быстрой заморозки.
Бурное развитие компьютерной техники и интернета создаёт новые возможности в повышении уровня предоставляемых общественным питанием услуг. Так, например, разрабатываются новое программы учёта товародвижения на предприятиях общественного питания, программы обслуживания посетителей, бухгалтерские программы и т.п.
Загрязнение окружающей среды, приводит к различным видам патологий у населения. Огромное влияние на профилактику заболеваний играет питания. Так, например, современные технологии позволяют выпускать продукты с заданными лечебно профилактическими свойствами, которые помогают сгладить урон от внешних факторов. Также промышленно выпускаются продукты либо компоненты блюд заданной формы и технологических свойств, что тоже повышает уровень предоставляемых услуг.
Инновации в общественном питания, это область постоянно видоизменяющаяся, поэтому в ней можно реализовать себя многим профессионалам.
Инновационные технологии, обусловленные появлением на рынке новых продуктов питания
Порошковые технологии . Смысл этих технологий в упрощении процесса приготовления блюд и повышение скорости технологического процесса. Из порошков уже производят: классические соусы (голландский, красный основной и т.п.); бульоны; смесь специй и ароматизаторов. В состав порошков часто входят пищевые добавки (например модифицированный крахмал, Глютамат натрия, Цитра́т на́трия консервант)
Обогащенные продукты - как правило, специально конструируемые продукты (соки, напитки, минеральные воды, молочные и кисломолочные продукты, например, "Actimele", "Иммунеле", "Активия", "Акти Лайф"), в их состав вводят витамины, микро и макроэлементы (например йод).
Биологически активные добавки (БАД) . БАД бывают 2-х направлений: во-первых, БАД которые обладают лечебным и лечебно-профилактическим свойствами; во-вторых, БАД которые обладают кроме прочих свойств ещё и технологическими (альгинаты – желе).
Необходимость инновационных технологий в связи с появление на рынке нового технологического оборудования
Новые способы тепловой обработки:
СВЧ ток высоких частот. Вначале когда этот способ обработки появился на рынке была эйфория потом присмотревшись к оборудованию можно выразить скепсис. В данное время СВЧ оборудования используют как размораживатели (дефростаторы) иногда в маленьких печах разогревают порционные блюда.
Инфракрасный (ИК) обогрев. ИК обогрев это излучение от сильно нагретого теплового элемента (ТЭН мет. Керамика и т.п.) Этот обогрев имеет свои недостатки
1) Обогрев практически не регулирует температуру, она высока всегда, от сюда пригорание продукта при запекании;
2) ИК обогрев очень энергоёмкий вид;
3) очень сложно приготовить продукт внутри (например мясо).
Достоинством ИК являются скорость получения характерной корочки, и скорость разогрева. Это используют как дополнительное оборудование на кухне.
Свойства индукции . В современных условиях для оснащения предприятий питания стало поступать относительно новое оборудование, основанное на свойствах индукции. Индукционные плиты нагревают посуду обладающую магнитными свойствами. Обычно используется посуда с толстым дном. Преимущества:
1) скорость нагрева;
2) гигиеничность оборудования и помещения;
3) более высокая безопасность (быстро нагревается и быстро остывает);
4) высокий КПД (около 90% как у газовых);
Недостатки:
1) нагревает только определённую посуду металлическую, т.е. предприятие должно быть оснащено специальной посудой.
2) посуда должна покрывать не меньше половины конфорки иначе не нагреется;
3) новая посуда дорогая в производстве, что будет сказываться на себестоимости блюд и кулинарных изделий;
Индукционные плиты могут сохранять электроэнергию за счёт того что тратится энергия только в области контакта посуды и конфорки. Но если загрузить плиту посудой, соответствующего, диаметра и размера (вместимости), то этот фактор исчезает.
Традиционные виды технологических операций .
Запекание . Современное оборудование более сложно и к процессу запекания добавляется конвекция (вентиляция жарочном объёме), обработка паром (парогенератор), все режимы современных аппаратов регулируются через приборы автоматически (электронику). Например пароконвектомат, новые виды кондитерских печей.
Жарение . Также к обычным сковородам добавляют встроенный водопровод, управление более сложное (иногда через электронику), возможность варки под давлением. Пример VarioCooking Center.
Жарение во фритюре под давлением . Причины этого заключаются в избыточном давлении (около 1Па атмо), при котором происходит приготовление. Это позволяет использовать более низкую температуру фритюра, чем в открытой фритюрнице т.к. вода, содержащаяся в продукте, будет закипать при температурах, превышающих обычны 100°С. Главным эффектом этого является быстрое образование прожаренной корочки на поверхности продукта, препятствующей потери влаги, имеющейся внутри.
Некоторые направления инновационной деятельности
Индустрии питания
Современная индустрия питания интегрирована в мировое экономическое, научное, политическое, культурологическое, духовное и прочее пространство. Поэтому на направления разработок сильно влияют внешние факторы, которые происходят в мировых процессах в частности:
1) Развитие инноваций переходит в область компьютерных технологий. Современное оборудование невозможно представить без элемента компьютерного регулирования процессов или операций (пароконвектомат с электронной кулинарной книгой, сковорода VarioCooking Center и т.п.).
2) Обслуживание стандартизируется с применением компьютерной техники. Применение компьютерных технологий позволило повысить скорость обслуживания (расчёт с потребителем можно объединить с процессом списания продукции с баланса склада предприятия и в короткий период времени вывести финансовый отчёт для управляющего предприятием). Компьютерная техника должна прийти на помощь диетологам в расчётах рационов питания с помощью компьютерной техники можно разработать математическую модель предприятия, наиболее точно описывающую предприятие питания (площади помещений, мощности и количество оборудования, а также спланировать интерьер, сервизных столов, посуды)
3) В продукции пищевой индустрии появились продукты функционального питания. Это продукция с заданным лечебными и лечебно-профилактическими свойствами, заданной структурой и химическими свойствами.
4) Техническое оборудование механизирует все процессы и происходит разделение от производства технологическими процессами, то есть управление процессами на предприятиях может самостоятельным посредством АСУ управлять технологическими производствами КП (блюд).
Другие терминологии:
Технология Cook&Chill (Cook&Freez) переводится с английского как «готовим и охлаждаем» (замораживаем).
Технология CapCold основана на технологии приготовления пюреобразной массы, которая бесконтактным способом дозируется в прочную упаковку (обычно пакеты) и эти пакеты охлаждаются и хранятся продолжительное время (до 6 месяцев. В РФ это не возможно так как: требования СанПина и Ростпотребнадзора это препятствие для данной технологии. Соответственно ТУ невозможно создать. Кроме того создаётся предпосылки для широкого использования консервантов антиокислителей и антиоксидантов для проиводства подобной продукции, которая может оказать негативное влияние на организм человека.
Технология Souse-vide медленная варка мяса (6-8 часов). Идея в том, что при медленной денатурации белок деформируется меньше (по сравнению с классической технологии). Значит больше остаётся эксрактивных веществ сока в мясе и больше питательных веществ (витаминов, макро- и микроэлементов).
Вакуумные технологии в индустрии питания (accelerated cooking). Первый вариант это технологический Аппарат откачивает воздух непосредственно из пакета. Второй технологический способ, аппарат откачивает воздух из рабочей камеры, где расположен упакованный продукт. Третий вариант технологии это продукт помещается в среду например инертного газа vacum&MAP который не даёт окисляться продукту кислородом воздуха.
Генераторы частот тока в технологии питания. Высокочастотные генераторы нагрев металлов и сплавов, обладающих магнитными свойствами. Другими словами это индукционные жарочные шкафы, работающих в режиме (диапазон 0,022 МГц). Сверхвысокочастотные печи (СВЧ) 2450 Мгц.
Нитро технологии (технологии с применением азота). Жидкий азио -208°С это во первых, во-вторых, азот при размораживании вытесняет кислород – это значит замедляется процесс окисления продукта – увеличиваются сроки хранения, азот используют при фасовке в мягкую тару.
Технологии Сook-in. Обработка продукта в упаковке.Приемущества: гигиеничность. Скорость. Меньшая потеря питательных веществ. Возможность придать форму продукта. Возможность увеличения производительности. Уменьшение количества посуды и оборудования, которые участвуют в производстве. Недостаток это сложность контроля качества (невозможно исправить ошибку допущенную при расчётах технологии и их процессов на других стадиях работы), изменение классической технологии и возможное понижение спроса на продукцию, более сложное оборудование что требует более высокий уровень образования персонала (нужно соблюдать цепочку право преемственности от низшего звена к высшему).
Пример № 1: Разработка инновационных технологий обработки продуктов питания с использованием индукционных плит.
Технологические процессы и производство кулинарной продукции (КП) в основном представляют собой совокупность отдельных технологий, подчиняющихся единым законам и закономерностям (тестомассообменные процессы – варка, жарка, выпечка), которые образуют единое целое. Поэтому преимущество технологического оборудования, основанного на способе индукционного нагрева, является сегодня инновационным и нашло широкое применение в предприятиях питания ресторанного бизнеса.
Особенностями и преимуществами теплового оборудования индукционным обогревом являются:
а) основой индукционного нагрева является магнитное поле, образующегося между посудой и поверхностью плиты за счёт магнитной катушки, расположенной под поверхностью плиты. При этом тепло переносится на поверхность плиты, а происходящий нагрев лишь днище посуды и её содержимого (пищи);
б) при нагреве нет дыма и гари, что создаёт комфортные условия для работы персонала кухни ресторана, кафе, бара;
в) гарантировано быстрое изменение температуры тепловой обработки пищевых продуктов, т.к. электромагнитное поле мгновенно реагирует на изменение положений переключателя;
г) плита автоматически выключается (через одну минуту),если с её поверхности удалится посуда. Поэтому поверхность плиты изготавливается из магнитно и электрически неактивного материала, и нагреваются продукты питания (пища) от нагретой кухонной посуды, т.е. её днища;
д) существенно сокращается расход энергии (на 15-28%),уменьшается потеря тепла в окружающей среде (на 8-14%);
е) сокращается время тепловой обработки пищевых продуктов (на 7-9%);
ж) посуда для работы с индукционными плитами должна быть магнитопритягивающей; т.е. стеклянная, керамическая или фарфоровая посуда не годится.
Целью данного исследования является выявление технологических особенностей использования плит с индукционным способом обогрева, чтобы оценить эффективность нового инновационного теплового оборудования, применяемого в отрасли общественного питания.
Технологические процессы.
Фазы исследования
Работы индукционных плит
Пример № 2: «Sous Vide» - новое решение в технологии приготовления.
Термин «Sous Vide» (перевод с французского «в вакууме») обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре. Данная технология заключается в получении продукции высокого качества, сокращения потерь при тепловой обработке и увеличения срока хранения.
Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже, что позволяет готовить пищу, не разрушая ее структуру и сохраняя естественный вкус продуктов.
Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Специалисты рассматривают процесс вакуумирования как одну из важнейших инноваций в технологии приготовления блюд за последние двадцать лет. В вакууме продукты существенно дольше сохраняют вкус, аромат и полезные микроэлементы. Вкус некоторых продуктов, например, овощей, на самом деле может быть улучшен, а мясо останется сочным.
Потери при тепловой обработке происходят при всех традиционных способах приготовления. По большей части, эти последствия настолько привычны, что мы принимаем их как норму, вот почему потеря до 30% веса при традиционном приготовлении мяса считается вполне приемлемым, в то время как использование технологии Sous Vide позволяет их значительно сократить (до 10-15%).
Высокие потери в приготовлении происходят при температуре выше 100º С Из-за этих температур соединительные ткани мяса сокращаются, а белки свертываются слишком быстро, и мышечные ткани становятся упругими. Мясо становится жестким и усыхает, и одновременно теряются эксрактивные вещества. Приготовление по технологии Sous Vide дает более возможность получить продукт более сочным, более вкусный и с большей массой. А это, в свою очередь, дает важные кулинарные и экономические преимущества.
Применение технологии Sous-vide сегодня весьма широко и подразумевает:
Особую методику приготовления блюд в бойлерных пароконвектоматах ;
Тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;
Новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд;
Готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях).
Но для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма неэфективным - от чрезмерных больших (экономических, материальных) затрат до полного неприятия инновационных технологий и их дискридитации в современных предприятиях питания ресторанного бизнеса.
Сокращение потерь
Мясо является одним из самых дорогих ингредиентов на кухне, при этом при традиционном способе приготовления от 25% до 30% теряется из-за усушки. При более длительном приготовлении мяса при относительно низких температурах пастеризации в вакуумных упаковках, потеря веса и усушка значительно уменьшаются, тем самым увеличивая количество порций и сокращая издержки. Лучшая сохраняются витамины и питательных вещества, блюда готовятся без консервантов, стабилизаторов, загустителей;
Обеспечивается диетическое питание, за счет снижения количества соли, насыщенных жиров и т.д.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Автоклавы и приготовление пищи под давлением
Приготовление пищи под давлением — это метод приготовления продуктов в герметичном сосуде или автоклаве, не позволяющем воздуху или жидкости покидать емкость, находящуюся под высоким давлением. Поскольку, при увеличении давления точка кипения жидкости смещается вверх, температура жидкости внутри системы может быть повышена до 100 °C. При этом жидкость не достигает точки кипения. Большинство кулинарных систем высокого давления работают при рабочем давлении в 15 psi, согласно стандарту установленному в Соединенных Штатах еще в 1917 году. При таком давлении, жидкость закипает при температуре в 125 °C. Повышенная температура позволяет приготовить продукт несоизмеримо быстрее стандартного способа.
Например, порезанная свежая капуста готовится в течении одной минуты, сохраняя всю витаминную и вкусовою гамму продукта. Свежие зеленые бобы или небольшие картофелины готовятся около пяти минут, а целая курица до 3-х килограмм — около 20 минут. Другое преимущество автоклавного способа приготовление пищи — достижение эффекта тушения и медленного кипения продукта за очень короткий срок.
Прототип первого автоклава изобрел французский физик Денис Пэпин в 1679 году. Сегодня небольшие установки используют альпинисты, для того чтобы вскипятить воду на больших высотах. Высоко в горах вода выкипает не достигая температуры 100 °C, что препятствует правильному приготовлению пищи и нормальной тепловой обработке продуктов, как писал Чарльз Дарвин в «Путешествии на Бигле».
До недавнего времени автоклавный способ приготовления пищи считался очень опасным из-за своей взрывоопасности. Современные автоклавные кулинарные системы оснащены многоступенчатыми механизмами защиты, специальными замками и системами автоматического отключения.
Принцип работы системы:
При обычных условиях нагрев воды выше точки кипения невозможен. Как только температура воды достигает 100 °C, вода перестает нагреваться. Это происходит из-за интенсивного испарения воды в процессе ее нагрева. Сам процесс испарения требует почти всего тепла, что приводит к приостановлению нагрева воды. Если вода кипятится долго — она полностью переходит в пар.
Когда вода или жидкость кипятится в автоклаве, повышается точка кипения. Как только температура супа или пюре достигает 90° C, начинается интенсивное испарение. Водяной пар, являясь по- сути газом, создает избыточное давление в сочетании с температурой, что приводит к остановке испарения. Чем выше температура, тем выше давление в системе. Тепло, генерируемое при повышении давления, называется латентным теплом и имеет большую проникающую силу в структуру микроорганизмов, разрушая их в даже дремлющем состоянии — в спорах.
Подобный процесс легко достижим при приготовлении твердых непещеристых продуктов. В случае приготовления губкообразных, пещеристых продуктов, следует выбирать систему с глубоким вакуумированием танка. Остаточное содержание кислорода может способствовать защите бактерий от разрушения, создавая термоизоляцию для их оболочек.
Современные автоклавы используют фракционное вакуумирование, которое удаляет кислород в несколько циклов, обеспечивая 100% проникновение пара в процессе стерилизации и гомогенизации продукта.
Основные преимущества автоклавного способа приготовления пищи
Приготовление пищи автоклавным методом позволяет вам готовить блюда в разы быстрее, с сохранением всех питательных свойств продукта.
Давление
Приготовление пищи на пару при высоком давлении — это наиболее диетический способ приготовления продуктов. Высокое давление способствует выходу естественных натуральных соков из продукта, позволяя готовить блюда при высоких температурах в собственном соку. Приготовление при высоком давлении позволяет «восстанавливать» поврежденные ткани продуктов, упакованных в вакууме или ранее замороженных.
Пар
Супер -нагретый пар, образованный при высоком давлении повышенными температурами позволяет готовить от 3 до 10 раз быстрее. Обработка высокотемпературным паром позволяет готовить без соли, с минимальным количеством масла, сахара, ароматизаторов и улучшителей вкуса., меньшим старением и высыханием при сохранении свежести вкуса.
Питательные вещества
Низкое содержания жиров
Приготовление пищи под давлением, это по- сути процесс приготовления обезжиренной пищи. Горячий пар сцеживает жир из микроволокон продукта, выделяя его в окружающую жидкостную среду.
Обеззараживание продукта
Плесень и дрожжи
Плесень — это грибок, который растет как шелковистые нити и появляется на продукте в виде пушка. Некоторые виды плесени выделяют микотоксины, которые опасны для здоровья. Плесень может появляться и размножаться в кислотах, которые защищают нас от бактерий. Плесень разлагает продукты на ферменты и делает их непригодными в пищу. Частично кислоты нейтрализует вредоносное действие плесени. Плесень и дрожжи разрушаются при температуре от 60-87 градусов
Камеры дозревания овощей и фруктов
Камеры дозревания овощей и фруктов используются в сельском хозяйстве нашей страны уже более 60 лет. Технология «искусственного старения» овощей и фруктов применяется достаточно давно. Около 95% всех фруктов, продаваемых на территории РФ с ноября по июнь месяц проходят специальную обработку в камерах дозревания. Это вызвано тем, что срок жизни спелого овоща или фрукта не превышает 1,5-2 недель и, если предположить, что вы решили полакомиться авокадо, привезенного из Марокко, то стоить такое авокадо будет очень дорого. Везти его придется авиатранспортом.
В реальности, большинство овощей и фруктов из-за рубежа приходят в нашу страну морем в специальных контейнерах и танкерах, в трюмах которых создаются специальные климатические регулируемые условия, способствующие не только хорошему сохранению продуктов, но и их дозреванию. Компактные камеры дозревания в мире практически не производятся, поскольку объемы подвергаемых обработке овощей и фруктов измеряются не килограммами — а десятками и сотнями тонн. Как «работает» камера дозревания и какова химико-биологическая природа проистекающих в ней процессах. Для газации плодов используется чаще всего этилен (С2Н4). Этот газ является одним из фитогормонов (т.е. веществом, которое вырабатывается эндогенно растением), и, следовательно, является нетоксичным. Зеленые плоды содержат много хлорофилла, крахмала и мало сахара. Под действием этилена исчезают дубильные вещества, хлорофилл, плоды размягчаются и быстро дозревают. Дозревание при помощи этилена проводят в герметических камерах, установленных в отапливаемых помещениях. Оптимальная влажность в камерах — 85-95%.
Для быстрого дозревания концентрация СО2 в камерах должна составлять не более 2 %. Существует ряд методов применения газообразного этилена в камерах дозревания. Наиболее популярными являются каталитический генератор и проточные системы. При использовании системы подачи этилена каталитическим генератором этилен вырабатывается на месте: в ходе каталитического процесса в камере дозревания жидкий концентрат превращается в газообразный С2Н4. Работа операторов камеры дозревания заключается в том, чтобы подключить генератор к сети питания, поместить в него концентрат и включить генератор.
Генераторы каталитического типа, основанные на каталитическом разложении жидкой смеси при высокой температуре. В настоящее время это основной тип генераторов. Они просты в эксплуатации, хорошо управляются, поэтому используются в автоматических камерах газации плодов. Для генераторов каталитического типа используются специальные спиртосодержащие смеси, которые при термическом разложении выделяют этилен. Эти смеси содержат специальные добавки, которые обеспечивают высокий процент выхода этилена, а также специальные добавки — промоутеры, обеспечивающие сохранность катализатора в газогенераторе. Одна из наиболее распространенных ошибок — использование чистого спирта для получения этилена с помощью газогенератора. В этом случае резко сокращается срок службы катализатора в газогенераторе, катализатор отравляется.
Следует предостеречь от использования для газации баллонов с чистым этиленом, это очень опасно и может привести к взрыву. Малейшая утечка этилена может привести к созданию взрывоопасной концентрации (этилен взрывается при смеси с воздухом в концентрации от 2,8% до 28,6%).
Недостатком этилена является также его летучесть, поэтому как альтернативу этилену иногда используют этрел.
Использование этрела позволяет избежать неудобства, связанные с применением этилена. Недозрелые плоды помещают на 0,5 — 10 минут в раствор этрела (0,25 — 4 г/л), затем плоды выдерживают несколько дней в теплом помещении. Этрел, попадая в растительные ткани, высвобождает связанный этилен, и в результате получается такой же эффект, как и при обработке плодов в камере с этиленом.
Важное об этилене
— Этилен использовался в прошлом веке, как хороший антисептик;
— При минимальных температурах, фрукты и овощи как правило индифферентны к внешней обработке этиленом;
— Этилен может быть губителен для некоторых растений
Некоторые растения, овощи и фрукты являются крайне чувствительными к воздействию этилена. Этилен порождает процесс старения растительных клеток, в определенный критический момент старение доводит фрукт или овощ до состояния максимальной спелости. Преодолевая эту точку растительный продукт подвергается распаду и полному исчезновению. Степень нанесенного продукту вреда определяется количеством этилена, с которым продукт вступил во взаимодействие.
— Овощи и фрукты, содержащие в себе и постоянно выделяющие этилен (яблоки, авокадо, бананы, дыни, арбузы, персики, груши, помидоры), должны храниться отдельно от овощей и фруктов, подверженных вредному воздействию этилена (брокколи, капуста, цветная капуста, зелень, салат и т.д.);
— Взрывоопасность этилена
Как правило, продукт каталитических генераторов не может достичь уровня взрывоопасности. Уровень возможного самовоспламенения в 200 раз больший, чем возможности генератора. Таким образом, для того чтобы дать этилену возможность воспламениться и взорваться, необходимо иметь 20-30 работающих каталитических генераторов.
Какие продукты могут дозревать в этилене
Этилен способствует дозреванию помидор, банан, цитрусовых, фиников, хурмы, груш, яблок, дынь, арбузов, авокадо, папайя
Может ли этилен принести хоть какой-либо ущерб здоровью человека?
Нет! Этилен — бесцветный газ, имеющий сладковатый запах. Этилен достаточно взрывоопасен в концентрации выше 3%. Соотношения 1 части этилена и миллионов частей воздуха достаточно для того, чтобы начался процесс дозревания.
Льдомиксинг
Льдомиксеры или пакоджеты применяются сегодня очень активно в Западной Европе в лучших кулинарных школах. Суть работы устройства — взбивание абсолютно любого продукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии. Конечный пастообразный продукт соответствует по консистенции сарбету. Принцип работы льдомиксера — быстроя обработка с особой частотой вращения насадки и особая геометрия самого венчика. Сарбеты изготавливаемые таким образом не всегда бывают сладкими. Известнейшие шеф-повара — Блюменталь и Ферран Адрия делают рыбные льдомиксинги или сарбеты из вареных овощей.
Экономический эффект льдомиксерного блюда — его уникальность и органолептическая эксклюзивность при крайне низкой материальной себестоимости.
Низкотемпературная тепловая обработка
Низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов — наиболее прогрессивный и экономичный подход в приготовлении пищи. Долгое вываривание «проблемного» мяса не очень хороших кусков с большим процентом «жиловки» при температуре от 55-63 ˚С позволяет развязывать жесткие взаимосвязи тканных узлов и делать мясо потрясающе мягким. Современные насадки на гастрономические тары с роторной системой вращения нагревательных элементов позволяют легко и не дорого решить проблему внедрения новой технологии на кухне. Теперь не нужно покупать дорогостоящий пароконвектомат. Роторная насадка крепится к бортам кастрюли или гастротары и, согласно заданной программе контроллера вываривает мясо на протяжении 3-4 часов.
Величайший повар — новатор Хестон Блюментаь так отзывается о низкотемпературном способе обработки мяса:
«Меня часто спрашивают, какой из кухонных инструментов для меня самый любимый. Это достаточно сложный вопрос, так как у меня их много — и все они важны. Я называю и термометр, и точные весы и терку-мандолину … есть в списке и кокотница, производимая фирмой Staub, которая, так же как и посуда Le Creuset, в наше время недооценивается и считается немодной, но на самом деле позволяет приготовить массу вкусных блюд.
Читатели моих статей знакомы с тем, как настойчиво я убеждаю всех в достоинствах низкотемпературной обработки мяса, потому что именно такой способ приготовления сохраняет сочность мяса. Теперь я скажу то, что явно будет противоречить моим предыдущим утверждениям.
Приготовление мяса — это очень сложный и деликатный процесс. Низкотемпературная обработка приносит самые лучшие результаты по нежности мяса, но у нее есть и недостатки: этим способом невозможно достичь зажаренного вкуса и хрустящей корочки. А оттого, что все соки сохраняются в мясе, соус к мясу делать не из чего … В ресторане мы решили эту проблему, готовя все мясные соусы отдельно, из кусков, обработанных при нормальном температурном режиме. Дома, к сожалению, этого сделать невозможно, поэтому приходится идти на компромисс, что и позволяет кокотница (толстостенная кастрюля с крышкой для жарения/тушения).
В сущности, процесс приготовления пищи в кокотнице заключается в тепловой обработке мяса, рыбы, овощей или фруктов под плотно закрытой крышкой, так что все ароматные пары сохраняются и дают основу восхитительному соусу. Я запекаю свиное филе в кокотнице с поразительным результатом. Того же результата можно добиться используя роторную насадку.
Шоковое охлаждение жидким азотом
Японские камеры шокового охлаждения на жидком азоте позволяют охлаждать супы, готовые отваренные горячие овощи, отваренные яйца, мясные и рыбные вареные полуфабрикаты до температуры +6-10 градусов С всего за 25 минут!
Продукция охлаждается до температуры минус 30- минус 45 градусов в течение одного часа
Декарбонайзер
Уникальное инновационное устройство позволяет очищать гастроемкости в тчение 20 минут до полной стерильности и отпалированного блеска. Устройство имеет цинтрифугированную камеру, начиненную сотнями стальных подшипников.
Наиболее перспективной сферой для развития инновационной деятельности является общественное питание. В последнее время в стране существенно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, которая обладала бы высокой степенью новизны. В условиях рыночной конкуренции производителям товаров или услуг постоянно приходится искать способы и методы уменьшения издержек производства продукции общественного питания и выхода на новый уровень ее реализации. Исходя из этого, предприятия общественного питания, первыми применившие в своей деятельности эффективные инновации, получают огромное преимущество перед конкурентами.
Зарубежные и отечественные специалисты предлагают различные системы классификаторов инноваций. Широко известны труды таких зарубежных авторов в области экономики, как И. Ансофф, Й. Шумпетер и П. Друкер. В отечественной литературе можно рассматривать инновационные классификации, предложенные В. В. Горшковым и Е. А. Кретовой, А. Н. Цветковым, А. И. Пригожиным, П. Н. Завлиным и А. В. Васильевым, Э. А. Уткиным, Г. И. Морозовой и Н. И. Морозовой и др.
Наиболее перспективной сферой для развития инновационной деятельности является общественное питание. Этому способствуют высокая динамика роста и качественные изменения в развитии рынков производства продукции общественного питания. Понятие «инновация» обозначает новый метод работы предприятия, новый подход к ведению бизнеса, формирование нового стиля мышления, что является условием высокой конкурентоспособности предприятий отрасли общественного питания.
Основными направлениями развития инноваций в общественном питании являются:
- Увеличение роста предприятий общественного питания.
- Увеличение количества покупателей, посещающих предприятия общественного питания.
- Продуктовые инновации — это производство и реализация новых видов продукции, вырабатываемой предприятиями, изменения их биохимического состава (синтетические продукты, генная инженерия, заменители и т. д.).
- Инновации в технологии производства продукции – применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства.
- Инновации в сфере маркетинговых исследований, выявление спроса, вкусов и потребностей потребителей и являются одним из главных факторов развития отрасли общественного питания.
- Появление на рынке или выход монопольных фирм из отрасли общественного питания. Крупные компании приводят к конкуренции между существующими предприятиями в отрасли. Многие мелкие производители приходят к банкротству под их давлением, демпинговыми ценами и брендом.
- Стоимостные изменения производимой продукции. При повышении стоимости сырья увеличивается цена готовых блюд, что приводит к уменьшению доли потребителей предприятий общественного питания. Увеличение цен напрямую связано с неблагоприятными погодными факторами в регионе.
- Введение новых, улучшенных товаров в реализацию. Эта инновация оказывает положительное влияние на общественное питание в целом. Наибольшим спросом в последние годы пользуются более изысканные и качественные продукты питания.
- Изменения в законодательстве. Данный фактор вытесняет с рынка менее слабых участников, оставляя сильные, крупные предприятия торговли и общественного питания, что приводит к уменьшению конкуренции.
- Изменение социальной обстановки и качества жизни населения региона. Этот показатель оказывает положительное влияние на общественное питание.
- Снижение неопределенности и риска в бизнесе. В настоящее время отрасль общественного питания имеет средний уровень неопределенности и риска. Постоянная и первостепенная потребность человека в питании, а также соответствие требованиям моды и общества сокращает уровень риска неликвидности производимой продукции. Уровень риска пропорционален общему экономическому состоянию страны.
Движущие силы отрасли имеют отрицательное и положительное значение.
Отрицательные значения:
- изменения в ценовой политике производимой продукции;
- изменения в отрасли под действие законов и законодательных актов;
- вытеснение мелких предприятий общественного питания более крупными монополиями.
Положительное влияние оказывают:
- повышение темпов роста отрасли общественного питания;
- повышение количественного состава покупателей;
- внедрение инноваций в технологические процессы производства продукции;
- производство улучшенных новых товаров;
- уменьшение риска в бизнесе.
Независимо от итогов оценки привлекательности отрасли общественного питания, предприятия часто имеют возможность сократить влияние отрицательного фактора увеличения стоимости продукта путем изменения ассортимента выпускаемой продукции, ингредиентов в составе блюд и напитков. При выходе на рынок крупных производителей они определяют собственную индивидуальную политику, находят своего гостя, а так же рынок сбыта производимой продукции.
Классификация инноваций
Можно выделить следующие признаки, по которым классифицируются инновации в общественном питании, представленные в таблице 1.
Таблица 1 — Классификация инноваций в общественном питании
Инновационные процессы в сфере развития общественного питания в нашей стране связываются с нововведениями в системе товародвижения, перестройкой оптового звена, инновациями в розничной торговле и маркетинге взаимоотношений с покупателями.
Необходимо знать, что при организации производства предприятий общественного питания необходимо основываться на существующие три основные направления:
- Первое направление — Это производство, которое строится на основе классических представлений построенных в 70-х годах, где доминируют устаревшии технологии. На таких предприятиях, производство, как правило, организуется по правилам консервативного шеф-повара на основе его традиционных воспоминаниях и устаревшем опыте. Такой руководитель планирует ежедневную работу производства так, чтобы все заготовки выполнялись заранее.В итоге работая по такой технологической схеме, сложно творить и импровизировать. А выполнять нестандартные заказы гостей практически не возможно. При такой организации производства шеф-повар больше внимания уделяет отработанной технологии приготовления пищи, чем удовлетворению вкусов и предпочтений гостей. Данное направление в производстве может оправдать себя в отелях, где сменяемость потребителей достаточно высока.
- Второе направление – является высоко технологическим и подразумевает использование на производстве современного программного и быстродействующего оборудования, которое оснащено звуковыми или световыми индикаторами ошибок программы. Производство должно иметь мощные вытяжки, которые не оказывают вреда окружающей среде и обеспечивают комфортные условия для работы в горячем цехе. Недостатком этого направления является дорогое и энергоемкое оборудование. Преимуществом этого направления является: Обеспечивает повышение стандарта качества пищи; Позволяет работать и не очень опытным поварам; Оптимально использовать время до прихода посетителей, т.е. современные машины и печи могут восстанавливать вакуумные и замороженные продукты, а также предварительно приготовленные блюда. На производстве с таким направлением шеф-повар проявляет себя как гастрономический технолог.
- Третье направление — в нём соединяются технологические достижения и личный опыт поваров. Это направление подходит для организации производства в семейных и сезонных ресторанах и кафе. Основной отличительной особенностью этого направления является сохранение вкуса каждого ингредиента и стремление как можно меньше подвергать различным видам тепловой обработки свежие продукты. Шеф-повар на таком производстве большое внимание уделяет сезонным продуктам и ежедневным их закупкам на рынке. На современном этапе развития общественного питания в России в основном приемлют третье направление.
Выбор того или иного направления определяет планировку и оснащение производства. Кроме выбора одного из трех направлений необходимо учитывать и развитие технологии обработки пищевых продуктов, которые очень быстро развиваются.
В последнее время все больше людей пересмотрели свои гастрономические пристрастия в пользу рыбных, овощных и не рыбных продуктов моря. И здесь шеф-повара должны всегда следить за новинками рынка продуктовых товаров и изделий. В нашей стране практически не используют продукты, прошедшие вакуумную обработку: отварные овощи со сроком хранения 14-21 день, а также подготовленные к варке со сроком хранения до 6 дней при температуре от 0 до 3 о С. Как показывают мировые тенденции, будущее именно за этими продуктами.
